Господин барон Тири, достопочтенный гурман, предлагает заменить шампанское вином Колиур, а господин Биньон, другой авторитет в этой области, предпочитает мадеру или херес. Поскольку вы будете есть трюфели на салфетке не один раз в вашей жизни, то можно попробовать одно за другим эти три вина. Но если вы хотите сохранить у трюфелей их природный вкус, ничего не добавляя, то заверните их по одному в промасленную бумагу и варите в дуршлаге на пару над кипящей водой. Всем этим изыскам позволяется предпочесть трюфели, печенные в золе. Заверните их в промасленную бумагу и ешьте со сливочным маслом из Изиньи.
РАГУ ИЗ ТРЮФЕЛЕЙ. Возьмите один ливр трюфелей в зависимости от ваших потребностей. Если вы покупаете трюфели сами, выбирайте их как можно более круглыми. Сожмите их рукой так, чтобы сжимая их со средним усилием, вы почувствовали сопротивление. Они не должны быть слишком мягкими или водянистыми. Понюхайте их, чтобы оценить запах. Если вкус напоминает вкус сыра, то такие трюфели не берите. Удостоверившись в высоком качестве ваших трюфелей, положите их в свежую прохладную воду. Те трюфели, которые всплывут, хуже тех, которые остаются на дне. Возьмите маленькую щеточку, потрите их, чтобы удалить полностью всю землю, и переложите в другую посудину, наполненную чистой, негорячей водой, потому что от горячей воды они потеряют свой аромат. Снова потрите их щеткой и при помощи кончика ножа удалите землю из всех углублений и извилин на поверхности трюфелей. Если в них есть какие-нибудь палочки, то выньте их: я говорю об этом потому, что иногда некоторые торговцы, желая сделать крупный трюфель из нескольких мелких, соединяют их друг с другом с помощью таких палочек. После того как вы сделаете все это, промойте трюфели еще раз в третьей воде, иногда даже больше, чтобы вода в конце концов оставалась чистой. Обычно самые лучшие трюфели сохраняют целиком, для того чтобы подать их на салфетке или в крустадах. Другие грибы режут кубиками или ломтиками, чтобы приготовить соус с трюфелями, о котором я сейчас вам расскажу.
РАГУ ИЗ ТРЮФЕЛЕЙ ПО-ИСПАНСКИ. Возьмите горсть или больше трюфелей в зависимости от ситуации, нарежьте их ломтиками или кубиками, как сказано в предыдущей статье. Поставьте их в кастрюле на слабый огонь, добавив к ним кусок сливочного масла. Дайте трюфелям выпустить сок, затем вылейте на них полстакана белого вина и добавьте две столовые ложки уваренного испанского соуса. Подержите трюфели на слабом огне до тех пор, пока они не сварятся, удалите с вашего соуса жир и добавьте маленький кусочек сливочного масла. Постарайтесь, чтобы трюфели хорошо пропитались этим маслом: для этого вы должны или пассировать их, или перемешать в масле. Только не добавляйте лимон, это лишит ваш соус бархатистости.
РАГУ ИЗ ТРЮФЕЛЕЙ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ. Тонко нарежьте трюфели как в предыдущем случае, взяв то количество, которое вы сочтете необходимым. Добавьте сливочное масло, пусть трюфели дадут сок, как было описано в предыдущем рецепте. Добавьте немного лука-шалота и мелко нарезанной петрушки, а также соль и перец. Влейте полстакана белого вина и две столовые ложки испанского соуса. Доведите соус до кипения, снимите с него жир и добавьте немного очень хорошего оливкового масла.
РАГУ ИЗ ТРЮФЕЛЕЙ ПО-ПЬЕМОНТСКИ. Тонко нарежьте трюфели, как сказано выше, и вместо сливочного масла добавьте масло растительное, туда же прибавьте немного растертого чеснока. Поставьте кастрюлю на горячую золу, чтобы они кипели. Через четверть часа добавьте мелкую соль и немного крупного перца горошками, выжмите немного лимонного сока и подавайте на стол.
РАГУ ИЗ ТРЮФЕЛЕЙ ПО-ПЕРИГОРСКИ. Нарежьте трюфели мелкими кубиками, пассируйте в сливочном масле, добавьте две или три столовые ложки темного итальянского или испанского соуса и немного белого вина, а в конце положите примерно 0,5 кг сливочного масла из Вамбра. Этот соус подают с перепелками, пулярками, курами и индейками с трюфелями.
ПОРОШОК ДЛЯ ГУРМАНОВ. Возьмите в равных частях любые пластинчатые грибы, сморчки, белые грибы, шампиньоны и трюфели. Нарежьте их кусочками и высушите на солнце или в духовке. Затем растолките в ступке и пропустите через сито. Этот порошок будет придавать вашим блюдам великолепный аромат и вкус, если вы будете хранить его в фарфоровой посуде или в стеклянном флаконе плотно закрытыми. Этот порошок смешивают со свежими шампиньонами, с сальми из бекасов, из перепелок, дроздов и жаворонков, а также с тюрбо, треской, форелью и, наконец, со всеми рагу и со всеми овощами.
РАГУ ИЗ ТРЮФЕЛЕЙ В ВИДЕ ПУДИНГА. Очистите два ливра трюфелей среднего размера и нарежьте их ломтиками толщиной в две линии. Обжарьте их на сильном огне в кастрюле вместе с четырьмя унциями растопленного сливочного масла. Прибавьте туда же большую ложку концентрированного бульона из дичи, полстакана сухой мадеры, необходимое количество соли, щепотку жгучего перца и немного натертого мускатного ореха. Возьмите посудину для антреме, у которой глубина будет составлять примерно 4 дюйма, а диаметр — 7 дюймов. Слегка смажьте эту посудину изнутри сливочным маслом, положите на дно слой песочного теста, а поверх него трюфели вместе с их заправкой. Слегка смочите тесто по краям и накройте еще одним круглым слоем теста, затем как следует склейте края верхнего и нижнего слоя теста, чтобы аромат трюфелей не улетучился во время жарки. Затем заверните посудину в полотенце, обвяжите бечевкой и поставьте в кастрюлю с кипящей водой. Доведите до кипения и держите в кастрюле с кипящей водой в течение полутора часов. После этого пудинг будет готов, и в момент подачи на стол слейте излишки жидкости, развяжите полотенце и выложите пудинг на блюдо. Трюфели, положенные внутрь, ускоряют приготовление этого блюда и придают ему свой аромат. Таким же образом можно делать сыры из трюфелей.
РАГУ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ А ЛЯ КЮССИ. Возьмите плотные шампиньоны, вымойте их, потрите щеткой и очистите черные здоровые трюфели среднего размера. Нарежьте шампиньоны и трюфели на кусочки толщиной с лист картона, добавьте немного очень мелко нарезанного чеснока и положите все в кастрюлю, куда добавьте кусок хорошего сливочного масла в зависимости от количества ваших грибов. Обжарьте на сильном огне и, когда масло расплавится, выжмите сок двух лимонов, затем добавьте соль, крупный перец, натертый мускатный орех, 4 столовые ложки испанского соуса и такое же количество концентрированного соуса. Сварите рагу и в тот момент, когда оно закипит, добавьте стакан вина сотерн или херес. Варите еще 20 минут и подавайте на стол.
РАГУ ИЗ БЕЛЫХ И ЧЕРНЫХ ТРЮФЕЛЕЙ ПО РЕЦЕПТУ РОССИНИ. Тонко нарежьте белые пьемонтские трюфели, затем положите в салатницу растительное масло из Экса, хорошую горчицу, уксус, лимонный сок, перец и соль. Перемешайте эти компоненты до полного смешивания и положите туда же ваши трюфели. Таким же образом можно приготовить и подать наши черные трюфели, добавив к этой заправке два яичных желтка и немного чеснока, чтобы придать им вкус и нежность белых пьемонтских трюфелей.
РАГУ ИЗ ТРЮФЕЛЕЙ С СЫРОМ ПАРМЕЗАНОМ. Выдержите трюфели в растительном масле, нарежьте очень тонкими ломтиками и разложите слоем на серебряном блюде, добавив туда же растительное масло, соль, крупный перец и натертый сыр пармезан. Сделайте несколько таких слоев, после чего поставьте блюдо на горячие угли в деревенскую духовку, чтобы огонь был и сверху и снизу. Для того чтобы это блюдо было готово, требуется четверть часа.
РАГУ ИЗ ПЛАСТИНЧАТЫХ ГРИБОВ. Это любимое блюдо одного из членов Директории, сибарита, которому мы обязаны Бонапартом и 13 вендемиером. Он посылал двух или трех человек собирать для него душистые опята в департаменты Буш-дю-Рон и Изер.
Вот как Бораз обычно велел готовить ему это его любимое блюдо. Промойте опята, слейте воду, пассируйте их в сливочном масле или в расплавленном свином сале, добавьте пряную зелень (сборный букет), соль и перец. Влейте немного подливки от телятины или наполовину уваренный мясной бульон. Варите на медленном огне, снимите жир и добавьте для загустения этого рагу сок от тушеной телятины, а если его нет, то сливочное масло, обвалянное в муке.