Полученный бульон процедите, вскипятите, положите в него куски сома и поварите 15 минут.

Готовую рыбу осторожно извлеките из бульона и разложите в плоские формы. Бульон посолите и влейте в него лимонный сок для получения интенсивного кислого вкуса. Положите в бульон рубленую кинзу, перемешайте и остудите. Куски сома залейте полученным бульоном и поместите в холодильник до полного застывания.

Студень из морской мороженой рыбы с морковью, луком, корнем петрушки, перцем и лавровым листом «Чигасовский»

Ингредиенты

1 кг морской мороженой рыбы, 1 морковка, 1 луковица, 1 корень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Способ приготовления

Подготовленную рыбу залейте 5 стаканами холодной воды, добавьте морковь, лук, корень петрушки и поварите 1 час – 1 час 30 минут на слабом огне с добавлением соли,

лаврового листа и черного перца горошком. Когда мякоть рыбы будет легко отделяться от костей, бульон слейте и процедите.

Мякоть рыбы тщательно отделите от костей и нарежьте небольшими кусочками. Морковь и корень петрушки нарежьте кружками. Смешайте рыбу с овощами и уложите в глубокую посуду. Затем залейте бульоном, остудите и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с хреном.

Заливное из осетрины с луком, морковью, солеными огурцами, лавровым листом и петрушкой «Козырное»

Ингредиенты

1 кг осетрины, 1 морковка, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 соленый огурец, 2 чайные ложки желатина, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, зелень петрушки, соль.

Способ приготовления

Рыбу сварите в подсоленной воде, добавив лук, лавровый лист, черный перец горошком, корень петрушки и морковь. Готовую рыбу охладите, освободите от кожи, костей и хрящей и нарежьте ломиками.

Полученный бульон процедите. Влейте в него предварительно замоченный в теплой воде желатин и доведите, помешивая, до кипения, но не кипятите, до полного растворения желатина.

Затем охладите до комнатной температуры.

Ломтики осетрины уложите на блюдо, украсьте зеленью петрушки, ломтиками моркови и соленого огурца. Каждый ломтик, перед тем как уложить поверх рыбы, смочите в охлажденной смеси из бульона и желатина.

Залейте все частью охлажденной смеси слоем толщиной полтора сантиметра. Спустя 30 минут влейте оставшуюся смесь и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с острым хреном.

Заливное из миног в маринаде «Хочется экзотики!»

Ингредиенты

500 г миног, 1/2 стакана, 6%-ного уксуса, 2–3 бутона гвоздики, 2 столовые ложки сахара, 1 лавровый лист, 1 столовая ложка соли (для маринада), растительное масло, черный перец горошком, соль (для очищения миног).

Способ приготовления

Миноги поместите в полиэтиленовый пакет, засыпьте соль, потрясите и поместите на 1 час в холодильник, чтобы очистить их от слизи.

Затем тщательно вытрите миноги бумажными полотенцами.

Подготовленную рыбу обжарьте в минимальном количестве растительного масла, залейте горячим маринадом, остудите и поместите на 2 дня в холодильник. Спустя это время маринад превращается в желе и блюдо готово.

Для маринада вскипятите 1 л воды, добавьте сахар, соль, перец горошком, лавровый лист и гвоздику. Дайте покипеть 5 минут и влейте уксус.

Студень из щуки с корнем петрушки, кислым квасом с горчицей и солью, огурцами и зеленью «Щучина по-старинному»

Ингредиенты

1 тушка щуки (весом 1 кг), 1 корень петрушки, 1 л бульона, 2–3 г желатина, кислый квас, заправленный горчицей и солью, огурцы (мелко рубленные очищенные), любая зелень, перец, соль.

Способ приготовления

Щуку выпотрошите, отрежьте и обработайте голову. Голову сварите с добавлением петрушки, перца и соли так, чтобы она не разварилась. В полученном бульоне сварите щуку, нарезанную крупными кусками. Мякоть щуки отделите от костей, разберите вилкой на кусочки и положите в стеклянный салатник.

В бульон добавьте замоченный желатин, растворите его при нагревании и доведите до кипения (в старину вместо желатина брали рыбьи пузыри). Мякоть щуки залейте остывшей смесью из бульона и желатина и поместите в холодильник.

Студень должен быть полужидким – «всмятку». Щучину (студень) подавайте в салатнике, голову – на тарелке. Отдельно подайте кислый квас, заправленный горчицей, солью, мелко рубленными очищенными огурцами и рубленой зеленью.

Заливной рулет из сардин с хреном, укропом, яйцами, зеленым салатом, огурцами и помидорами «Колшинский»

Ингредиенты

600 г мелких сардин, 1 чайная ложка уксуса, 1 чайная ложка сахара, 30–40 г желатина (на 1 л рыбного бульона), 1 лавровый лист, 3–4 горошины, черного перца, 2 чайная ложки соли, зелень укропа, яйца (сварен ные вкрутую), листья зеленого салата, огурцы, помидоры и молотый черный перец.

Способ приготовления

Сардины выпотрошите, промойте и удалите кости так, чтобы обе половинки филе остались целыми одна к другой. Рыбу внутри посыпьте мелкой солью, большим количеством перца и рубленого укропа.

Сверните рыбу рулетом, начиная от хвоста. Закрепите края острой деревянной шпилькой и уложите в один слой в неглубокую посуду.

Кости и тщательно промытые головы без жабр положите в кастрюлю с 2–3 стаканами холодной воды, добавьте специи и поварите 10–20 минут. Затем извлеките из бульона, бульон процедите через сито, добавьте уксус и залейте рулеты горячим бульоном. Прогрейте их в течение 5–8 минут, затем извлеките из бульона. Добавьте в него размоченный и разведенный желатин. Полученную смесь процедите и остудите.

Из рулетов извлеките деревянные шпильки, уложите в ополоснутые холодной водой формочки или в большую форму и залейте остывшей смесью.

Поместите в холодильник до полного застывания.

Перед подачей рулеты извлеките из формы и уложите на блюдо с листьями зеленого салата. Украсьте веточками укропа, ломтиками яиц, огурцов и помидоров. Подавайте с тертым хреном, заправленным уксусом и сахаром.

Порционное заливное из осетрины и рыбных обрезков с каперсами, яичными белками, зеленью, лавровым листом и морковью «Мансуровское»

Ингредиенты

1 кг осетрины, 400 г рыбных обрезков, 1 морковка, 1 луковица, 2 белка, 2 столовые ложки уксуса, 15 г желатина, 1 лавовый лист, 4 горошины, черного перца, 1 чайная ложка соли, любая зелень и каперсы.

Способ приготовления

Осетрину, рыбные обрезки, морковь, лук, лавровый лист, черный перец горошком залейте 2 л воды и поварите 30–40 минут до тех пор, пока не останется 750 мл крепкого рыбного бульона.

Осетрину извлеките из бульона и нарежьте небольшими ломтиками.

Бульон процедите через мелкое сито. Морковь нарежьте кружками. Желатин на несколько минут замочите в холодной воде. Белки взбейте в крепкую пену.

Процеженный рыбный бульон доведите до кипения, смешайте с растворенным желатином и взбитыми белками. В момент закипания бульона снимите его с огня и процедите через салфетку.

В каждую формочку положите ломтик рыбы, украсьте нарезанной кружками морковью, каперсами и листиками зелени.

Тонкой струйкой с ложки залейте все прозрачным бульоном в 2–3 приема, чтобы закрепить украшения. Затем залейте ровным слоем оставшегося бульона и поместите в холодильник до полного застывания.

Заливное из рыбы под майонезом с яйцами, петрушкой и зеленым горошком «Савельевское»

Ингредиенты

500 г любой рыбы, 120 г майонеза, 150 г зеленого горошка (консервированного), 2 яйца (сваренных вкрутую), 30 г желатина, зелень петрушки, соль.

Способ приготовления