ГОРЯЧИЙ СОУС РАВИГОТ, УПОТРЕБЛЯЕМЫЙ С ТЕЛЯЧЬИМИ И ДРУГИМИ МОЗГАМИ (рецепт Юрбена Дюбуа). Влейте в кастрюлю примерно полстакана белого уксуса, добавьте пучок эстрагона, несколько луковиц лука-шалота и специи. Уварите жидкость наполовину и после этого добавьте несколько ложек светлого соуса, который должен быть довольно густым. Прокипятите в течение нескольких минут, процедите через сито и держите в горячем месте. Мелко изрубите горсть листьев петрушки, добавьте один или два листика эстрагона, по листику кровохлебки и кервеля. Все это положите в угол салфетки и намочите ее в горячей воде. Выжмите содержимое салфетки, то есть сок пряной зелени, смешайте выжатый сок с соусом и добавьте туда же, сняв соус с огня, три или четыре столовые ложки хорошего оливкового масла.
СОУС АВРОРА. Возьмите бархатистый соус, добавьте к нему две столовые ложки лимонного сока, крупный перец и немного натертого мускатного ореха. Затем добавьте четыре крутых яичных желтка, которые надо протереть в уже готовом виде через дуршлаг. Непосредственно перед использованием соуса добавьте к нему эти желтки. Обратите внимание на то, что соус нельзя доводить до кипения, когда в него положены желтки. Постарайтесь также, чтобы он был в меру посолен.
СОУС С ФАРШИРОВАННЫМИ МАСЛИНАМИ. Положите в кипящую воду 250 г фаршированных маслин, слейте воду, выньте маслины, положите их в уваренный испанский соус и поместите в водяную баню. Добавьте две ложки оливкового масла и используйте по мере надобности.
СОУС С МИДИЯМИ. Хорошо очистите и помойте в нескольких водах мидий и положите их в кастрюлю, куда добавьте чеснок, петрушку. Поставьте кастрюлю на сильный огонь, и время от времени прибавляйте огонь до тех пор, пока мидии не откроются. Выньте их из раковин, оставьте на некоторое время, пока не просветлеет вода, которая из них выделилась. Приготовьте на этой воде масляный соус, положите в него мидий и держите в горячем состоянии до того момента, когда придет пора этим соусом воспользоваться.
СОУС ПОЛЬСКИЙ ХОЛОДНЫЙ. Выжмите в соусник сок из четырех лимонов и одного померанца, добавьте хорошую щепотку травы крупки, а также три чайные ложки доброй горчицы и шесть полных столовых ложек очень чистого и мелкого сахарного песку. Все перемешайте, дайте раствориться и подавайте с холодной темной дичью.
СОУС, НАЗЫВАЕМЫЙ ЖЕНЕВСКИМ. Положите в кастрюлю, куда вы вылили бутылку красного вина, лук, петрушку, лук-шалот, чеснок, лавровый лист, тимьян и обрезки шампиньонов. Уварите на одну четверть, добавьте половник мясного бульона, а также жидкость от варки рыбы, которая у вас может остаться. Готовьте соус также, как готовили бы вы уваренный соус матлот. Протрите через сито и для окончания приготовления этого соуса добавьте анчоусное масло, приготовленное из двух анчоусов, а также не меньше квартерона хорошего сливочного масла. Старайтесь, чтобы ваш соус не оказался слишком густым, используйте его к пресноводным рыбам. Мы не можем отказать себе в удовольствии представить взору нашего читателя памфлет, который некий гастроном, находившийся в плохом расположении духа, адресовал жителям Женевы по поводу женевского соуса. Приводим его полностью, но не берем на себя за него никакой ответственности. С меня достаточно того, что в Швейцарской конфедерации уже есть один город, настроенный против меня, и я не хочу, чтобы так же относилась ко мне и столица этой Конфедерации.
«Следует знать, — говорит этот любитель поесть, — что если вы обратитесь к жителю Женевы за рецептом женевского соуса, который является одним из самых экономичных и самых простых, то он всегда для вас напишет и передаст вам целый длинный свиток, в котором вам, в частности, будет предписано для приготовления отвара, в котором вы будете варить любую рыбу, которую соберетесь подавать с женевским соусом, обязательно использовать смесь из равных частей шампанского и бордоского вина. Мы предупреждаем всех путешественников, что они не должны доверяться этому рецепту, который в Женеве используется лишь для иностранцев, когда местные жители хотят придать себе важный вид, написав подобный рецепт. Если житель Женевы может решиться на расходы для покупки шампанского или бордоского вина, то он это сделает, чтобы выпить их в компании, а вовсе не для того, чтобы вылить их в котелок у себя в кухне».
СОУС ТАЛЬПАЖ (к жареным зайцу и кролику). Растопите свиное сало, чтобы приготовить на нем темную заправку, добавьте чеснок, несколько луковиц лука-шалота, влейте вино, посолите, поперчите, зажарьте печень, раздавите ее с уксусом и добавьте к соусу. В момент подачи на стол протрите этот соус через сито и добавьте к нему сок от жарки зайца или кролика. Этот соус должен быть очень острым. Он такой вкусный, что пальчики оближешь!
СОУС БАРХАТИСТЫЙ УВАРЕННЫЙ
Бархатистый соус готовят так же, как испанский, упаривая его и добавляя шампиньоны, а также мелко нарезанные трюфели.
СОУС ИСПАНСКИЙ
(Рецепт из книги «Национальный кулинар», который совсем не является экономичным.)
«Положите в кастрюлю два куска телячьей ножки («орешки»), одного фазана или четырех куропаток, половину центральной части окорока, четыре или пять крупных морковок, пять луковиц, в одну из которых воткните пять гвоздик. Вылейте на это мясо бутылку сухой мадеры, а также полный половник мясного желе, поставьте кастрюлю на сильный огонь. Когда жидкость упарится, огонь убавьте. После того как ваше желе изменит свой цвет и станет коричневатым, снимите кастрюлю с огня и оставьте ее на десять минут при комнатной температуре, чтобы желе сформировалось. Замочите темные отруби и используйте экстракт из них для приготовления вашего испанского соуса. После того как вы снимете пену, у вас получится темная мучная заправка, которую надо разбавить жидкостью и вылить на мясо, которое варится у вас в кастрюле. Добавьте туда же шампиньоны, пучок петрушки и зеленого лука, несколько луковиц лука-шалота, тимьян и лавровый лист. Когда соус закипит, отставьте его на край жаровни, чтобы он кипел совсем слабо, и держите там до тех пор, пока мясо хорошо сварится. Этот соус должен иметь приятный цвет, то есть не должен быть ни чересчур бледным, ни чересчур темным. Он должен быть густым, но не слишком».
Вот замечания, которые господин Вюймот написал на полях этого рецепта: «Я не могу ни понять, ни одобрить использование темных отрубей в испанском соусе».
СОУС ИСПАНСКИЙ ПРОИЗВОДНЫЙ (по рецепту того же кулинарного авторитета). Влейте в кастрюлю одинаковое количество мясного бульона и испанского соуса. Далее поступайте, как мы рассказывали выше: добавьте шампиньоны, примерно дюжину на литр соуса, и доведите до кипения. Снимите пену и тщательно удалите жир. Дайте упариться до тех пор, пока соус достаточно не загустеет. Протрите его через сито и, когда будет нужно, разогревайте на водяной бане. В этот соус можно также добавлять белое вино. Но не так, как говорит «Национальный кулинар», брать столько же вина, сколько бульона, а только полстакана белого вина на два литра бульона.
СПАРЖА
Вряд ли нужно описывать растение, которое всем известно. Спаржа бывает белая, фиолетовая и зеленая. Белая спаржа самая скороспелая, у нее приятный сладковатый вкус, но она мало питательна. Широко известна спаржа из Маршьена, из Бельгии и из Голландии. Фиолетовая спаржа самая крупная и самая питательная. Это преимущественно спаржа, выращиваемая в Ульме и в Польше. Зеленая спаржа самая мелкая, ее едят почти целиком, она имеет очень приятный вкус. В Италии, где вкусы публики отличаются скорее своей странностью, чем изысканностью, предпочитают дикую спаржу. Ее очень любят хищные животные, кошки и собаки.
В наше время самый лучший способ приготовления спаржи — варка на пару. В Риме существовала поговорка, имеющая отношение к спарже. Когда хотели, чтобы что-нибудь было сделано быстро, то говорили: «Сделайте это быстрее, чем сварили бы спаржу». Белая спаржа в основном характерна для Франции. Хорошенько очистив и вымыв ростки спаржи, их нарезают так, чтобы они были одинаковой длины, связывают небольшими пучками и отваривают в подсоленной воде, чтобы они оставались слегка хрустящими на вкус. Спаржу подают в горячем виде на сложенной салфетке, которая впитывает воду. Спаржу едят со сливочным или с растительным маслом. По этому поводу мы расскажем историю о Фонтенелле.