Грибы приготовьте следующим образом. Очистите их, вымойте, нарежьте соломкой. Тушите в собственном соку под крышкой в течение 10 минут. Затем добавьте масло, посолите и потушите до готовности.

Бульон из утки

1 тушка утки (небольшая, нежирная), 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 сушеный гриб, 1 зубок чеснока, 2—3 горошины перца, 1 лавровый лист, 2 л воды, кусочек сельдерея, зелень петрушки и укропа.

В кипящую подсоленную воду положите очищенные овощи. Разрежьте неочищенную луковицу пополам и вместе с шелухой слегка испеките, положите вместе со специями в бульон. Варите под крышкой в течение 15— 20 минут. Затем положите в овощной отвар вымытую и очищенную утку. Варите до готовности. Утку выньте, а бульону дайте отстояться на краю плиты. Перед подачей на стол снимите жир, налейте бульон в глубокие тарелки или чашки, посыпьте нарезанной зеленью. Приготовьте к бульону гренки с паштетом.

Гренки с паштетом

1 батон, 100 г твердого сыра, 2 яйца, 1 ст. ложка майонеза, 50 г черствой булки, утиные мясо и печень, вареные овощи (из бульона), перец, соль.

Тонкие ломтики батона смажьте с обеих сторон маслом или маргарином, положите на них паштетную массу, посыпьте сыром, натертым на мелкой терке, выложите на смазанный жиром противень и поставьте на 15 минут в горячую духовку. Гренки будут готовы, когда сыр расплавится. Сразу же подайте их на стол.

Для паштета мясо, овощи и булку, предварительно замоченную в бульоне и отжатую, трижды пропустите через мясорубку, добавьте яйца, поперчите, посолите (паштет должен быть слегка недосоленным), перемешайте.

Пирожки с сардельками

Для теста: 600 г муки, 250 г маргарина, 200 г сметаны, 50 г дрожжей, 2 яйца.

Маргарин порубите с просеянной мукой. Добавьте измельченные дрожжи, желтки, сметану и замесите пышное тесто. Сразу же раскатайте (тонко, как на вареники) и нарежьте квадратами (10х10 см). На каждый квадрат положите сардельку без кожицы. Если она слишком крупная, разрежьте ее вдоль. Заверните сардельку в квадрат, скатав его рулетиком. Смажьте пирожки белком, посолите, посыпьте толченым тмином и запекайте в горячей духовке, пока не подрумянятся. Подайте горячими.

Котлеты из крольчатины

1 кг кроличьего мяса, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 50 г черствой булки, 2 яйца, перец, соль.

Для панирования: 2 яйца, 2—3 ст. ложки молока, 1 ст. ложка растительного масла, мука, молотые сухари из булки.

Для соуса: 0,5 банки майонеза, 2—3 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки нарезанного зеленого лука, зелень укропа и петрушки.

Для гарнира: 300 г макарон (сухих), 1 ст. ложка сливочного масла, 2—3 соленых огурца, 2 сваренных вкрутую яйца.

Мясо отделите от костей и вместе с луком пропустите через мясорубку, добавьте замоченную в молоке и слегка отжатую булку, масло, желтки, посолите, поперчите, смешайте с белковой пеной и хорошо перемешайте. Если масса получилась жидкой, добавьте 1 — 2 столовые ложки молотых сухарей. Разделите фарш на части, сформуйте котлеты, обваляйте их в муке, затем обмакните в яйца, разболтанные с молоком и растительным маслом, обсыпьте сухарями и обжарьте в большом количестве жира. Готовые котлеты сложите в посуду, положите на каждую по кусочку масла и на 10—15 минут поставьте в горячую духовку.

Макароны сварите в большом количестве подсоленной воды, добавив в нее 1 столовую ложку маргарина. Когда макароны сварятся, воду слейте, промойте их горячей водой, а затем перемешайте с маслом.

Котлеты выложите на середину блюда. На каждую положите пластинку нарезанного вдоль огурца, накройте кружочком сваренного вкрутую яйца, полейте ложкой соуса, украсьте нарезанным кольцами сладким красным перцем. Котлеты обложите вокруг макаронами, посыпанными зеленью.

Для соуса майонез и сметану смешайте с зеленью.

Курятина, запеченная в укропном соусе

1 нежирная курица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 100 г твердого сыра.

Для гарнира: 1 банка зеленого горошка, 2—3 моркови, 1 головка цветной капусты.

Для соуса: 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 200 г сметаны, 1 пучок укропа, соль, 100 г твердого сыра.

В кипящую подсоленную воду положите очищенные морковь, петрушку, сельдерей, печеный лук. После того как овощи покипят 15—20 минут, положите вымытую курицу, накройте кастрюлю крышкой и варите на слабом огне до готовности. Сваренное мясо отделите от костей, выложите порции на блюдо, полейте соусом, посыпьте натертым на крупной терке сыром и запеките в духовке в течение 10—15 минут.

Перед подачей на стол обложите мясо горошком, нарезанной вдоль морковью из бульона, соцветиями отваренной цветной капусты.

Для соуса муку поджарьте в масле, разбавьте холодным бульоном, добавьте нарезанный укроп, хорошо разотрите и заварите. Затем влейте сметану и посолите по вкусу. Часть соуса подайте в соуснике.

Свинина, запеченная в тесте

1,5 кг корейки, тмин, перец, соль, лавровый лист.

Для теста: 500 г муки, 200 г маргарина, 1 желток сырого яйца.

Порубите маргарин с мукой, добавьте желток, разболтанный с водой, и замесите тесто, как на вареники. Поставьте на 1 час в холодное место.

Мясо (корейку или заднюю часть) отделите от костей, сверните в рулет, перевяжите белой ниткой и положите в кипящую подсоленную воду. Добавьте лавровый лист и варите 30 минут. Затем выньте мясо из бульона, охладите и посыпьте тмином.

Раскатайте из теста два коржа, положите между ними мясо, края защипайте, наколите тесто вилкой и смажьте белком. Запекайте в горячей духовке 40—50 минут. Готовность мяса проверьте деревянной палочкой.

На стол можно подавать как в холодном, так и в горячем виде, нарезав ломтиками вместе с тестом. На гарнир подайте маринованные огурцы.

Гусь, запеченный с шампиньонами

1 тушка гуся, 500 г шампиньонов, 200 г сметаны, 50 г маргарина, 1 стакан белого десертного вина, 1 кг яблок, 1 зубок чеснока.

Тушку гуся (небольшую) осмолите, выпотрошите, нарежьте порциями, удалите большие кости. Мясо натрите солью, смешанной с толченым чесноком, и оставьте на 2 часа. Шампиньоны или другие грибы почистите, вымойте, нарежьте соломкой, потушите в жиру и сложите в гусятницу. Порции гуся обжарьте в большом количестве жира до образования румяной корочки, уложите на грибы в гусятницу, влейте вино, накройте и тушите до готовности. Затем влейте сметану, смешанную с 1 чайной ложкой муки, дайте один раз закипеть, выложите на блюдо и обложите жареными яблоками. Их заранее очистите, нарежьте кружочками и пожарьте в гусином жиру.

Копченые свиные ребра тушеные

1,5 кг свиных ребер, 300 г сушеного чернослива, 1 ч. ложка тмина, 100 г белого десертного вина, 100 г орехов, перец, соль.

Чернослив вымойте, залейте вином, поставьте в теплое место, чтобы набух. Затем выньте из него косточки и начините чернослив половинками орехов.

Вымытые ребра разделите на порции, обжарьте, сложите в кастрюлю, посыпьте перцем, тмином, влейте 0,5 стакана воды и тушите под крышкой. Когда мясо будет почти готово, положите чернослив, влейте вино, в котором он набухал, и тушите до готовности. Подайте ребра в глубоком блюде.

Яблоки в заварном тесте

Для теста: 300 г муки, 100 г сливочного масла, 2 стакана воды, 6 яиц.

Для начинки: 1 кг яблок, 100 г молотых орехов, ягоды из варенья.

Воду закипятите с маслом или маргарином, снимите с плиты, всыпьте просеянную муку, массу хорошо разотрите, чтобы не было комков, охладите. Затем добавьте яйца — по одному, энергично растирая. Тесто должно быть густым и эластичным. Если оно получилось слишком густым, добавьте еще одно яйцо, если жидким — поставьте в холодное место.