Оставшийся фарш разместить по луковицам. При этом, следует учесть, что каждый луковый «голубец» должен состоять как минимум из двух слоёв луковицы. То есть, для заправленной фаршем луковицы среднего размера, мы подыскиваем пустую «соседку» чуть большего диаметра и, стараясь не разломать, втискиваем аккуратно первую во вторую, но таким образом, чтобы открытый шов первой был надёжно спрятан за внутренним слоем второй. Другими словами, пытаемся спрятать все швы, дабы фарш при тушении не вывалился наружу.

Ну, а дальнейшее, полагаю, в особых комментариях не нуждается. Вначале, в нагревшее масло забрасываем нашинкованный полукольцами лук. Обжариваем его минут пять, после чего, отправляем вослед порубленную капусту. Выдерживаем ещё минут 5 – 6, и – наступает черед моркови, которую можно порубить на сегменты. Ещё минуты через три – четыре, солим, перчим, добавляем немного воды (не более 800 – 900 мл) и обкладываем голубцами с капустой, по всему периметру казана. Накрываем плотно крышкой, ждём, когда содержимое закипит, убавляем немного огонь и оставляем тушиться минут пять – шесть, после чего, докладываем сверху фаршированный лук, заправляем тмином и барбарисом, вновь плотно закрываем и оставляем в покое до полной готовности (как правило, не более 40 – 45 минут).

На заключительной стадии, забрасываем мелко порубленные чеснок и зелень, ждём ещё пару-тройку минут и – можно выключать плиту.

Чарбу-кабоб

Этот вид голубцов нечасто можно попробовать сейчас, хотя раньше это блюдо достаточно распространённым и обычным в любой бухарской семье. Плёнки нутряного сала несложно приобрести на любом рынке, где торгуют бараниной.

Овощная подлива готовится точно так же, как и в варианте «пиёз-долма», хотя, существует и масса других вариантов. Для фарша же, лучше всего подойдёт баранина (желательно, корейка или окорок)

Баранина (корейка, окорок) – 500 г;

Масло растительное – 150 мл;

Лук репчатый – 200 г;

Плёнки нутряного сала – 350 г;

Морковь – 200 г;

Капуста белокочанная (молодая) – 350 г;

Рис – 100 г;

Чеснок – 4 – 5 зубчиков;

Специи – (соль, перец чёрный, зира, тимьян, семена кориандра)

Укроп – 30 г.

Подготовить овощи, как в предыдущем рецепте.

Отделить мясо от костей, промыть и мелко порубить от руки. Соединить с наполовину сваренным рисом, луком, добавить специи (семена кориандра предварительно измельчить), немного воды и вымесить фарш.

Промыть в слегка тёплой подсолённой воде плёнки нутряного сала, разрезать осторожно на квадраты (15 х 15 см), положить в центр фарш и завернуть, придав изделиям форму голубцов.

А дальше, полагаю, нет особой надобности, повторяться: всё повторяется почти точь в точь, как и в предыдущем рецепте, только, вместо фаршированного лука, следует уложить сверху завёрнутые в плёнку голубцы.

Заключительная стадия, полагаю, в особых комментариях не нуждается. Единственное исключение – воды следует налить значительно меньше (достаточно 600 мл). Следует только, обратить внимание на то, что количество растительного масла, также необходимо сократить на четверть, поскольку, часть жира вытопится в процессе тушения из самой плёнки.

Приведённых примеров вполне достаточно для того, чтобы, усвоив основной принцип готовки подобных блюд, проявить свою творческую фантазию и придумать «своё» фирменное блюдо с тем, чтобы удивить своих друзей и близких.

Более того, все эти фаршированные голубцы, можно с не меньшим успехом приготовить и на пару, сохранив больше витаминов. Дополните своё воображение, скажем, фаршированными баклажанами или помидорами, болгарским перцем, или кабачками. А почему бы и – нет? Напоследок, хочется предупредить, что данное блюдо не рекомендуется пожилым людям, в виду того, что нутряной жир обладает повышенным содержанием холестерина, следовательно, трудноусвояем для стареющего организма.

Главное – рецепт!

(Из историй о ходже Насреддине)

Ходжа Насреддин нёс домой печёнку, которую он только что купил на рынке. В другой руке он держал рецепт ливерного пирога, любезно предоставленный ему другом. Неожиданно, откуда-то сверху, налетела ворона и выхватила печёнку.

– Дура! – заорал Насреддин. – Мясо и в самом деле хорошее, да рецепт-то ведь, у меня!

Шашлык

Секрет приготовления гиждуванского шашлыка тщательно оберегался от многочисленных конкурентов и это вполне понятно: традиции на Востоке чтутся свято, передаются из поколение в поколение только доверенным лицам и сохраняются втайне, поскольку конкурентоспособность здесь крайне высокая. Работа по принципу «и так сойдёт» тут не пройдёт. Любой мало-мальски уважающий себя повар с детства усвоил азбучную истину – авторитет завоёвывается годами добросовестной работы, а растерять его можно в одну минуту. Профессия кормит человека и его семью, а потому, для того чтобы стать высококлассным специалистом и профессионалом своего дела нужно долго и упорно учиться, с малых лет, впитывая, как губка, опыт старшего поколения с тем, чтобы в последующем передать его своим детям, внукам, правнукам.

Сколько я себя помню, когда речь заходила о шашлыке, в воображении каждого всплывал Гиждуван – районный центр, расположенный в 56 километрах к северу от Бухары.

Но, прежде чем мы продолжим говорить о тонкостях гиждуванского шашлыка, следует, на мой взгляд, коротко подытожить общее представление о шашлыке вообще, и в частности, среди подавляющего большинства его любителей. Мне не раз приходилось с серьёзным видом выслушивать различные мнения в кругу «специалистов» (как в Средней Азии, так и в России) относительно того, как правильно следует приготовить настоящий шашлык. Я специально не стану приводить здесь даже сотой доли тех жарких споров и дебатов, развернувшихся вокруг этого блюда, так как формат жанра не позволяет мне этого. Скажу лишь, что в основном мнения почти всех «асов» сводились к одному, а именно: главная тонкость это – маринад.

– Ни в коем случае не употребляйте уксуса! – советует один.

– Вино – это «вчерашний день» – констатирует другой.

– А я всю жизнь делал на лимоне – оправдывается третий.

– Лимон?! Ну, ты даёшь! Шашлык следует мариновать исключительно на коньяке. На каком – не скажу.

– Ха! Рассмешил. Запомни: нет ничего лучше, чем кефир с майонезом – не унимается пятый.

Вспоминая О'Генри и его известное произведение «Деловые люди» так и хочется произнести: «А вы не пробовали мочу молодого поросёнка?».

А теперь, когда все вдоволь накричались и страсти улеглись, я открою вам секрет гиждуванского шашлыка: Ша! Все гениальное просто: главный секрет – это… вода. Обыкновенная вода. Лучше, все же, кипячённая и охлаждённая до комнатной температуры. Минеральная – тоже подойдёт.

Вы, наверное, полагаете, что я над вами издеваюсь? Отнюдь! Если не верите – поэкспериментируйте вначале на малом количестве мяса. Правда, лук, соль, перец и пряности при этом не исключаются. Они необходимы. На три килограмма мяса (любого: говядина, баранина, свинина; желательно – парного), достаточно полтора стакана воды. Из специй я рекомендовал бы зиру. Все тщательно перемешать, накрыть плоской тарелкой, слегка прижать (чтобы появился сок) и отправить часа на три в холодильник.