СОУС К ДИЧИ. Влейте в кастрюлю четыре половника бульона, возьмите скелеты двух или трех перепелок, поскребите их обратной стороной ножа, добавьте стакан белого вина и варите кости примерно три четверти часа. Процедите жидкость через шелковое сито, упарьте и дайте образоваться желе. После этого прибавьте две-три ложки испанского соуса, прокипятите, снимите жир и используйте по мере необходимости.
СОУС С ЧЕСНОЧНЫМ МАСЛОМ. Возьмите два зубчика чеснока, разотрите их со сливочным маслом, используя кусок масла размером с куриное яйцо. Когда разотрете, положите полученное масло в сито из конского волоса, положенного двойным слоем. Протрите масло через сито, используя деревянную ложку, и применяйте полученную массу, смешав ее либо с бархатистым соусом, либо с уваренным испанским соусом.
СОУС С АНЧОУСНЫМ МАСЛОМ. Возьмите три-четыре анчоуса, хорошенько промойте их, оботрите салфеткой, чтобы на них совсем не оставалось чешуи. Снимите мясо с костей, удалите хребет, разотрите анчоусы со сливочным маслом, взяв кусок сливочного масла размером с небольшое куриное яйцо. Приготовив эту массу, протрите ее через сито и выложите на тарелку. Уварите четыре ложки испанского соуса. При использовании соуса добавьте к нему ваше анчоусное масло (целиком или часть его) и смешайте с испанским соусом. Чтобы удалить соль из соуса, нагрейте два лимона, процедите и взбейте полученный соус. Если он окажется слишком густым, добавьте немного бульона и используйте по мере необходимости.
СОУС ПРОВАНСАЛЬСКИЙ С ЧЕСНОЧНЫМ МАСЛОМ. Возьмите пять-шесть зубчиков чеснока, разотрите в ступке, как для приготовления чесночного масла. Процедите, как описано выше, через сито из конского волоса. Соберите ложкой все, что остается, выложите в фаянсовую посудину, возьмите хорошее свежее оливковое масло из Экса и влейте немного этого масла в вашу посудину, хорошенько размешивая растительное масло с чесноком, как для приготовления какой-нибудь мази. При этом не переставайте добавлять масло и постепенно вмешивать его в полученную массу. Добавьте нужное количество соли. По мере перемешивания у вас должен получиться как бы кусочек сливочного масла, тогда вы уже можете использовать ваш соус.
СОУС ТАТАРСКИЙ. Мелко нарежьте две-три луковицы лука-шалота, немного кервеля и эстрагона, положите все это на дно керамической посудины, добавьте горчицу и два яичных желтка, немного уксуса, соль и перец в зависимости от того количества соуса, который вам требуется. Влейте в соус немного растительного масла и непрерывно перемешивайте. Если хотите, чтобы соус не получился очень густым, влейте немного уксуса, попробуйте, достаточно ли соли. Если соус получается очень соленым, добавьте немного горчицы и масла.
СОУС С ФЕНХЕЛЕМ. Очистите, мелко нарубите и бланшируйте несколько веточек фенхеля. Выложите их на сито, положите в кастрюлю две ложки бархатистого соуса и столько же масляного соуса. Нагрейте вместе с фенхелем, стараясь при этом как следует взбивать. В момент подачи на стол положите в соус фенхель и хорошенько протрите через сито, чтобы фенхель смешался с остальными компонентами соуса. Добавьте соль по вкусу и немного натертого мускатного ореха.
АНГЛИЙСКИЙ СОУС С КРЫЖОВНИКОМ ДЛЯ МАКРЕЛИ. Возьмите две полных горсти крыжовника, разрежьте ягоды, которые должны быть наполовину зрелыми, пополам, выньте семечки, бланшируйте ягоды в воде с небольшим количеством соли, как вы бы сделали с зеленой фасолью. Слейте воду и положите ягоды в соус, приготовление которого описано в предыдущем рецепте, добавляя фенхель или без него. Полученный соус служит для замены масляного соуса с петрушкой и используется с вареной макрелью.
СВЕТЛЫЙ СОУС С ЭСТРАГОНОМ. Возьмите жидкость для заливного, если у вас ее нет, то используйте хорошую подливку от нескольких порций жаркого, которую надо осветлить, как я советовал в статье Заливное (основной рецепт). Осветлив жидкость, добавьте немного уксуса с эстрагоном и нарежьте несколько листьев эстрагона длинными полосками. Вскипятите и в момент подачи на стол бросьте эстрагон в заливное.
СОУС С ЭСТРАГОНОМ ГУСТОЙ. Положите в кастрюлю две или три ложки уваренного бархатистого соуса, если хотите приготовить белый соус с эстрагоном, или уваренного испанского соуса, если вы хотите получить темный соус с эстрагоном. Влейте немного уксуса на эстрагоне, добавьте эстрагон, приготовленный, как описано в предыдущем рецепте, и для загустения вашего соуса добавьте сливочное масло.
СОУС-МАЙОНЕЗ. В керамическую посудину влейте три-четыре большие ложки хорошего растительного масла и две ложки уксуса на эстрагоне. Добавьте эстрагон, лук-шалот, кровохлебку, нарезав их очень мелко. Всыпьте соль и перец горошками в достаточном количестве, добавьте две или три ложки желе для заливного, тщательно перемешайте все ложкой. Соус загустеет, и получится вязкая масса, попробуйте ее на вкус. Если она окажется пересоленной или в ней будет слишком много уксуса, добавьте немного растительного масла. Если вы хотите, чтобы соус получился прозрачным, поскребите мясное желе ножом и добавьте в небольшом количестве к вашему соусу.
ТЕМНАЯ ЗАПРАВКА. Положите в кастрюлю один ливр (или больше) сливочного масла, растопите, не давая изменить цвет. Насыпьте из сита хорошую пшеничную муку (самую белую, высшего качества). Возьмите ее столько, сколько масло может ее впитать (берут то количество, которое требуется). Надо, чтобы заправка имела консистенцию довольно крутого теста. Вначале держите кастрюлю на достаточно сильном огне, непрерывно перемешивая. Когда хорошо разогреется и начнет подрумяниваться, поставьте кастрюлю на горячие угли под горящую жаровню, чтобы красные угли из этой жаровни падали на крышку, накрывающую вашу заправку. Перемешивайте каждые четверть часа до тех пор, пока заправка не приобретет приятный цвет зарумянившейся муки. Приготовленная таким образом заправка не будет горчить подобно заправке, приготовленной другими способами.
СВЕТЛАЯ ЗАПРАВКА. Растопите самое лучшее сливочное масло, какое у вас есть, добавьте достаточное количество муки, просеяв ее через сито, как описано выше, чтобы в вашей муке не оказалось комочков или грязи. Поставьте на очень медленный огонь, чтобы заправка не изменила цвет, перемешивайте в течение получаса и используйте по мере необходимости.
ТЕСТО ДЛЯ ФРИТЮРА. Возьмите пол-ливра муки, положите в посудину, куда добавьте две столовые ложки растительного масла, соль, два-три яичных желтка, влейте пиво в достаточном количестве, чтобы покрыть муку, перемешивайте, чтобы достичь консистенции жидкой кашицы. Вбейте туда один или два яичных белка. Вотрите их в тесто, слегка перемешивая. Готовьте тесто за два-три часа до того, как понадобится его использовать. От количества взбитых белков будет зависеть пышность вашего теста. Вы можете приготовить это тесто, используя вместо растительного масла сливочное, а вместо пива — горячую воду. Теплая вода с небольшим количеством растопленного сливочного масла лучше пива. Не добавляйте белое вино. Растительное масло использовать лучше, чем сливочное, тогда будет получаться более хрустящая корочка. Можно добавить немного коньяку — самый маленький стаканчик!
ФРИТЮР. Мой опыт показывает, что лучший из всех фритюров получается, если использовать жир, который снимают с большой кастрюли. Если у вас нет такого жира в достаточном количестве, то его можно заменить почечным жиром от говядины, который очень мелко режут или режут кубиками и вытапливают. Такой жир гораздо лучше, чем растопленный говяжий жир. Недостатком растопленного жира является то, что он размягчает тесто, а еще один более существенный недостаток состоит в том, что, когда растопленный говяжий жир сильно нагревают, он набухает и образует пену, поэтому содержимое посудины, куда его положили, часто выливается и, что особенно опасно, может попасть в огонь. Растительное масло обладает примерно тем же свойством, но растительное масло не размягчает тесто. Что же касается растопленного сливочного масла, то фритюр, содержащий его, очень дорого стоит, а обладает почти теми же недостатками, так что я прихожу к выводу, что из всех фритюров как с точки зрения красоты, так и с точки зрения качества и экономии самый лучший получается, если использовать жир, который снимают с поверхности большой кастрюли, а также жир, получаемый из почечного жира от говядины.