Из ложки полейте красным желе рыбу и горошек и поместите на несколько минут в холодильник. Затем влейте в форму оставшееся красное желе и поместите в холодильник до полного застывания. Перед подачей форму накройте блюдом, переверните и снимите пленку.
Заливное из лосося в апельсинном желе с розмарином, морковью и луком «Лионское»
Ингредиенты
1 кг филе лосося, 2 апельсина, 1 морковка, 1 луковица, 1 веточка розмарина, 10 г желатина, соль.
Способ приготовления
Филе лосося нарежьте тонкими ломтиками, сверните рулетиками и закрепите края зубочистками. Желатин замочите в 1 стакане холодной кипяченой воды. Очищенные лук и морковь положите в сотейник и поварите 15–20 минут в подсоленной воде.
Подготовленные рулетики уложите в сотейник и поварите 4 минуты.
Затем извлеките из бульона, охладите, бульон процедите.
Из одного апельсина выжмите сок и влейте в процеженный бульон. Добавьте набухший желатин, перемешайте и прогрейте, не доводя до кипения, до полного растворения желатина.
Оставшийся апельсин нарежьте на тонкие ломтики и разложите их в формочки. Поверх уложите рулетики из лосося, предварительно вынув из них зубочистки, и залейте все желе. Формочки поместите в холодильник до полного застывания содержимого.
Заливное из рыбного филе с цветной капустой, кукурузой, морковью и луком «Софринское»
Ингредиенты
1 кг филе рыбы (любой), 1 кочан цветной капусты, 200 г кукурузы (консервированной), 2 морковки, 1 луковица, 2 белка, сок 1/4 лимона, 40 г желатина (быстрорастворимого), зелень (любая), перец, соль.
Способ приготовления
Рыбу нарежьте крупными кусочками, залейте 1 л воды и поварите до готовности, посолив в конце варки. Полученный бульон процедите. Рыбу положите на доску и слегка отбейте.
Капусту сварите в подсоленной воде до готовности, откиньте на дуршлаг и разберите на соцветия.
Желатин разведите в холодной воде, дайте набухнуть и смешайте с горячим бульоном. Когда бульон остынет, добавьте в него разведенные в воде белки, соль, перец и морковь. Поварите все до тех пор, пока бульон не станет прозрачным. За 2 минуты до готовности влейте лимонный сок. Полученный бульон процедите через салфетку.
Капусту смешайте с кукурузой, нарезанной вареной морковью и рубленой зеленью. Влейте половину смеси из бульона и желатина и перемешайте полученную начинку.
Глубокую форму выстелите пищевой пленкой, дно и стенки покройте частью рыбы. Затем уложите начинку, поверх разложите оставшуюся рыбу и залейте все остатком смеси из бульона и желатина. Форму поместите на ночь в холодильник. Перед подачей переверните на блюдо и снимите пленку.
Заливное из красной рыбы с творожным сыром, сладким перцем, йогуртом, лимонным соком и белым вином «Из меню ресторана в Жуковке»
Ингредиенты
300 г филе красной рыбы (слабосоленой), 200 г творожного сыра (с чесноком и зеленью), 1 сладкий перец, 100 г йогурта (натурального), сок 2 лимонов, 100 мл сухого белого вина, 1 пакетик желатина (быстрорастворимого), вареные креветки, любая зелень.
Способ приготовления
Креветки очистите, уложите в миску, залейте лимонным соком и оставьте на 30 минут. Спустя это время откиньте на дуршлаг, сохранив сок. Красную рыбу измельчите в блендере, добавьте йогурт, творожный сыр и аккуратно все перемешайте.
Желатин растворите в воде и смешайте с вином и соком, оставшимся после маринования креветок. Форму выстелите пищевой пленкой, налейте тонкий слой полученной смеси и поместите в холодильник до застывания.
Поверх застывшего слоя уложите часть креветок, нарезанный кусочками сладкий перец, рубленую зелень, залейте смесью и поместите в холодильник до застывания. К рыбно-творожной массе добавьте половину оставшейся желатиновой смеси, перемешайте, уложите поверх слоя с креветками и поместите в холодильник до застывания.
Спустя 2 часа поверх полностью застывшего творожно-рыбного слоя уложите оставшиеся креветки, зелень, залейте оставшейся желатиновой смесью и поместите в холодильник до полного застывания. Перед подачей аккуратно извлеките содержимое из формы и освободите от пленки.
Заливное-холодец из сазана с лимоном, морковью, луком, корнем сельдерея и лавровым листом «Персона грата»
Ингредиенты
1 тушка сазана (весом около 1 кг), 2 морковки, 1 луковица, 1/4 корня сельдерея, 2 лимона, 1 белок, 50 г желатина, 1 лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Способ приготовления
Желатин замочите в 1 л воды. Овощи крупно нарежьте, положите в кастрюлю и поверх уложите нарезанную кусками рыбу. Влейте столько воды, чтобы она немного покрывала рыбу, и поставьте на огонь.
Когда вода закипит, добавьте соль, перец и лавровый лист. Поварите все около 30 минут на слабом огне. Готовую рыбу извлеките из бульона и освободите от костей. Морковь нарежьте соломкой и вместе с рыбой уложите в форму.
Немного остывший бульон процедите, добавьте набухший желатин, сок 1 лимона и взбитый в пену белок. Полученную смесь процедите через марлю.
Рыбу залейте небольшим количеством смеси и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с нарезанным ломтиками оставшимся лимоном.
Порционное заливное из филе форели в апельсинном желе с петрушкой, тимьяном и зеленью «Любимое блюдо мадам Женевьевы»
Ингредиенты
1 тушка форели (около 1 кг), 1 морковка, 1 луковица, 1 корень петрушки, цедра и сок 1/2 апельсина, 10 г желатина, 2–3 веточки петрушки, 1 веточка тимьяна, ломтики апельсина, любая зелень, соль.
Способ приготовления
Форель очистите от чешуи, выпотрошите, помойте, отделите филе и поместите в холодильник. Голову без жабр, кости и плавники рыбы положите в кастрюлю. Добавьте очищенные морковь, лук и корень петрушки, тимьян, соль, залейте водой и поварите 15–20 минут.
Полученный бульон процедите, влейте в него апельсинный сок, перемешайте и прогрейте. Желатин замочите в холодной воде, дайте набухнуть и отожмите. Отлейте 2 с половиной – 3 стакана бульона, добавьте отжатый желатин, прогрейте до полного растворения желатина, не доводя до кипения, и остудите.
Филе форели нарежьте тонкими ломтиками, сверните их рулетиками и уложите в формочки. В каждую формочку положите тонкие ломтики апельсина и залейте все апельсинным желе. Поместите формочки в холодильник до полного застывания содержимого. Подавайте, посыпав тертой апельсинной цедрой и измельченной зеленью.
Заливное из форели с редисом, оливками, маслинами, лимоном, сладким перцем и петрушкой «Альборанское»
Ингредиенты
1 кг филе форели, 2 яйца (сваренных вкрутую), 1 морковка (вареная), 1 сладкий перец (вареный), 1 редиса, 10 оливок, 10 маслин, 1 лимон, 1 пакетик приправы для заливного, зелень петрушки, соль.
Способ приготовления
Форель сварите в подсоленной воде с добавлением перца, остудите, нарежьте порционными кусочками и уложите в форму. Приправу для заливного растворите согласно инструкции и остудите. Полученной смесью немного залейте рыбу и поместите в холодильник до застывания.
Поверх застывшего слоя уложите нарезанные ломтиками яйца, сделанным из редиса цветком, полосками сладкого перца, дольками лимона, моркови, оливками, маслинами и листиками петрушки.
Все еще немного залейте смесью с желатином и поместите в холодильник до полного застывания.
Холодец из сома с лимонным соком и кинзой по-грузински «Локхи киндзмари»
Ингредиенты
2–3 кг сома, сок 3 лимонов, 5 пучков кинзы, соль.
Способ приготовления
Тушки сома выпотрошите, отрежьте головы, хвосты и аккуратно снимите кожу. Подготовленные тушки нарежьте крупными кусками. Головы, хвосты и кожу положите в кастрюлю, залейте водой и поварите 1 час 30 минут —2 часа.