Холодец из курицы

2 курицы, 4 луковицы, 2 моркови, 2 петрушки с зеленью, 1 сельдерей, 8 горошин черного перца, 5 ч. ложек желатина, 1 стакан белого сухого вина, 1 лимон, 3 зубка чеснока, соль.

Тушки кур вымойте, разрежьте на четыре части, залейте 4 л воды, добавьте овощи, перец, посолите и варите на слабом огне, пока мясо не станет отделяться от костей. После этого выньте кур из бульона, охладите, разделите мясо на кусочки, разложите в чашки, украсьте фигурно нарезанной морковью, листочками петрушки. Бульон заправьте толченым чесноком, добавьте замоченный в вине желатин, процедите и залейте мясо (на 1 литр бульона — 1 столовая ложка желатина), поставьте в холодное место.

Перед подачей на стол ножом, обмакнутым в теплую воду, отделите желе от стенок чашек и, опрокинув их, осторожно выложите холодец на круглые блюда. Украсьте кушанье половинками кружочков лимона.

Салат из яиц и сельдерея

12 сваренных вкрутую яиц, 1 кг сельдерея, 0,5 кг кислых яблок, 2 луковицы, 1 стакан сметаны, 1 банка майонеза, 2 стручка красного сладкого перца, соль.

Яйца и лук порубите, сельдерей и яблоки вместе с кожицей натрите на крупной терке. Массу посолите, смешайте с майонезом и сметаной и выложите в салатницы, украсив кружочками красного сладкого перца.

Телятина с орехами

5 кг телятины, 250 г дробленых орехов, 200 г моркови, 300 г лука, 0,5 л сметаны, 0,5 л белого сухого вина, свиной жир, молотый черный и красный перец, соль.

Большие куски мяса посолите, обжарьте в жиру, сложите в посуду, поперчите, добавьте нарезанные кружочками морковь и лук, влейте вино и тушите до готовности. Теплое мясо нарежьте тонкими ломтиками. Каждый ломтик намажьте орехами, растертыми с несколькими столовыми ложками сметаны, солью и красным перцем, прикройте другим ломтиком. Тушеные овощи протрите через сито, соедините с соусом, который образовался во время тушения, влейте сметану, посолите, подогрейте и залейте мясо, выложенное на блюдо.

К мясу подайте отварной рис и цветную капусту с маслом.

Цветная капуста с маслом

3 кг цветной капусты, 100 г сливочного масла, 3 ст. ложки сухарей, 1 ст. ложка уксуса, сахар, соль.

Головки цветной капусты вымойте в холодной воде с уксусом, залейте горячей водой, всыпьте соль и сахар по вкусу, накройте и варите 20—30 минут. Затем осторожно выньте шумовкой, выложите на блюда и полейте растопленным маслом с подрумяненными в нем сухарями. Украсьте зеленым горошком и кубиками вареной моркови.

Крученики из рыбы с начинкой

3 кг карпа или щуки, 4 яйца, 0,5 стакана молока, 2 стакана сухарей, 200 г сливочного масла, 1 стакан растительного масла, мука, хрен, зелень петрушки, соль.

Для начинки: 2 стакана риса, 4 сваренных вкрутую яйца, 100 г маргарина, молотый перец, соль.

Рыбу очистите, выпотрошите, вымойте, разрежьте вдоль хребта, удалите кости, посолите, поставьте на 1 час в холодное место. Тем временем приготовьте начинку. Рис хорошо промойте и сварите в небольшом количестве воды до полуготовности. Воду слейте, к рису добавьте маргарин, накройте и поставьте на 10—15 минут в горячую духовку. Затем рис, охладив, выложите в миску, посолите, поперчите и  смешайте с крупно рубленными яйцами.

 Подготовленную начинку выложите  на филе, сверните в рулетики, перевяжите белой ниткой, обваляйте в муке, обмакните в яично-молочную смесь и обваляйте в сухарях. Жарьте в небольшом количестве растительного масла. Затем сложите крученики в посуду, полейте растопленным сливочным маслом и, не накрывая, поставьте и духовку.

Перед подачей на стол выложите крученики на продолговатые блюда (не забудьте перед этим вытянуть нитки), посыпьте тертым хреном и украсьте листочками петрушки.

К рыбным крученикам подайте салат из моркови, яблок и хрена.

Салат из моркови, яблок и хрена

1 кг моркови, 1 кг яблок, 2 корня хрена, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки майонеза, зелень петрушки, сахар, соль.

Морковь, яблоки, хрен вымойте. Морковь и хрен очистите, натрите на мелкой терке. Яблоки с кожурой натрите на крупной терке. Все продукты соедините, заправьте солью, сахаром по вкусу, хорошо перемешайте со сметаной и майонезом и выложите горкой в стеклянные салатницы. Украсьте листочками петрушки.

Сладкий перец, фаршированный овощами

3 кг зеленого сладкого перца, 1 кг моркови, 1 кг лука, 3 петрушки с зеленью, 600 г белокочанной капусты, 1 кг помидоров, 1 стакан растительного масла, сахар, соль.

Для соуса: 6 луковиц, 500 г помидоров, 0,5 стакана растительного масла, сахар, соль.

Большие стручки сладкого перца вымойте, отрежьте верхние части вместе с плодоножками, выньте семена. Опустите перец в подсоленный кипяток и через 2—3 минуты откиньте на сито, чтобы стекла вода.

Тем временем приготовьте начинку и соус. Для начинки вымытые и очищенные овощи, кроме помидоров, нарежьте соломкой и потушите в растительном масле. За 5—10 минут до готовности добавьте нарезанные помидоры, соль и сахар по вкусу. Сняв с огня, всыпьте покрошенную зелень петрушки. Для соуса поджарьте в растительном масле мелко нарезанный лук, добавьте натертые на терке помидоры, прокипятите, заправьте солью и сахаром.

Наполните стручки перца приготовленной начинкой, сложите в кастрюлю, влейте немного воды, а когда закипит, добавьте соус и тушите под крышкой 30—40 минут. Выложите на блюда широким концом вниз, полейте соусом.

Фаршированная утка

1 утка, зелень петрушки, соль.