Точно так же мы, например, выращиваем питательные добавки на основе дрожжей, на корм скоту. Вот, взгляните сами, – академик указал на другой бак, где за стеклом пенилась неаппетитного вида жидкость. – Это технически чистые дрожжевые культуры, выращенные на гидролизно-мелассно-спиртовых субстратах. Дрожжевой протеин имеет высокую биологическую ценность, в его составе имеются практически все незаменимые для хорошего набора массы аминокислоты.

                Также в дрожжах в необходимых количествах содержатся витамины групп: А, Е, D, C. Оптимальное соотношение в дрожжах кальция и фосфора, обеспечивает прекрасное развитие крепкого костного скелета молодого поколения животных. Аминокислотный состав протеина кормовых дрожжей, превосходит количество протеина содержащегося в зерне пшеницы и других злаков. Имея хороший состав, дрожжи способны значительную часть валовой энергии всего корма превратить в организме животных и птиц в энергию обмена, соответственно позволяют увеличивать привес животных, приводя при этом к экономии затраченных на корма средств порядка 10-15%. (цитируется по http://www.vgdz.ru/articles/drozhzhi-kormovie/)

                – Ну, с дрожжами-то это дело привычное, – покивал Хрущёв, – но вот то, что мясо можно так же в баке выращивать – вот это для меня неожиданность.

                – И не только мясо, но и растительные ткани, – ответил Александр Николаевич. – У нас в Институте физиологии растений с 1957 года Раиса Георгиевна Бутенко занимается экспериментами с выращиванием в пробирке растительной каллусной ткани, для нужд фармакологии. Это, фактически, позволяет выращивать любые витамины и многие лекарственные вещества. (http://medinfo.social/farmakognoziya_873/kultura-tkaney-kletok-lekarstvennyih-rasteniy-34889.html) Ну, пока не любые, но уже достаточно много. Я, кстати, с Раисой Георгиевной периодически консультируюсь, так как темы работ у нас похожие.

                – Так, а криль вы как выращиваете? – спросил Микоян.

                – Да практически так же, как на саудовских крилевых фермах, что мы им поставляем с прошлого года, – ответил Несмеянов. (АИ, см. гл. 03-20) – Только требования к стерильности и качеству продукции у нас, конечно, много выше. Я вам ещё вакуумную переработку грибов хотел показать.

                – Да! Вот это меня очень заинтересовало, – тут же вскинулся Хрущёв. – На бутербродах эти грибы вообще мясо напоминали, и по вкусу, и даже по виду. Это как такое может быть?

                – Тут дело в особенностях химического состава грибов, – пояснил Александр Николаевич. – Грибы, являясь продуктами растительного происхождения, содержат некоторые вещества, встречающиеся только в животных организмах. Например, лактоза – это сахар, содержащийся в молоке, но он есть и в грибах. Также в грибах есть углевод гликоген, который тоже встречается только в животных организмах, но не в растениях. Проблема с грибами в том, что оболочки их клеток состоят из хитиноподобного вещества, которое организмом человека не переваривается и проходит через кишечник транзитом, унося питательные вещества с собой. У большинства грибов до 60-80 процентов содержащихся в них питательных веществ человеком не усваивается. Вот если клеточные оболочки разрушить, тогда содержащиеся в клетках гриба вещества становятся доступны для нашего пищеварения.

                – И как их разрушить? – Никита Сергеевич почуял перспективную технологию и продолжал задавать вопросы, как всегда делал, будучи по-настоящему заинтересован.

                – Есть несколько вариантов, например, химический или ферментативный гидролиз, – ответил Несмеянов. – Но эти процессы медленные и при их протекании портятся органолептические свойства продукта. Мы перепробовали несколько вариантов. Михаил Алексеич Лаврентьев даже предлагал обрабатывать грибы взрывом.

                (Идея первоначально была найдена у «Назгула», см. «Грибы по-сапёрному». Потом начали искать более научные подтверждения, и Texnolog нашёл статью И.В. Щегловой «Пути повышения пищевой ценности грибов» http://elib.altstu.ru/elib/books/Files/pv2008_0102/pdf/024sheglova.pdf Таким образом, всё описанное подтверждается реально выполненной научной работой.)

                – Михаила Алексеича хлебом не корми, дай только что-нибудь взорвать, – засмеялся Хрущёв.

                – Следует признать, что получается у него отлично, – отметил Несмеянов. – Но всё же мы решили, что название «Грибы под гексогеном» в ресторанном меню будет смотреться слишком уж авангардно.

                Первый секретарь с Микояном расхохотались.

                – Поэтому мы остановились на методе взрывной вакуумной сушки, – продолжал академик. – Сушёные плодовые тела грибов, разрезанные на кубики размером сторон 5-10 мм помещали в рабочую камеру сушилки и подвергали вакуумно-импульсной обработке с температурой сушки 55-65 градусов Цельсия. Обработку осуществляли понижением давления от атмосферного до 100 Паскалей в течение 30 секунд, затем сбрасывали вакуум до атмосферного давления и выдерживали грибы в контакте с атмосферой в течение 100 секунд. Процесс последовательного вакуумирования и выдерживания грибов в контакте с атмосферой осуществлялся периодически 2-5 раз в зависимости от консистенции грибов, определяемой их возрастом, до постоянной массы. Температура, давление и продолжительность обработки частиц грибов были подобраны экспериментально и зависели от характера изменения содержания растворимых и легкогидролизуемых углеводов и свободных аминокислот при сушке.

                (цитируется по http://elib.altstu.ru/elib/books/Files/pv2008_0102/pdf/024sheglova.pdf)

                – То есть, откачали воздух, 30 секунд подержали, и сбросили вакуум? Повторили несколько раз – и всё? – изумился Хрущёв. – А установка сложная?

                – Да ничего особенного. Обычный нержавеющий бак, усиленный рёбрами жёсткости, соединённый с вакуумной цистерной много большего объёма, быстродействующий клапан, да форвакуумный насос, чтобы поддерживать в цистерне нужное разрежение. Вот, смотрите, – Несмеянов подвёл Первого секретаря к опытной установке. – Вакуумная цистерна стоит на улице.

                – Обалдеть... – Никита Сергеевич с интересом разглядывал несложную на вид установку. – И какие же грибы можно таким образом перерабатывать?

                – Первые эксперименты мы проводили на вешенках, а в Кремле мы с вами пробовали лисички, – ответил академик. – Можно и другие грибы так обрабатывать, например, шампиньоны. Грибные фермы у нас уже работают, это хороший повод расширить эту сферу деятельности.

                – Это точно, – согласился Первый секретарь. – Но я помню, что на бутербродах те грибы и по фактуре и по вкусу мясо напоминали, даже волокна были похожие. Это как сделано?

                – Вкус мясу придают содержащиеся в нём соли калия, – пояснил Александр Николаевич. – То есть, их надо добавить при обработке. Фактура грибов сама по себе волокнистая, а после взрыва клеточных оболочек при пониженном давлении она становится ещё более похожей на мясо.

                (см. фотографии в статье http://elib.altstu.ru/elib/books/Files/pv2008_0102/pdf/024sheglova.pdf)

                – Ну надо же, до чего дошла наука! – восхитился Хрущёв. – А скажите, Александр Николаич, вот вы упоминали, что волокнистое мясо вырастить куда труднее, чем этот фарш из отдельных клеток? Что его не просто в какую-то там матрицу надо засовывать, его тренировать надо, и всё такое. И в то же время грибы вот эти, вакуумом обработанные, уже волокнистую структуру изначально имеют?

                – Ну да, – Несмеянов пока не понимал, к чему клонит Первый секретарь.

                – Я вам сейчас глупый вопрос задам, вы, если что, не смейтесь, – попросил Хрущёв. – А что, если вместо матрицы для выращивания клеток мяса использовать волокнистое тело гриба, обработанное вакуумом? Фактура у него как раз примерно такой же жёсткости, как у настоящего мяса. Если эти клетки вокруг волокон гриба обрастут, может быть, оно и получится больше похожим на настоящее мясо с волокнами?