Способ приготовления

Куриные потроха и лук мелко нарежьте, обжарьте на растительном масле, посолите, поперчите и пропустите через мясорубку. Полученную начинку тщательно перемешайте.

Сварите макаронные изделия в подсоленной воде до полуготовности, откиньте на дуршлаг и остудите. Каждую ракушку (конкильони) наполните начинкой, уложите в форму и залейте сметаной, взбитой с яйцом и томатным соусом. Разложите кусочки сливочного масла и посыпьте тертым сыром. Запекайте в духовке 30–35 минут при температуре 200 °С.

Раздел «Рыбный день»

Блюда из рыбы

Заливное из рыбы с петрушкой, лимоном, душистым перцем, морковью и луком «Инсарское»

Ингредиенты

1 кг рыбы (любой), 1 морковка, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1/2 лимона, 1 лавровый лист, 20 г желатина, зелень петрушки, черный молотый и душистый перец горошком, соль.

Способ приготовления

Корень петрушки и морковь нарежьте небольшими ломтиками. Луковицу разрежьте пополам.

Рыбу очистите от чешуи, выпотрошите и промойте.

Затем отрежьте головы и хвосты. Тушки нарежьте небольшими кусочками.

Головы и хвосты рыбы положите в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Затем снимите пену, посолите, поперчите, добавьте лук, морковь, корень петрушки и лавровый лист.

Готовые кусочки рыбы извлеките из бульона, остудите, удалите кости, мякоть разложите в формы.

Желатин растворите в стакане теплого бульона. Бульон снимите с огня, процедите через двойной слой марли и влейте, постоянно перемешивая, раствор желатина. Затем влейте в формы, остудите и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте, украсив зеленью петрушки и ломтиками лимона.

Студень из рыбьих голов с корнем петрушки, лавровым листом, луком и хреном «Нижневолжский»

Ингредиенты

1 кг голов осетровых или других рыб (судак, налим, щука, стерлядь ), 1 кг рыбных костей и плавников, 2 морковка, 2 луковицы, 1 корень петрушки готовый хрен, лавровый лист, перец, соль.

Способ приготовления

Кости и плавники, оставшиеся от разделки рыбы, промойте, залейте холодной водой (на 1 кг отходов – 1 л воды), добавьте морковь, лук, корень петрушки и поварите 1 час 30 минут. После закипания бульона уменьшите огонь и периодически снимайте пену и жир. В конце варки положите лавровый лист, соль и перец.

Головы ошпарьте, разрубите вдоль, промойте и поварите в полученном бульоне около 1 часа 30 минут вместе с отходами. Готовые головы извлеките из бульона, отделите мякоть от костей и разложите ее в стеклянные салатники, вазочки и т. п.

Бульон процедите, еще раз прокипятите, остудите и залейте им разложенную в формы мякоть рыбы. (Очень крепкий бульон застывает при охлаждении. Если бульон не застынет, замочите 30 г желатина в воде, добавьте в бульон и доведите до кипения.) Подавайте с хреном, заправленным уксусом или квасом.

Заливное из осетрины с лимоном, укропом, морковью, луком, лавровым листом и яичными белками «Бренд»

Ингредиенты

1 кг осетрины, 1 лимон, 1 морковка, 1 луковица, 2 белка, 1 столовая ложка, 3%-ного уксуса, 5 г желатина, 1 лавровый лист, 1 пучок укропа, 3–4 горошины черного перца, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Осетрину тщательно помойте, сбрызните уксусом и нарежьте крупными кусками. Морковь и лук очистите, вымойте и крупно нарежьте.

Подготовленную рыбу положите в кастрюлю, залейте небольшим количеством холодной воды, доведите до кипения, добавьте соль, черный перец горошком, морковь, лук, лавровый лист и поварите до готовности.

Затем извлеките рыбу из бульона, освободите от костей и мелко нарежьте. Бульон процедите, смешайте с растворенным в воде желатином и взбитыми белками, доведите до кипения и снова процедите. Лимон очистите от кожуры и нарежьте кружками.

Кусочки рыбы уложите в форму, поверх положите морковь, веточки укропа, залейте кипящим бульоном, остудите и поместите на 2 часа в холодильник. Подавайте, украсив кружками лимона.

Заливное из печеного судака с красной икрой, лимоном, солеными огурцами, перепелиными яйцами, сладким перцем, петрушкой и зеленым горошком «Из меню кремлевской столовой»

Ингредиенты

1 тушка судака, 1 морковка, 1 луковица, 30 г желатина в гранулах (на 1 л воды), 1 лавровый лист, 3 горошины черного перца, белый молотый перец, соль.

Для украшения:

30 г красной икры, 1 лимон, 2 соленые огурца, 1 горсть зеленого горошка, 5 перепелиных яиц (сваренных вкрутую), 1/2 сладкого красного перца, 1 веточка петрушки.

Способ приготовления

Рыбу очистите от чешуи, выпотрошите и осторожно удалите спинной плавник, не повредив кожу. Отделите голову, аккуратно вырежьте хребет с реберными костями, чтобы подготовить 2 куска филе.

Рыбные кости, голову, морковь и лук залейте 1 л 500 мл холодной воды и доведите до кипения. Добавьте черный перец горошком, лавровый лист, уменьшите огонь и поварите 1 час без крышки, периодически снимая пену. К концу варки количество жидкости должно уменьшиться до 1 л.

Желатин залейте 1 стаканом холодной кипяченой воды, добавив кусочек льда. Гранулы желатина увеличатся в объеме в 3–4 раза. Готовый бульон аккуратно процедите через сито и 4 слоя марли в эмалированную кастрюлю. В горячий процеженный бульон добавьте набухший желатин, тщательно перемешайте и еще раз процедите.

В полученное горячее желе положите около 1 ч. ложки соли и перемешайте. Налейте в миску 250 мл желе и поместите в холодильник. Оставшуюся часть желе остудите до комнатной температуры, поставив кастрюлю на лед. Если желе, наоборот, слишком холодное и начало застывать, поместите кастрюлю на водяную баню.

Полученное рыбное филе уложите кожей вниз на противень, выстланный пищевой пленкой. Немного посолите, приправьте белым молотым перцем и накройте пленкой сверху. Припустите рыбное филе в собственном соку в духовке в течение 1 часа при температуре 100 °С (рыбу можно сварить, но вкус заливного при этом ухудшится).

Налейте желе на блюдо слоем толщиной около 5 мм и поместите в холодильник. Готовое филе, не вынимая из пленки, остудите и поместите на длительное время в холодильник (лучше на ночь), чтобы рыба не крошилась при нарезке. Затем аккуратно снимите пленку с филе и нарежьте его порционными кусочками. Подготовленную рыбу с помощью ножа осторожно уложите на блюдо поверх застывшего слоя желе и полейте 3 половниками желе. Блюдо с рыбой поместите в холодильник.

Лимон нарежьте тонкими полукружиями, удалив косточки. С помощью выемок для кондитерских изделий вырежьте из сладкого перца фигурки. Соленые огурцы нарежьте ломтиками, уложите поверх кусочков рыбы и разложите на ломтиках огурцов разрезанные вдоль перепелиные яйца. Разложите полукружия лимона и фигурки из сладкого перца. Каждый кусочек украшения, перед тем как уложить на блюдо, обмакните в желе.

Залейте все оставшимся желе так, чтобы оно покрывало рыбу тонким слоем. Блюдо поместите в холодильник. Застывшее желе из миски мелко нарубите. Сделайте кулек из пергаментной бумаги, положите в него рубленое желе, заверните кулек и срежьте острый конец. Блюдо с застывшим заливным украсьте выдавленными горками желе. Поверх перепелиных яиц положите красную икру.

Заливное из карпа с медом, изюмом, корнем петрушки, яйцами и лимоном «Вышеславское»

Ингредиенты

1 тушка карпа (около 1 кг), 2 столовые ложки крупного изюма (без косточек), 1 столовая ложка меда, 1 морковка, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 яйцо (сваренное вкрутую), сок 1/2 лимона, 1 столовая ложка 9%-ного уксуса, 10 г желатина в гранулах, 1 лавровый лист, душистый перец горошком, соль.