Мраморный кекс

Для теста: 500 г муки. 150 г сливочного масла, 300 г сахара, 4 яйца, 200 г сметаны, 50 г какао, цедра 0,5 лимона, ванилин.

Для помадки: 300 г сахара, 0,5 стакана молока, 1 ст. ложка коньяка.

Для украшения: 100 г изюма в шоколаде.

Масло разотрите с сахаром, добавляя по одному желтку, по ложке сметаны, муку, цедру и ванилин. Затем соедините со взбитыми белками. Выложите ¾ массы в смазанную жиром и посыпанную мукой узкую форму. В оставшуюся массу всыпьте какао, перемешайте и тоже выложите в форму. Обе части массы слегка перемешайте вилкой. Пеките в горячей духовке 30— 40 минут.

Выньте из формы холодным, полейте помадкой и обсыпьте изюмом в шоколаде.

Для помадки сварите из сахара и молока сироп и разотрите его с коньяком.

На 20 человек приготовьте два мраморных кекса.

Малиново-смородиновый крюшон

500 г малины, 400 г смородины, 1 бутылка шампанского, 1 л газированной воды, пищевой лед.

Малину и смородину переберите, помойте, засыпьте сахаром и слегка подавите. Когда ягоды пустят сок, охладите их в холодильнике, а затем разложите в стаканы до половины их высоты. Бросьте в каждый стакан кусочек льда, долейте газированной воды и шампанского. Украсьте стаканы с крюшоном гроздями черной или красной смородины. Подайте соломинки и чайные ложки.

УЖИН

Свадебный каравай.

Салат на сельди в помидорных корзиночках.

Яйца, фаршированные ветчиной.

Телятина заливная.

Колбаса с творожной массой.

Отварной язык под соусом из хрена.

Летний салат.

Карп под серым соусом.

Тушеная говядина с начинкой.

Курица, фаршированная манной крупой.

Пудинг из капусты.

Компот из крыжовника.

Клубничный мусс.

Мороженое.

Свадебный торт.

Медовик на сметане.

Ромовый кекс.

Корзиночки с персиками.

Черный кофе.

Пивной пунш.

Фрукты.

Салат на сельди в помидорных корзиночках

2 кг помидоров, 2—3 сельди, 4 сваренных вкрутую яйца, 3 яблока, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка горчицы, зелень петрушки, молотый перец, соль.

Зрелые помидоры одинаковой величины вымойте, срежьте верхнюю часть и выньте ложечкой мякоть. Порубите ее вместе с филе сельди и яйцами. Массу соедините с натертыми на крупной терке очищенными от кожуры яблоками и луком, влейте смесь уксуса и растительного масла, заправьте горчицей, перцем, солью и хорошо перемешайте.

Готовым салатом наполните корзиночки из помидоров, украсьте их листочками петрушки. Приделайте к корзиночкам ручки из полосок помидора.

Яйца, фаршированные ветчиной

12 сваренных вкрутую яиц, 200 г ветчины, 200 г творога или брынзы, 1 стакан сметаны, 1 банка майонеза.

2 ч. ложки горчицы, красный сладкий перец, 1 пучок зеленого салата, молотый перец, соль.

Яйца разрежьте вдоль на половинки, выньте желтки. Ветчину, творог и желтки пропустите через мясорубку или порубите до образования однородной массы, добавьте 2—3 столовые ложки сметаны, горчицу, соль, перец и хорошо перемешайте. Заполните массой белки.

Круглое блюдо выстелете листьями зеленого салата. Полейте смешанным с остатками сметаны майонезом, а сверху положите фаршированные яйца, украсьте их кольцами сладкого перца.

Телятина заливная

3 кг телятины, 5 яиц, 300 г булки, 100 г сливочного масла, 2 луковицы, молотый перец, соль.

Для бульона: 1 кг телячьих костей, 2 моркови, корень и зелень петрушки, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 3 ст. ложки желатина, соль.

Телячьи кости, овощи и специи залейте 3 л воды и сварите бульон.

Мясо и лук пропустите через мясорубку, добавьте замоченную в молоке и слегка отжатую черствую булку, желтки, масло, взбитые белки, соль, перец и перемешайте, чтобы масса стала однородной.

Кусок марли обдайте кипятком, выкрутите и смажьте маслом. Приготовленную массу выложите на марлю в форме рулета, заверните и перевяжите концы белой ниткой. Положите в горячий процеженный бульон и варите на слабом огне 1 час. Затем выньте из бульона, охладите и осторожно снимите марлю. Получившийся рулет нарежьте кружочками и выложите на блюда. Украсьте фигурно нарезанной морковью, листочками петрушки. Залейте бульоном, предварительно растворив в нем желатин, замоченный в кипяченой воде, и остудите.

Подайте с острым соусом.

Колбаса с творожной массой

1 кг копченой колбасы, 500 г творога, 0,5 стакана острого томатного соуса, зеленый лук, зелень петрушки и укропа.

Нежирную копченую колбасу нарежьте кружочками толщиной 0,5 см. Смажьте один кружочек творожной массой, накройте его другим, сверху выдавите кулинарным шприцем творог, растертый с томатным соусом, посыпьте мелко нарезанной зеленью, воткните специальную бутербродную спичку или вилочку. Разложите на плоских стеклянных тарелках.

Отварной язык под соусом из хрена

2 говяжьих языка, 2 моркови, 2 петрушки, 2 луковицы, 8 горошин черного перца, 2 лавровых листа, соль.

Для соуса: 1 корень хрена, 3—4 сваренных вкрутую яйца, 1 стакан сметаны, 0,5 ч. ложки горчицы, 1 ч. ложка лимонного сока, сахар, соль.

Языки тщательно вымойте с помощью щетки, залейте горячей водой и поставьте на огонь. Когда закипит, положите овощи, лавровый лист, перец, посолите. Варите 1 час. Затем языки выньте, облейте холодной водой, снимите кожу и снова варите до готовности. Сваренные языки нарежьте поперек тонкими ломтиками, уложите на продолговатое блюдо и залейте соусом из хрена на сметане.

Соус приготовьте следующим образом. Крупный корень хрена вымойте, очистите и натрите на мелкой терке. Желтки разотрите с горчицей, лимонным соком, добавьте хрен, сметану, рубленые белки, заправьте солью, сахаром по вкусу и хорошо перемешайте.

Соус можно подавать к любому холодному мясу.

Летний салат

1 кг сладкого перца, 1 кг помидоров, 500 г груш, 1 стакан растительного масла, сахар, уксус, соль.

Сладкий перец нарежьте соломкой, помидоры — кружочками, груши натрите на крупной терке. Все соедините, посолите, добавьте растительное масло, сахар, уксус по вкусу и перемешайте. Массу выложите пирамидкой в салатницы, украсив кружочками помидоров.

Карп под серым соусом

4 кг рыбы, 2 моркови, 2 петрушки, 1 сельдерей, 2 луковицы, 8 горошин черного перца, 1 лавровый лист, соль.

Для соуса: 4 стакана рыбного отвара, 100 г сливочного масла, 4 ст. ложки муки, сок 1 лимона, 100 г изюма, 1 стакан красного сухого вина, сахар, соль.

Рыбу очистите, выпотрошите, вымойте, нарежьте порциями, посолите. Из рыбьих голов, овощей и специй приготовьте отвар, положите в него куски рыбы и варите на слабом огне 15— 20 минут. Выложите порции на овальные блюда в форме целых рыб и залейте соусом.

Соус приготовьте так. Поджаренную в масле муку соедините с рыбным отваром и 2 чайными ложками жженого сахара, растворенного в горячей воде. Заправьте соус лимонным соком, сахаром, солью по вкусу, всыпьте вымытый в горячей воде изюм. Хорошо перемешайте и доведите до кипения. Сняв соус с огня, влейте в него 1 стакан красного вина.

Рыбу под серым соусом можно подавать как горячей, так и холодной.

Тушеная говядина с начинкой

5 кг говядины без костей, 100 г маргарина, 3 ст. ложки муки, зелень петрушки, уксус, соль.

Для начинки: 500 г лука, 300 г маргарина, 450 г молотых ржаных сухарей, 2 яйца, молотый перец, соль.

Мясо отбейте, сбрызните уксусом и оставьте на 1—2 часа в холодном месте. Посолите, обжарьте со всех сторон в сильно разогретом жиру, положите в гусятницу, влейте жир, который остался после жаренья, 1,5 стакана воды, накройте крышкой и тушите на слабом огне до пол у готовности. Охлажденное мясо выложите на доску, порежьте поперек волокон широкими кусками. В каждом с одной стороны сделайте надрез.