Взбейте белки в пену, затем, не переставая взбивать, добавляйте понемногу сахар. Когда он растворится, смешайте с желтками, просеянной мукой, крахмалом и цедрой. Из теста испеките в смазанных маслом и посыпанных сухарями формах три коржа разных размеров, причем в тесто среднего коржа добавьте какао. Пеките коржи в духовке (200°) 30 минут каждый.

Из сахара и воды, добавив цедру, сварите сироп, соедините его с коньяком и сбрызните охлажденные коржи. Первый корж смажьте джемом, второй и третий — кремом. Верх и бока торта также смажьте кремом.

Для крема желтки разотрите с сахарной пудрой до образования пышной массы, затем влейте растворенный в молоке теплый шоколад и продолжайте взбивать над паром. Когда масса начнет густеть, охладите ее, соедините с растертым маслом, коньяком, ванилином.

Торт украсьте шариками безе и веточками аспарагуса. Безе приготовьте следующим образом. Белки взбейте с сахаром в густую пену, добавьте ванилин, несколько капель лимонной эссенции и перемешайте. Чайной ложкой выкладывайте массу в виде маленьких шариков на застланный промасленной бумагой противень. Пеките безе в духовке при температуре 100°, пока не подсохнут.

Популярный медовик

700 г муки, 250 г меда, 300 г сахара, 6 яиц, 1 стакан сметаны, 1 ч. ложка соды, 100 г очищенных грецких орехов, 100 г изюма, 100 г фиников, 100 г цукатов, 1 лимон, 1 ч. ложка молотых корицы с гвоздикой.

В растертые с сахаром желтки добавьте растопленный с пряностями мед, сметану, лимонный сок, цедру, просеянную муку с содой и продолжайте растирать до появления пузырьков. Когда тесто приобретет густоту сметаны, смешайте его со взбитыми белками, молотыми орехами, изюмом, мелко нарезанными финиками, цукатами (чтобы они во время выпекания не осели на дно, их следует предварительно посыпать мукой) и вылейте в смазанную жиром и посыпанную мукой узкую форму. Пеките медовик в духовке 1 час при температуре 180 - 200°. Из формы вынимайте остывшим.

Закарпатский пирог

Для теста: 700 г муки, 300 г маргарина, 4 желтка, 1 белок, 1 ст. ложка сахара, 1 стакан сметаны, 50 г дрожжей, 0,5 ч. ложки соды, цедра 0,5 лимона, ванилин.

Для начинки: 250 г очищенных грецких орехов, 100 г сухарей, 250 г сахара, 3 белка, 0,5 стакана черного кофе, ванилин, 1 стакан сиропа из вишневого варенья.

Сначала приготовьте начинку. Молотые орехи, сухари, сахар разотрите с черным кофе, добавьте ванилин, белки и хорошо перемешайте. Начинка для пирога должна иметь густоту сметаны.

Маргарин порубите с просеянной мукой, смешанной с содой, добавьте растертые с сахаром желтки, ванилин, лимонную цедру, измельченные дрожжи и на сметане или кефире замесите некрутое тесто. Поставьте его на 2 часа в холодное место. После этого тесто еще раз хорошо вымесите и разделите на три части. Первую раскатайте, положите на застланный промасленной бумагой противень, наколите вилкой и смажьте сиропом из вишневого варенья. Сверху положите ореховую начинку и накройте вторым пластом теста, который должен быть несколько тоньше, чем первый. Его также наколите вилкой, смажьте сиропом, выложите ореховую начинку и накройте третьим пластом. Верхний наколите вилкой, смажьте белком и выпекайте в горячей духовке 40—45 минут. Чтобы пирог сверху не пригорел, прикройте его влажной бумагой.

Пирог снимите с противня остывшим, нарежьте квадратами, посыпьте сахарной пудрой.

Калиновый напиток

1 кг калины, 300 г сахара, 100 г меда, 2 л газированной воды, пищевой лед.

Ягоды калины вымойте, пересыпьте сахаром и слегка подавите. Через 5 — 6 дней, когда ягоды пустят сок, процедите его через марлю и соедините с медом.

Подайте в стаканах, долив две части газированной воды и бросив в каждый кусочек льда.

УЖИН

Свадебный каравай.

Сельдь с овощами.

Паштет из гусятины под острым соусом.

Ветчина из говядины.

Холодец из курицы.

Салат из яиц и сельдерея.

Телятина с орехами.

Цветная капуста с маслом.

Крученики из рыбы с начинкой.

Салат из моркови, яблок и хрена.

Сладкий перец, фаршированный овощами.

Фаршированная утка.

Помидоры, фаршированные мясом и грибами.

Спаржевая фасоль с маслом.

Компот из винограда.

Груши в шоколадной помадке.

Мороженое.

Торт «Гуцулка».

Медовик.

Ореховая бабка.

Пирог с фруктами.

Черный кофе.

Пиво со льдом.

Фрукты.

Сельдь с овощами

2 кг сельди, 1 кг помидоров, 1 кг малосольных огурцов, 3 вареные моркови, 3 сваренных вкрутую яйца, 3 луковицы, 1 стакан растительного масла, 2 ч. ложки горчицы, 1 ст. ложка уксуса.

Сельди залейте молоком на 2—3 часа, затем очистите, разрежьте вдоль хребта и удалите кости. Половинки сельди сложите вместе, нарежьте наискось кусочками шириной 3 см и уложите на тарелку вместе с головой и хвостом, придав вид целой рыбы.

Посыпьте сельдь кольцами лука, крупно рубленными яйцами, обложите кубиками моркови, огурца, кружочками помидора, полейте растертым с горчицей и уксусом растительным маслом.

Паштет из гусятины под острым соусом

2 гуся, 200 г сала, 6 яиц, 200 г булки, 2—3 гриба, 2 моркови, 1 петрушка.

2 луковицы, 2 лавровых листа, 5—7 горошин черного перца, 2 ст. ложки свиного или другого жира, молотый перец, соль.

Для соуса: 2 банки майонеза, 2 яблока, сок 1 лимона, сахар, соль.

Тушки гусей разрубите на части, залейте вместе с овощами и грибами небольшим количеством воды и поставьте на огонь. Когда начнет закипать, снимите пену, положите потроха, сало и тушите на слабом огне 30 минут. Гусиную печень и сало выньте, а мясо, добавив соль и специи, продолжайте тушить до готовности (2 часа).

Отделите мясо от костей, а в бульоне, оставшемся от тушения, замочите ломтики черствой булки. Мясо без кожи, печень, овощи, грибы и отжатую булку трижды пропустите через мясорубку. Соедините массу с яйцами, посолите (она должна быть слегка недосоленной), поперчите и перемешайте. Две кастрюли смажьте жиром, дно выложите фигурно нарезанным салом. Заполните кастрюли массой на ¾ высоты и запекайте 35—40 минут в горячей духовке. Когда паштет остынет, выложите его, опрокинув кастрюлю, на круглую тарелку.

К паштету подайте острый соус с яблоками. Приготовьте его так. Майонез соедините с натертыми на мелкой терке яблоками, посолите, добавьте сахар, лимонный сок или уксус и хорошо перемешайте.

Соус можно подавать к различным холодным мясным блюдам.

Ветчина из говядины

2 кг говяжьего окорока или лопатки, 2 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, жир, сахар, соль.

Морковь, петрушку, лук натрите на крупной терке, посыпьте сахаром, добавьте растительное масло и перемешайте. Мясо вымойте, очистите от пленки, обложите овощной массой и оставьте на ночь в холодном месте. На следующий день мясо посолите, обжарьте в горячем жиру, переложите в кастрюлю, добавьте лавровый лист, перец, влейте жир, оставшийся после жаренья, 1 стакан воды и тушите под крышкой на слабом огне до готовности. По мере выпаривания соуса доливайте воду. Готовое мясо снимите с огня, охладите, нарежьте поперек волокон наискось тонкими ломтиками и выложите на круглые блюда. Украсьте нарезанными маринованными корнишонами, грибами и красным сладким перцем.