Когда крысам половину незаменимых аминокислот давали днем, а остальные ночью, у них развивались симптомы тяжелой белковой недостаточности. Более того, если незаменимых аминокислот недостает, а остальные присутствуют в избытке, возникает опасный дисбаланс, приводящий к огромный потерям незаменимых аминокислот с мочой. Желатин, например, не содержит многих незаменимых аминокислот и дает такой избыток глицина, что задерживает выздоровление и может оказаться токсичным при добавлении к полноценной в остальных отношениях диете.

Потребности больного почти невозможно удовлетворить, если не давать вполне удобоваримого напитка из свежего молока, усиленного продуктами, обеспечивающими все аминокислоты. Поскольку йогурт и ацидофилин уже значительно «переварены» в процессе скисания, они особенно хорошо переносятся больными и пожилыми людьми. Приготовленные дома и усиленные сухим молоком они могут содержать вдвое больше белка, кальция и витамина В₂ при намного меньшей цене, чем имеющиеся в продаже продукты; таким образом, электрическая, а не стеклянная йогуртница — хорошая инвестиция.

Потребление белка может быть значительно увеличено потреблением каш, блинчиков, пирожков, пшеничными отрубями, соевой мукой и сухим молоком. Быстрорастворимое сухое молоко хорошо добавлять в свежее (для питья), но оно делает пищу клейкой, если используется при готовке. Продукты быстрого приготовления, например воздушная пшеница, более объемисты по сравнению с натуральными; для приготовления пол-литра молока требуется ½ стакана обычного сухого молока или 1 ⅓ стакана быстрорастворимого. Однако любое сухое молоко несколько повреждено температурной обработкой, и им не следует целиком заменять свежее.

Углеводы (крахмал и сахара). Превосходные углеводы находятся в корнеплодах, цельнозерновом хлебе и кашах, в свежих фруктах и соках. Хотя любой крахмал легко превращается в кишечнике в сахар, это превращение происходит постепенно, сахар выделяется медленно и может, таким образом, долго поддерживать энергетические потребности. Рафинированный сахар подхлестывает производство инсулина и щелочных пищеварительных соков, мешает усвоению белка, кальция и других минеральных веществ, замедляет рост ценных кишечных бактерий; следовательно, сахар нужно употреблять умеренно и только для улучшения вкуса.

Если калорий поступает недостаточно, белок организма и/или поступающий с пищей используется в энергетических целях. Когда потребность в калориях высока, можно увеличить потребление таких питательных продуктов, как бананы, сухофрукты, печеный ямс, каши, корнеплоды и хлеб. Замороженный неразбавленный фруктовый сок, подаваемый с йогуртом, молоком или вместо мороженого, может удовлетворять потребность в натуральных сахарах, а также других питательных веществах.

Чтобы уменьшить деструкцию белков организма и предотвратить ацидолиз, следует есть углеводы 6 раз в день, не обязательно в больших количествах. Чем более тяжелый больной, тем важнее для него получать небольшие порции углеводов каждые час или два, в противном случае возникают рвота, головная боль и другие неприятные симптомы. Если рвота уже началась, несколько чайных ложек концентрированного фруктового сока или меда, предпочтительно с витамином В₆, каждые 15 минут обычно облегчают ситуацию.

Жиры. Две столовые ложки растительного масла, необходимые ежедневно для обеспечения незаменимыми жирными кислотами, можно получить с заправками для салата, майонезом, орехами, подсолнечными семечками, авокадо и «старомодным» (не-гидрированным) арахисовым маслом или другим ореховым маслом, которое содержит в среднем от трети до половины жира. Поскольку растительное масло используется для жарки и для заправки овощных блюд, мне кажется смехотворным принимать его ложками или заказывать капсулы с линолевой кислотой.

Подсолнечное, кунжутное, соевое масло и масло из грецкого ореха содержит линолевой кислоты больше, чем кукурузное, арахисовое или хлопковое масло, и во много раз больше оливкового. Другие незаменимые жирные кислоты могут быть синтезированы в организме из линолевой кислоты при наличии нескольких минеральных веществ и витаминов. Поскольку арахисовое масло является богатейшим источником арахидоновой кислоты, подсолнечное — линолевой, а соевое — линоленовой, я использую смесь равных частей этих трех масел для жарки и заправки салатов.

Поскольку даже малейшее прогоркание способно разрушить многие питательные вещества, открытые банки с растительным маслом следует держать в холодильнике. Говорят, что маргарин, гидрированный кулинарный жир и рафинированные растительные масла (обычно экстрагируемые гексаном) часто готовят из прогорклого растительного масла. Хотя от неприятного запаха удается избавиться, вредные химические изменения необратимы. Запах прогорклого жира распространяется на несколько кварталов от завода по рафинированию масла, расположенного неподалеку от нашего дома. По этой причине я рекомендую только нерафинированное растительное масло холодного прессования и стала опасаться использовать маргарин. Модифицированное сливочное масло, имеющее превосходный вкус и больше незаменимых жирных кислот, чем маргарин или само сливочное масло, можно приготовить следующим образом: дайте фунту сливочного масла отогреться до комнатной температуры, затем в миксере смешайте его со стаканом прессованного соевого, подсолнечного или арахисового масла (или их смеси) и поставьте в холодильник.

Жир нужен для улучшения вкуса пищи, для удовлетворения аппетита и для стимуляции выделения желчи. Сливочное масло, сливки, жирные сыры и другие натуральные жиры нет нужды ограничивать, если позволяет ваш вес и пища содержит все питательные вещества, обеспечивающие их усвоение и утилизацию.

Витамин А. Сливки, сливочное масло, цельное молоко, яйца и печень дают витамин А, но их часто ограничивают из-за калорийности или холестерина. Каротин, вещество, присутствующее в желтых и зеленых овощах и фруктах, которое превращается в витамин А, не так хорошо усваивается, если продукт недостаточно мягок. Таким образом, многие люди недополучают витамина А, если только не применяют добавки.

Избыток витамина А может оказаться токсичен и вызывать такие симптомы, как истончение волос, язвы на губах, синяки, кровотечение из носа, головная боль, затуманенное зрение, кожный зуд, боли в суставах, чувствительность к прикосновению и отек конечностей. Эти симптомы быстро исчезают после прекращения приема витамина и полностью предотвращаются обильными количествами витамина С. Взрослые, у которых проявилась токсичность витамина А, обычно принимали по 100 000–500 000 единиц ежедневно в течение 15 месяцев и больше, хотя симптомы токсичности быстро возникали при ежедневном приеме 1 млн единиц. Дозы в 25 000 единиц могут оказаться токсичны для детей.

Поскольку токсичность проявляется неожиданно, врачу бывает трудно поставить диагноз. Из-за кожного заболевания одна женщина принимала по 500 000 единиц витамина А в день в течение 8 лет. Прежде чем источник отравления был обнаружен, она консультировалась у бесчисленных докторов, 8 раз ложилась в больницу, где ей ставили диагнозы опухоли мозга, менингита, артрита и энцефалита; она начала лечиться от болей в спине и пережила операцию на мозге, пытаясь снизить внутричерепное давление. После прекращения приема витамина А все боли исчезли через 2 месяца.

Американская медицинская ассоциация рекомендует принимать не более 25 000 единиц витамина А в день. Отдельные врачи, однако, по-прежнему назначают по 50 000 в день в течение 6 месяцев — прекрасный результат и никакой токсичности. Во время болезни потребность растет, усвояемость и хранение ухудшаются; следовательно, 50 000 единиц в день иногда желательны, особенно при кори, воспалении сальных желез, зобе и инфекции почек и пазух. Намного большие количества витамина А требуются при недостатке белка в пище. Если вместе с витамином А принимать лецитин, усвояемость улучшается настолько, что 25 000 единиц достаточно и больному, но эти 25 000 следует принимать весь период выздоровления. Младенцам следует, по-видимому, давать не более 10 000 единиц, маленьким детям — не более 20 000, даже во время болезни, за исключением, разве, кори.