Морковно-яблочное пюре

1 кг моркови, 1 кг яблок кислых сортов, 200 г меда

Отварить очищенную морковь до мягкости в небольшом количестве воды. Протереть через сито или измельчить до однородности с помощью блендера. Яблоки очистить от кожуры и семян, нарезать небольшими кусочками, пропустить через мясорубку. Соединить морковь и яблоки, добавить мед, довести на слабом огне до кипения. Горячее пюре разложить в подготовленные банки и простерилизовать (объемом 0,5 л – 12 мин, объемом 1 л – 20 мин). Затем закатать крышками, тепло укутать и остудить.

Стерилизованный морковный сок

4–5 кг моркови сахаристых сочных сортов

Морковь вымыть, очистить. Если сок планируется отжимать с помощью комбайна – нарезать небольшими кусками, если с помощью пресса или вручную – натереть на мелкой терке. Отжать сок, дать отстояться 30–40 мин, процедить. Затем вылить сок в эмалированную (не металлическую!) посуду, нагреть до 80–85 °C, перелить в стерилизованные банки или бутылки, простерилизовать 20–35 мин (в зависимости от объема) и закрыть герметичной стерилизованной крышкой или пробкой.

Морковное масло, приготовленное холодным способом

1–1,2 кг моркови, 1,5 л рафинированного подсолнечного масла

Морковь очистить, натереть на терке, залить рафинированным подсолнечным маслом. Дать настояться сутки в темном месте под крышкой, затем процедить через несколько слоев марли и перелить в стеклянную посуду из темного стекла. Хранить масло в темном прохладном месте.

Морковное масло

Морковь, оливковое масло

Морковь очистить, натереть на мелкой терке, выложить в кастрюлю. Залить оливковым маслом так, чтобы объем массы увеличился вдвое, и поставить на водяную баню на 2 ч. Смесь регулярно перемешивать. Затем массу остудить и процедить через 2–3 слоя марли. Слить масло в банку, дать отстояться. Готовое масло без осадка перелить в бутылку из темного стекла. Хранить в холодильнике.

Квашеная свекла

Свекла

Для маринада (на 1 л воды): 40 г соли

Корнеплоды вымыть, очистить, нарезать кубиками или брусочками. Уложить свеклу в емкость до квашения, чтобы она была ниже края емкости на 4–6 см. Воду вскипятить с солью, немного остудить, залить свеклу. Накрыть посуду тканью, поставить груз и держать 10 дней при комнатной температуре, регулярно снимая пену. Затем перенести емкость в прохладное место или разложить свеклу в чистые стеклянные банки и поставить в холодильник.

Квашеная свекла с тмином

5 кг свеклы, 15–20 г ржаной муки, 50–60 г тмина, 4 л воды

Свеклу вымыть, отварить до готовности, нарезать тонкими дольками или брусочками. Уложить свеклу в емкость для квашения, пересыпая тмином. Развести в теплой кипяченой воде ржаную муку и влить ее в емкость со свеклой. Накрыть сверху тканью, положить деревянный круг, установить груз и выдержать при комнатной температуре 12–14 дней, после чего перенести для хранения в прохладное место.

Квашеные стебли молодой свеклы

2,5 кг стеблей молодой свеклы, 50 г соли, 3–4 листа капусты

Ботву молодой свеклы разобрать: листья удалить, стебли тщательно промыть и мелко нарезать. На дно емкости (кастрюли эмалированной или из нержавеющей стали) положить листья капусты, на них уложить стебли свеклы, пересыпая их солью. Стебли хорошо утрамбовать, сверху установить гнет. Когда стебли дадут сок, емкость обвязать холстиной и поставить в прохладное место.

Квашеная свекла с перцем

4–5 кг свеклы

Для маринада (на 1 л воды): 35–40 г соли, 2–3 стручка острого перца, 6–8 горошин черного перца

Свеклу вымыть, отварить до готовности. Остудить, очистить, разрезать корнеплоды на 2–4 части. Для маринада в остывшую кипяченую воду положить нарезанный острый перец, перец горошком, соль. Свеклу сложить в емкость для квашения, залить рассолом, установить гнет и оставить при комнатной температуре на 10 дней, потом перенести в прохладное место.

Квашеная свекла с капустой

5 кг свеклы, 3 кг капусты

Для рассола (на 1 л воды): 30–40 г соли, 2 лавровых листа, 20 г тмина, 5 горошин черного перца

Свеклу вымыть, отварить до готовности. Остудить, очистить, разрезать корнеплоды на 2–4 части. У капусты удалить зеленые и подпорченные листья, разрезать кочаны на 4–6 частей. Для рассола в остывшую кипяченую воду положить перец, тмин, соль, лавровый лист. Свеклу и капусту сложить в емкость для квашения, залить рассолом, установить гнет и оставить при комнатной температуре на 10–12 дней, потом перенести в прохладное место.

Квашеная брюква

Спелая брюква, 150–200 г черного хлеба

Для рассола (на 1 л воды): 30–40 г соли

Брюкву вымыть, очистить, нарезать соломкой, залить кипящей водой и дать остыть. Уложить брюкву в емкость для квашения. Для рассола вскипятить воду с солью и немного остудить. Поверх брюквы положить нарезанный черный хлеб и залить рассолом, чтобы он полностью покрывал хлеб и овощи. Поставить сверху гнет и оставить при комнатной температуре на 3–4 дня. Потом емкость перенести в прохладное помещение.

Маринованная репа с медом

1,8–2 кг репы, 200 г меда, 50 г соли, 1 л воды, 100 мл яблочного сока, 3 г лимонной кислоты, 3 бутона гвоздики, 5 г молотого мускатного ореха

Репу вымыть, срезать часть, где росла ботва, а хвостик оставить. Для маринада в кипящую воду добавить мед, соль, специи, лимонную кислоту, варить 3 мин. Влить яблочный сок, кипятить еще 2–3 мин и остудить. Репу опустить в маринад, плотно накрыть емкость и поставить в прохладное место. Через 7–8 дней репа будет готова. Уложить корнеплоды в стерилизованную банку, закрыть и хранить в холодильнике.

Маринованная репа с яблоками

2 кг репы, 500–700 кг недозрелых яблок

Для маринада (на 1 л воды): 150 г меда, 50 г соли, 100 мл яблочного сока, 3–4 г лимонной кислоты, 10 г корицы

Репу вымыть, очистить, нарезать дольками. Яблоки нарезать дольками, удалить сердцевину. В емкость для маринования уложить слоями репу и яблоки. Для маринада в воду добавить соль, мед, лимонную кислоту, довести до кипения. Добавить сок и корицу, снова вскипятить, снять с огня и немного остудить. Репу и яблоки залить теплым маринадом, накрыть чистой тканью и поставить сверху гнет. Хранить в прохладном месте. Маринованная репа будет готова через 3–5 дней. Затем разложить ее в чистые банки, закрыть и хранить в холодильнике.

Маринованная редька с луком

1 кг черной редьки, 1 кг репчатого лука, 4–6 листьев черной смородины, 2–3 зонтика укропа с семенами, 30 г зелени эстрагона

Для маринада (на 1,2 л воды): 150 г меда, 6–7 г лимонной кислоты, 30 г соли

Редьку вымыть, очистить от кожуры, нарезать тонкими полукруглыми ломтиками. Лук очистить, нарезать полукольцами. На дно посуды для маринования уложить промытые листья смородины, зонтики укропа и эстрагон, сверху выложить слоями овощи. Для маринада в кипящую воду добавить соль, мед, лимонную кислоту, перемешать, варить 2–3 мин, немного остудить. Залить маринадом овощи, чтобы они были полностью им покрыты. Сверху установить гнет. Маринованная редька будет готова через 1 неделю. Маринованные овощи нужно разложить в стерилизованные банки, закрыть и хранить в холодильнике.

Соленая свекла

Свекла с мякотью однородного красного цвета

Для маринада (на 1 л воды): 40–45 г соли

Мелкую свеклу (диаметром до 6 см) можно солить целой, более крупную можно разрезать на части. Корнеплоды вымыть, очистить от ботвы, корней, кожуры. Подготовленную свеклу уложить в емкость для соления, залить теплым рассолом, поставить сверху гнет. Оставить при комнатной температуре на 13–15 дней. Появляющуюся в первые дни пену следует снимать. Готовую свеклу разложить в банки, залить процеженным рассолом и поставить в прохладное место.