Фонтенелль очень любил спаржу, особенно с растительным маслом, а аббат Терассон любил ее со сливочным маслом. Однажды Терассон пригласил Фонтенелля на обед. Фонтенелль сказал ему, что приносит большую жертву и уступает аббату половину своего блюда спаржи. Эту половину спаржи приказано было подать со сливочным маслом. Незадолго до того, как надо было садиться за стол, аббат почувствовал себя плохо, и его разбил удар. Тогда Фонтенелль вскочил из-за стола и побежал на кухню с криком: «Теперь все в постном масле, все в постном масле!..»

СПАРЖА С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ. Ее отваривают, как для белого соуса, и едят в холодном виде с соусом на растительном масле, который описан для артишоков.

СПАРЖА СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ. Положите в кастрюлю две ложки муки, влейте немного воды, добавьте соль, перец и мускатный орех. Поварите немного, слейте жидкость, в которой варилась спаржа, приготовьте четыре яичных желтка, возьмите 125 г хорошего сливочного масла, дайте соусу загустеть, стараясь при этом, чтобы яичный желток сварился. Процедите соус через сито, добавьте лимонный сок и подавайте со спаржей.

СПАРЖА ОТВАРНАЯ ПО РЕЦЕПТУ ОДО. Спаржу варят в воде и в качестве соуса используют подливку от телячьего огузка, который готовится в собственном соку. С этой подливки следует частично удалить жир.

СПАРЖА С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ. Используют самые маленькие ростки спаржи и все их мягкие части нарезают мелкими кусочками. Эти кусочки отваривают в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг и варят на сильном огне со сливочным маслом, солью, перцем и пряной зеленью, либо кладут спаржу в кастрюлю, слегка посыпают мукой с небольшим количеством сахара, добавляют немного мясного бульона и воды. Нагревают короткое время на сильном огне и подают на стол.

РОСТКИ СПАРЖИ В МЯСНОМ СОКЕ. Нарежьте верхушки ростков спаржи, растопите свиное сало, обжарьте в нем спаржу, добавьте петрушку, нарубленный кервель, соль, белый перец, мускатный орех. На малом огне нагрейте все вместе в мясном бульоне, затем снимите жир. Подавайте в горячем виде, добавив сок от баранины.

ЖАРЕНАЯ СПАРЖА. Удалите жесткую часть ростков спаржи, бланшируйте их в подсоленной воде, выньте из воды и переложите в холодную воду, в результате спаржа сохранит зеленый цвет. Затем выньте спаржу из холодной воды, посыпьте мукой, свяжите бечевками в пучки по 6–7 ростков, окуните их во взбитое яйцо и зажарьте во фритюре.

СПАРЖА МОНСЕЛЕ. Бланшируйте мягкие части ростков спаржи, как описано выше, и варите их в светлой мясной подливке от телятины и ветчины. Для загустения добавьте кусок сливочного масла, обваленный в муке.

РАГУ ИЗ РОСТКОВ СПАРЖИ. Отрежьте зеленую часть от ростков спаржи, бланшируйте, положите в кастрюлю с подливкой от тушеной телятины, варите на медленном огне до уваривания соуса, затем добавьте немного сливочного масла и муки и при перемешивании дайте загустеть. Можете добавить немного лимонного сока, чтобы придать слегка кислый вкус.

СПАРЖА В МЯСНОМ СОКЕ. Возьмите сок от жареной баранины, например от бараньей ножки. Нарежьте спаржу и возьмите только кончики ростков. Обжарьте их на сильном огне в расплавленном свином сале, добавьте петрушку, мелко нарезанный кервель, белый перец и мускатный орех. Дайте немного покипеть на слабом огне в мясном бульоне, снимите жир и подавайте в горячем виде, добавив сок от жареной баранины.

ЯИЧНИЦА СО СПАРЖЕЙ. Готовьте это блюдо в тот день, когда у вас будет бульон из цыпленка. Посолите и поперчите яйца, которые надо взбить вместе с ростками спаржи (их кончиками), добавьте на шесть яиц полстакана, а на двенадцать яиц — целый стакан бульона из цыпленка. Готовьте яичницу как обычно, а добавление бульона из цыпленка придаст вашей яичнице необыкновенную бархатистость.

СПАРЖА ПОМПАДУР. Господин де Жарант — государственный министр в эпоху фавора госпожи де Помпадур — оставил нашему знаменитому гурману и кулинару Гримо де ля Реньеру, достойному племяннику своего дядюшки, следующий рецепт: «Выберите три ростка самой лучшей голландской спаржи, это значит, что ростки должны быть белыми с фиолетовым кончиком. Очистите их, промойте и отварите погруженными в воду как обычно (я имею в виду, в кипящей воде), затем нарежьте их на кусочки наискосок со стороны кончика. Длина кусочков должна быть примерно с мизинец. Берите только самые лучшие кусочки и отложите в сторону то, что остается от их стеблей. Эти кусочки положите в горячую салфетку, чтобы с них стекла вода, и они оставались горячими в то время, пока вы будете готовить для них соус. Возьмите содержимое среднего горшочка сливочного масла из Ванвра или из Превале. Масло из горшочка берите ложками и выкладывайте в серебряную кастрюлю. Добавьте немного соли, добрую щепотку порошка из кожуры мускатного ореха, ложечку самой лучшей муки крупчатки из пшеницы-полбы и, кроме того, два свежих яичных желтка, которые надо хорошенько размешать с четырьмя ложками сока зеленого мускатного винограда.

Этот соус надо сварить на водяной бане, чтобы он не стал при этом чересчур тяжелым для желудка за счет излишней густоты. Вылейте на нарезанные кусочки спаржи этот соус и подавайте на стол все вместе. Кастрюля должна быть под крышкой, чтобы это прекрасное блюдо не потеряло на столе свой вкус и было оценено по своему достоинству».

СПИНА ЗАЙЦА ИЛИ КРОЛИКА

Так называют часть тушки зайца или кролика, расположенную между передними и задними лапами. Эта часть самая нежная, ее подают преимущественно в виде жаркого. Берут зайца или кролика, удаляют передние и задние лапы, от тушки остается один кусок. Этот кусок шпигуют тонкими ломтиками сала и надевают на вертел. Для того чтобы получить достаточное количество мяса для жаркого, требуются три или четыре кролика. На гарнир подают померанец, нарезанный дольками или на четыре части. Не забудьте выдержать в маринаде куски мяса, перед тем как надевать на вертел (см. Маринад).

СПИНОРОГ (КАПЕРПЛИНИЯ)

Это хрящевая рыба с туловищем яркой окраски. Когда ее берут в руки, она издает звук, похожий на хрюканье свиньи. Вкус ее великолепен, и в Афинах за эту рыбу платили баснословную цену.

СПИРТ И АЛКОГОЛЬ

Алкоголь — арабское слово, которое обозначает твердое вещество или летучую жидкость. В наше время алкоголем называют только летучее и горючее производное сброженной жидкости, которое называется винным спиртом. Алкоголь был открыт в XIV в. Этим открытием мы обязаны знаменитому алхимику из Монпелье по имени Арно де Вильнев. Спирт — производное сахаристых веществ, его можно извлечь из вина, спирта, сидра, получить из риса, сахара и чаще всего из фруктов, зерен или смол, которые содержат сахар. Слабый алкоголь называют водкой, сильный — это горючий винный спирт с крепким вкусом. Он вызывает опьянение и снижение умственных способностей. Вкус его тем сильнее, чем лучше спирт очищен. Он очень хорошо растворяется в воде, соединяясь с которой образует водку. Между этими двумя жидкостями существует очень тесная связь, так что то, что мы скажем сейчас о спирте, относится также и к водке.

Водка — это содержащая спирт жидкость с большим количеством воды, в ней имеется также немного уксусной кислоты. Водку получают перегонкой вина, зерна, картофеля, винограда, перца, сидра, мелассы, винного отстоя, риса, вишен, слив, моркови, смородины, сока фиников, кокосовых орехов, можжевельника, гороха, фасоли, свеклы и кленового сиропа. Первыми опытами по перегонке вина для получения водки мы также обязаны Арно де Вильневу, врачу-алхимику из Монпелье. Эта перегонка вина в водку — основа для получения всех столовых ликеров. Она представляет собой прозрачную бесцветную летучую жидкость крепкого вкуса, имеющую различную плотность в зависимости от того, сколько воды в ней содержится. Она воспламеняется, что впрямую связано с ее плотностью, и обладает свойством растворять смолы и ароматические вещества. Кроме того, она может предохранять от порчи и гниения растительные и животные продукты (Словарь напитков М.Ф. Оланье).