ЖИРНАЯ ИНДЕЙКА ПО-КАРДИНАЛЬСКИ. Возьмите маленькую, жирную индейку, опалите ее, выпотрошите, отделите печень и порежьте ее с трюфелями и шампиньонами, которые следует перемешать с нарезанным салом, солью и крупным перцем. Положите этот фарш внутрь индейки, снимите кожу с желудка, положите туда раковое масло; зашейте индейку, вытяните лапы вдоль туловища, зажарьте на вертеле, завернув в шкурку от сала и в промасленную бумагу. Подавайте с подливкой из раков.
ИНДЕЙКА В ПУЗЫРЕ. Возьмите хорошую крупную индейку с мягким мясом, снимите кожу, стараясь не разорвать ее, и выньте кости из оставшейся тушки. Когда все мясо отделено от кожи, положите в кастрюлю с мелко нарезанным салом, очень мелко нарезанными пряными травами, сверху уложите слой из очень тонко нарезанных кусков филе вашей индейки; добавьте пряную зелень, немного чеснока, нарезанные ломтиками шампиньоны, молотый перец, очень немного соли. Накройте слоем очень тонко нарезанных ломтиков ветчины и далее чередуйте такие же слои, закончив слоем пряных трав. Далее положите на дно кастрюли кусочки шкурки от сала, бросьте сверху мешочек с несколькими кореньями, луковицами, шампиньонами, пучком пряных трав; полейте хорошим бульоном и жарьте на угольях. Снимите с огня, дайте стечь и подавайте с хорошей подливкой.
В качестве гарнира вы можете также разложить по кругу головки цветной капусты, сваренные в белой заправке как обычно и политые соусом от вашей индейки.
ИНДЕЙКА СО СЛИВКАМИ. В зависимости от того, какое блюдо вы собираетесь приготовить, возьмите одну или двух индеек, которых надо подготовить, изжарить на вертеле и оставить остывать. Затем приготовьте фарш из телячьего филея, куска сала, бланшированного с говяжьим жиром, сладким мясом теленка, несколькими шампиньонами, петрушкой, луком-татаркой, специями и пряными травами, солью и перцем. Сварите все вместе и мелко порубите, добавив желудки индеек; смешайте этот фарш с хлебом, намоченным в молоке, шестью яичными желтками и тремя белками, взбитыми в крепкую пену, хорошенько всё разотрите; положите слой полученного фарша на дно блюда, на него — индейку, заполненную частью фарша; в середину индейки через проделанное заранее отверстие положите рагу, приготовленное из сладкого мяса (зобной железы) теленка, петушиных гребешков и шампиньонов. Разровняйте это рагу и скруглите насколько возможно вашу индейку, которую надо панировать очень мелкими крош-ками и поставить жариться в духовку. Когда индейка подрумянится, удалите жир и подавайте в горячем виде.
САЛЬМИ (РАГУ) ИЗ ИНДЕЙКИ. Выверните индейку соответствующим образом, наполовину зажарьте ее на вертеле. Затем разрежьте на куски и положите тушиться в кастрюлю, куда нальете вино и положите мелко нарезанные трюфели и шампиньоны, немного анчоусов, соль и перец. Когда индейка будет готова, заправьте соус для загустения телячьим бульоном, снимите жир и подавайте как антре (entree), с апельсиновым соком.
ЖИРНАЯ ИНДЕЙКА ПО-ПЕРИГОРСКИ. Возьмите два ливра очищенных, промытых и хорошо обсушенных трюфелей, слегка обжарьте с мелко нарезанным свиным салом, солью и крупным перцем, начините ими недавно забитую индейку. Вытяните лапы вдоль туловища, оставьте на 3–4 дня отмякнуть и пропитаться вкусом трюфелей, затем наденьте на вертел, обернув салом и промасленной бумагой, хорошо прожарьте и подавайте с густым соусом из трюфелей.
ФИЛЕ ИНДЕЙКИ. Это филе готовят так же, как куриное (см. Курица), и подают так же или с рагу из огурцов, пассированных с мучной подливкой.
ИНДЕЙКА С РАГУ ИЗ РАКОВ. Подготовьте и выпотрошите индейку как обычно. Хорошо отделите кожу от мяса, выньте желудок и сделайте из него фарш, добавив свиное сало, говяжий жир, немного ветчины, лук-татарку, шампиньоны, трюфели. Посыпьте все солью, перцем и мускатным орехом, добавьте немного хлебного мякиша, замоченного в сливках с двумя сырыми яичными желтками. Мелко порубите все вместе и разотрите в ступке, начините этим фаршем индейку и положите внутрь нее рагу из раков. Закройте индейку с двух сторон, зашейте и наденьте на вертел, покрыв кусками свиного сала, ломтиками телятины и ветчины, а сверху — промасленной бумагой. Перевяжите все бечевкой.
Когда ваша индейка хорошо прожарится, выложите ее на блюдо, положите поверх нее рагу и подавайте в горячем виде.
ИНДЕЙКА С УСТРИЦАМИ. Готовится так же, как описанная выше, но вместо ракового рагу делают рагу из устриц (см. Устрицы).
ИНДЕИКА С КАШТАНАМИ. Очистите и выпотрошите индейку, мелко нарежьте печенку с петрушкой, луком, кусочками свиного сала, сливочным маслом, солью, перцем, пряной зеленью и каштанами, которые предварительно следует испечь на углях, чтобы снять верхнюю кожицу. Положите этот фарш внутрь индейки и наденьте ее на вертел, покрыв кусочками сала и промасленной бумагой. Жарьте, пока не станет мягкой. Возьмите другие очищенные каштаны, положите их вариться в кастрюлю с небольшим количеством бульона. Когда они сварятся, слейте бульон и добавьте в кастрюлю немного подливки и сока от жарки. Гарнируйте этими каштанами вашу индейку, после того как удалите с нее жир и выложите ее на блюдо.
ГАЛАНТИН ИЗ ИНДЕЙКИ. Поскольку из любой индейки должен получаться галантин, возьмите нужное вам количество индеек и подготовьте их как обычно. Разрежьте вдоль спины, снимите кожу как можно тщательнее, не повреждая ее, затем возьмите белое мясо, нарежьте филе вместе с ветчиной, свиным салом и фисташками, выложите все на блюдо. Сделайте фарш из остального мяса индейки, телячьего филея и куска ветчины, которые надо нарезать мелкими кусочками, а затем мелко изрубить и смешать с петрушкой, репчатым луком, специями и пряной зеленью, перцем, солью и яичными желтками, стараясь, чтобы этот фарш имел очень приятный вкус. Затем разложите кожу ваших индеек, на нее положите сначала слой фарша, затем филе белого мяса индейки, тонкий слой ломтиков окорока, свиного сала, фисташек, крутых яичных желтков, если вы собираетесь использовать это блюдо как холодное антрмэ (entrements); затем сверху разложите слоем фарш. Продолжайте чередовать слои до заполнения кожи, соедините края и зашейте. В кастрюлю положите куски кожи от свиного сала и ломтики телятины. Разложите индюшатину, посыпьте солью и перцем, сверху выложите такие же слои, как внизу. Вылейте в кастрюлю полбутылки хорошего белого вина, добавьте несколько зубчиков чеснока, бульон и тушите на медленном огне, который должен гореть сверху и снизу. Затем затушите огонь, дайте охладиться в золе, чтобы мясо стало еще вкуснее и ароматнее; подавайте индеек на стол целиком или кусками.
ИНДЕЙКА ПО-КНЯЖЕСКИ. Разложите вашу индейку, вытяните лапы и крылья, разрежьте ее на две части, зажарьте на углях, как каплуна. Снимите с углей, панируйте, обжарьте в расплавленном свином сале, чтобы подрумянилась. После этого выложите на блюдо и подавайте с соусом ремулад, в который входят мелко нарезанные анчоусы, петрушка, каперсы, немного лука-татарки, говяжий бульон и другие благородные компоненты.
ИНДЕЙКА В МАРИНАДЕ. Выдержите индейку в течение 8 часов в маринаде, приготовленном из сока незрелого винограда и лимонного сока, к которым добавлены соль, перец, гвоздика, лук и лавровый лист. Затем приготовьте жидкое тесто из муки, белого вина и яичных желтков, обмакните в него индейку, зажарьте в растопленном сале и подавайте с жареной петрушкой.
ИНДЮШАЧЬИ ЛАПЫ В СОУСЕ СЕНТ-МЕНЕУ. Возьмите 18 индюшачьих лап, снимите с них кожу и отварите их в белом соусе или в соусе сент-менеу (см. Соусы). Когда сварятся, положите вокруг мелкий фарш, панируйте лапы хлебным мякишем, предварительно обмазав взбитым яйцом; зажарьте в очень горячем фритюре и подавайте с гарниром из жареной петрушки.
КРЫЛЫШКИ ИНДЕЙКИ ПО РЕЦЕПТУ Д’ЭСТРЕ. Раздобудьте куриную кожу или кожу пулярок, выложите в медные формы в виде крылышек индейки. Заполните кожу хорошим тонко растертым фаршем или птичьим филе в соусе бешамель. Запекайте в горячей духовке в течение четверти часа, выньте из формочек, стараясь сохранить форму крыльев, подавайте под соусом с шампанским вином.