Следует отдавать предпочтение пресноводным ракам. Наиболее простой способ готовить раков описан в Словаре пищевых продуктов господина Оланье, которому мы всегда будем весьма признательны за оказанные нам услуги.

Этот способ приготовления раков состоит в том, что их живыми бросают в котел, куда налит уксус, разбавленный водой, с добавлением большого количества соли, перца, тимьяна и лаврового листа. Хотя этот рецепт дает раков прекрасного вкуса, мы почти можем утверждать, что способ этот не выходит за пределы «детства» кулинарного искусства. Приведем здесь другой рецепт приготовления раков, который нам сообщил наш друг Вюймот, владелец ресторана «Черная Голова» в Сен-Лy.

РАКИ (по рецепту Вюймота). Возьмите раков из реки Мозель, нарежьте тонкими кружочками большую луковицу, одну тоненькую морковку, положите сборный букет, два зубчика чеснока в кастрюлю, добавьте полбутылки вина Шабли, четверть стакана водки и столько же уксуса. Сварите острый овощной соус, после этого положите в этот же котелок хорошо промытых раков, и когда они сварятся, переложите их в другую кастрюлю, а сок уварите наполовину. Добавьте немного концентрированного томатного соуса и кусочек сливочного масла величиной с грецкий орех. Дайте соусу загустеть и вылейте его на раков. Затем томите все в течение получаса на медленном огне, время от времени прибавляя жару. Когда раки хорошо сварятся и соус будет готов, подавайте их на стол теплыми.

РАКИ ПО-БОРДОСКИ (рецепт господина Вердье из «Золотого дома»). Нарежьте мелкими кубиками 2 или 3 моркови и столько же луковиц, добавьте лавровый лист, тимьян, петрушку, постную ветчину, нарезав все очень мелкими кусочками. Положите в кастрюлю большой кусок сливочного масла, пассируйте его в течение нескольких минут, вылейте туда же овощной соус и варите все вместе, не давая слишком сильно изменить цвет. Помойте и тщательно выпотрошите раков, положите их в овощной соус, влейте пол-бутылки вина Сотерн, добавьте некоторое количество мясного желе, несколько ложек крепкого бульона, соль, перец и полстакана хорошего коньяка. Закройте кастрюлю и варите на сильном огне. Когда все уварится на три четверти, снимите кастрюлю с огня. Для загустения соуса добавьте большой кусок очень хорошего сливочного масла и подавайте раков под соусом, который вы предварительно должны протереть через сито.

РАКИ В СПЕЦИАЛЬНОМ ОТВАРЕ. Промойте раков в нескольких водах, выньте шумовкой из воды, если не хотите, чтобы они отомстили вашим рукам за ту судьбу, которую вы им готовите. Положите раков в кастрюлю, добавьте свежее сливочное масло, белое вино, перец, соль, один лавровый лист, немного тимьяна и нарезанную луковицу. Положите туда же несколько гвоздичек, большой кусок свежего сливочного масла. Раков поставьте на плиту на сильный огонь, не забыв накрыть их крышкой. Время от времени увеличивайте огонь под кастрюлей, чтобы раки перемешивались и те, которые внизу, поднимались наверх. Через 20 минут снимите их с огня и закройте крышкой, чтобы они доварились. Если вы любите раков в горячем виде, подавайте их сразу же, или, если время обеда еще не наступило, разогрейте их впоследствии вместе с соусом. Если вы любите раков в холодном виде, выложите их горкой на блюдо и подавайте во время обеда.

РАКИ В БЕЛОМ СОУСЕ. Сварите раков в слегка подсоленной воде. Когда сварятся, дайте стечь, отрежьте мелкие ножки и удалите панцирь с хвоста. Отрежьте также кончик носа и кончики клешней и крупных лап. Положите в кастрюлю концентрированный бархатистый соус, добавьте немного промытой и мелко нарезанной петрушки и немного лука-шалота, нарезанного так же. Доведите до кипения, положите в этот отвар раков, для загустения добавьте два яичных желтка и кусок сливочного масла, нарезанный на мелкие кусочки. Поварите раков на сильном огне, выжмите на них сок одного лимона, выложите их на блюдо, полейте соусом, подавайте на стол.

КАНАПЕ ИЗ РАКОВ. Канапе из раков представляют собой мелкие круглые тартинки, изготовленные из тонких кусочков хлеба, намазанных анчоусным маслом. Сверху на них кладут в виде розочки очищенные раковые шейки (хвосты). Промежутки между ними заполняют мелко нарезанными кервелем и эстрагоном.

РАКИ ПО-АНГЛИЙСКИ. Сварите раков в подсоленной воде, оторвите мелкие лапы, а крупные, заканчивающиеся клешнями, оставьте. Пассируйте в свежем масле вместе с мелко нарезанными шампиньонами и донцами артишоков. Влейте сверху немного крепкого мясного бульона, дайте повариться на медленном огне. Для загустения добавьте два яичных белка, разведенных сливками, и мелко нарезанную петрушку. При подаче на стол положите столовую ложку кетчупа или несколько капель соевого соуса.

МАТЛОТ ИЗ РАКОВ. Возьмите примерно 30 хороших раков, сварите их в вине, как бы для приготовления горки из раков. Очистите их, как сказано при изготовлении раков в белом соусе; возьмите также приготовленные заранее луковицы, нарезанные ломтиками, морковку, нарезанную кружочками, веточки петрушки, несколько луковиц, 2 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, тимьян, 2 гвоздики и щепотку специй, а также соль и перец. Влейте две бутылки белого вина. В этот соус выложите раков и дайте им покипеть в течение 15 минут. Затем выложите их на блюдо, полейте соусом, а вокруг разложите обжаренные в масле кусочки хлеба.

РАКИ ПО-ГАСКОНСКИ. Разрежьте раков вдоль на две части, сварите вместе с петрушкой, луком-татаркой, шампиньонами, зубчиками чеснока, луковицами, добавьте гвоздику, лавровые листья, два стакана старого красного вина, полстакана оливкового масла, соль, перец, ломтик лимона. Дайте этому соусу увариться, а затем, вынув из него лук, лавровый лист и лимон, подавайте на стол прямо в кастрюле в качестве антреме. Это будет экстра-блюдо.

РАК-ОТШЕЛЬНИК

Это разновидность краба, мясо которого считается очень лакомым блюдом. Чаще всего его поджаривают вместе с раковиной и потом едят. Ничего нет более смешного и занятного, чем это маленькое ракообразное. Природа вооружила его до пояса. У него есть латы, перчатки и железная маска. А от пояса и до другого конца туловища у него нет ничего, даже простой рубашки. Из-за этого рак-отшельник старается засунуть нижнюю половину своего тела куда только можно. Создатель начал одевать его как омара. На середине работы его, видно, кто-то побеспокоил или отвлек, поэтому он закончил рака-отшельника как улитку. Часть тела, которая так плохо защищена и привлекает любого врага, для рака-отшельника является источником постоянной тревоги. В какой-то момент озабоченность и беспокойство делают его свирепым и жестоким. Если он видит раковину, которая ему подходит, он съедает хозяина этой раковины и занимает его место, пока оно еще не остыло. Такова история нашего мира под микроскопом. Но поскольку домик не сделан по его мерке и для него, то рак-отшельник и не ведет себя подобно достойному честному моллюску. При движении он шатается как пьяница и, насколько это возможно, выходит из своего домика только вечером, боясь, чтобы его не опознали.

РАКОЕД-КРЮЧКОКЛЮВ

Таково общепринятое название молодого ибиса, или красного кроншнепа. Это птица размером с каплуна, мясо ее по вкусу напоминает мясо раков. Название птицы происходит от формы ее клюва. Он служит ей для того, чтобы хватать раков, которыми она питается и которые придают мясу этой птицы его характерный привкус. Птица эта родом из штата Луизиана.

РАКОВЫЙ СУП