Отжатый сок следует профильтровать через марлю, сложенную в 2–3 слоя, и дать ему отстояться до 3 ч в прохладном месте. Отстоявшийся сок осторожно сливают в водяную баню и нагревают до 90–95 °C, не допуская закипания, чтобы сохранить его вкусовые качества и избежать полного разрушения витаминов. В горячем виде сок разливают в стеклянные емкости и аккуратно закупоривают, переворачивают емкости вверх дном, дают возможность им медленно охладиться. Хранят в прохладном помещении.

И все-таки при пастеризации в соке разрушается немалая часть витаминов, а у мускатных сортов исчезает присущий им превосходный аромат. При жестких режимах пастеризации потери витамина РР достигают почти 90 %, соки темнеют и постепенно утрачивают свои лечебные свойства. Длительное хранение также отрицательно влияет на качество виноградного сока. В течение года теряется от одной до двух третей Р-активных соединений, до 90 % микроэлементов – железа, марганца, меди – выпадает в осадок.

Вишневый. Ягоды вишни содержат сахара, пектины, органические кислоты (преимущественно яблочную, лимонную), дубильные вещества, каротин, витамины С, В, РР, фолиевую кислоту. Из минеральных веществ в вишне много меди, калия, железа, магния. Вишня богата также веществами Р-витаминной активности (чем темнее окраска мякоти ягод, тем больше в них этих веществ).

Вишневый сок улучшает аппетит, вкус лекарств. Рекомендуется при малокровии, лихорадочных состояниях, как легкое слабительное, отхаркивающее средство при бронхитах и бронхиальной астме. Полезен при артрите, эпилепсии, психических болезнях, как жаропонижающее.

Для приготовления вишневого сока пригодны все сорта вишни. Из мытых вишен необходимо удалить косточки и сложить ягоды в эмалированную посуду. Из чищенных плодов выделяется сок, который нужно слить в другую неокисляющуюся посуду. Оставшиеся ягоды можно слегка прижать крышкой, которая в диаметре меньше, чем диаметр посуды, где находятся ягоды. Полученный сок снова процедить. Так делают несколько раз. Из оставшихся выжимок можно приготовить полноценный джем.

Полученный концентрированный вишневый сок употребляют свежеприготовленным, разбавляя кипяченой водой или другими соками. Из него также готовят различные напитки, морсы, кисели, желе, коктейли и др.

Для заготовки вишневого сока впрок пользуются прессом или соковаркой. Перед прессованием подготовленные ягоды разминают толкачиком, стараясь не раздавливать косточек. После первого отжатия или прессования на каждый килограмм оставшихся вишневых выжимок добавить стакан воды, нагреть до кипения, кипятить 3–5 мин и вторично отжать сок. Так же сделать еще раз. Сок первого и второго прессований можно слить вместе и законсервировать, а последний использовать для компотов, киселей и других блюд. Перед консервированием сок нужно процедить. При таком способе из 13–15 кг вишен можно получить около 10 л сока.

Сок с сахаром. Сахар добавляют в вишневый сок непосредственно перед его пастеризацией или пересыпают сахаром очищенные от косточек вишни (0,5 кг на 1 кг ягод), выдерживают 6–8 ч в холодном месте (лучше в холодильнике). Сок сливают, ягоды отжимают и полученную вторую порцию сока смешивают с первой, доводят до кипения, разливают и герметично укупоривают пробками. Из оставшейся вишневой массы готовят джем.

Можно также пересыпанные сахаром-песком ягоды выдержать в холодильнике около 3 суток, а образовавшийся сок слить в простерилизованные банки, закрыть крышками и поставить в холодильник. Его можно использовать 2–2,5 месяца.

Гранатовый. Гранат – одно из древнейших лекарственных растений. В Вавилоне его разводили еще 5000 тыс. лет назад. Его медицинскую ценность признавал Гиппократ. Врачи Древней Греции и Рима назначали сок граната при желудочных болях. Гранатовый сок возбуждает аппетит, регулирует деятельность желудка, является хорошим антицинготным средством. Он также оказывает мочегонное, желчегонное, сильное обезболивающее, противовоспалительное и антисептическое действие.

Отвар коры и ветвей граната парализует ленточных глистов, за что так высоко ценила это дерево народная медицина. Но, готовя этот отвар, нужно четко придерживаться дозировки, так как в коре, ветвях и корнях граната содержатся токсические вещества.

Гранатовый сок хорошо сочетается с морковным и свекольным соками, придает им приятный кисловатый вкус. В напиток из шиповника можно вместо лимонного сока добавлять гранатовый. Отдельно этот сок в больших количествах употреблять не рекомендуется.

Из гранатового сока готовят различные напитки, сиропы, приправы к национальным блюдам, пунш, вина. В кавказской кухне популярен сгущенный (уваренный) сок граната, который используется в качестве приправы к столовым блюдам, прежде всего к овощным.

Для приготовления сока используют только спелые плоды. Их моют, режут на 3–4 части и прессуют (лучше ручным прессом). Первую порцию сока фильтруют, пастеризуют при температуре 80–85 С и разливают в банки с последующей герметизацией. Оставшийся жмых можно залить водой, подогреть и отпрессовать. Вторую порцию сока используют для приготовления киселей.

Грейпфрутовый. Грейпфрут стоит рядом с лимоном, но более удобен для употребления, так как имеет нерезкий освежающий вкус, который не требует никаких добавок (в отличие от лимона). Если утром натощак съесть половину плода грейпфрута или выпить сок одного лимона с небольшим количеством теплой или холодной воды, то работа кишок явно активизируется. Сок грейпфрута улучшает пищеварение, нормализует работу печени, снижает кровяное давление, восстанавливает силы организма.

Предполагают, что грейпфрут является гибридом апельсина и шеддока (разновидности лимона). Созревая в декабре, он прекрасно сохраняется до июля.

Грушевый. В сладких плодах груши содержится значительное количество ценнейших биологических веществ, и в этом отношении груша занимает одно из первых мест среди фруктов. К сожалению, плоды груши не могут долго сохраняться, как, например, яблони, поэтому играют меньшую роль в питании.

Народная медицина Востока особенно ценила «бодрящее, освежающее и веселящее действие» груш. Следовательно, они способны улучшить настроение, снять напряжение. Груши также незаменимы при сердцебиениях, способствуют перевариванию пищи, целебны при воспалениях мочевого пузыря. Чем сильнее и приятнее запах груши, тем она полезнее (особенно для сердца и легких). Груша – один из немногих фруктов, который помогает при тяжелых отравлениях грибами. Семена груши имеют противоглистные свойства.

Древние медики считают, что грушу не следует есть на пустой желудок, в отличие от других фруктов.

Дубильные (вяжущие) свойства груши известны давно. Мякоть ее, по мнению многих специалистов, усваивается организмом лучше, чем яблок (кроме терпких сортов).

Сок груши показан при мочекаменной болезни как мочегонное средство. Он является важным источником веществ с Р-витаминной активностью (флавоноидов, катехинов, антоцианов, лейкоантоцианов), витамина С, каротиноидов. Его можно использовать в диетическом питании больных сахарным диабетом, а также как профилактическое и лечебное средство для укрепления капилляров.

Технология приготовления грушевого сока такая же, как и яблочного.

Земляничный. Земляника, особенно лесная, исключительно целебна. Трудно представить себе лекарство, более приятное и полезное. Плоды ее, согласно данным последних исследований, содержат различные сахара и органические кислоты (в том числе аскорбиновую), каротин, витамин B₁, дубильные, флавоновые и пектиновые вещества, антоциановые соединения и эфирное масло, фитонциды, микроэлементы. В листьях найдены дубильные вещества, аскорбиновая кислота (по 200 мг%), эфирное масло.

Настой листьев земляники при приеме внутрь благотворно действует на работу сердца – замедляет ритм и усиливает амплитуду сердечных сокращений, оказывает сосудорасширяющее действие, уменьшает количество мочевой кислоты в организме и ее солей.