Далее переходим к современнику сурового Буалло, этому счастливому гурману:

Винсент де ля Шапель заявил, что раковый суп на хорошем бульоне — это самое королевское из всех королевских блюд. А господин де ля Реньер гордо объявляет нам, что раки — пища принцев или финансистов. Брийа-Саварен, придворный советник кассационного суда и командор ордена Почетного легиона, в своей книге «Физиология вкуса» говорил, что если в нашем мире остается хоть капля справедливости, то вареные раки должны быть объектом поклонения культа Латрии.

РАКОВЫЙ СУП. Вымойте 50 раков, положите их в кастрюлю, добавьте мелко нарезанные овощи (морковь, лук колечками, букет пряных трав), добавьте соль, перец, немного жгучего перца в порошке, влейте большой половник бульона и стакан мадеры. После того как сварится, выньте мясо из раковых хвостиков, нарежьте кубиками и отложите в сторону. Бланшируйте 125 г риса, положите его в бульон, пусть поварится. Добавьте туда же раковые панцири и овощи, которые вы только что приготовили. Все вместе растолките в ступке, смочите бульоном и протрите через сито. Добавьте к полученному пюре бульон, в котором варились раки, поставьте на сильный огонь. Помешивайте деревянной ложкой. Снимите до того, как закипит, и выньте мякоть. Добавьте кусочек свежего сливочного масла. Поставьте суп, прежде чем подавать на стол, в водяную баню. Добавьте нарезанное кусочками мясо раков. Используйте с этим супом обжаренный в масле хлеб, нарезанный кубиками. Положите все в супницу, влейте сверху раковый суп и подавайте очень горячим (Вюймот).

РАКОВЫЙ СУП ПО-НОРМАНСКИ (или суп с морскими раками). Отварите две дюжины мелких морских раков в течение 20 минут в соленой воде вместе с луком, петрушкой и кусочками моркови. Дайте остыть в этом бульоне, слейте жидкость, дайте ей стечь, не чистя раков. Затем растолките их нечищенными в ступке, добавьте туда же кусочек хлебного мякиша размером с куриное яйцо или две ложки риса, сваренного на пару. Полученную массу смочите мясным бульоном, если вы не готовите постное блюдо, а если вы готовите блюдо постное, то добавьте туда отвар четырех овощей-корнеплодов. Протрите массу через сито, затем разогрейте ее на водяной бане, добавив туда приготовленный вами бульон. При приготовлении этого супа должны использоваться ракообразные, которых на побережье Нормандии называют морскими раками. В них содержится больше икры и молок, чем в других мелких раках, известных под другими названиями.

Это яблоко, очень красивое на вид и очень среднего вкуса. Оно происходит из местности Рамбур в Пикардии. В кулинарии его не используют, потому что оно невкусное, и яблоко это можно видеть только в корзинах с фруктами как украшение.

Существуют три сорта яблок ранет: белый ранет, или ранет французский, — это лучший сорт яблок для варки, мякоть у них очень сладкая, пропитана кислотой, которая придает им очень приятный вкус. Затем идет серый ранет и, наконец, английский или канадский ранет. Яблочное желе по-руански делают именно с яблоками ранет (см. Желе, Выпечка, Шарлотки).

Это растение из рода колокольчиков, которое выращивают на огороде. Едят его корень и прикорневые листья. Из них готовят салат, в который обычно добавляют кусочки свеклы, маринованной в уксусе, и сырые листья сельдерея.

У редиса существует более 10 различных сортов, и нет смысла говорить, что их едят только сырыми. Редис имеет форму репы, но лишен ее сладковатого вкуса. Наоборот, редис на вкус пикантен и возбуждает аппетит. Существует редиска белая, розовая и красная. Бывает еще мелкий летний редис, на вкус более острый, чем другие сорта. Редиска родом из Китая, и в «Капитуляриях» Карла Великого мы читаем, что редиска входила в состав огородных растений, которые этот король рекомендовал выращивать своим вассалам. Редиску едят в качестве закуски со сливочным маслом и солью. Она возбуждает аппетит, является смягчающим и противоцинготным средством.

Это соус, который состоит из анчоусов, каперсов, петрушки и мелко нарезанного лука-татарки. Все вместе пассируют с хорошим мясным бульоном, небольшим количеством растительного масла, зубчиком чеснока и обычными приправами (солью, перцем и т. д.).

РЕМУЛАД ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ. Мелко нарежьте петрушку, 2 луковицы лука-шалота, немного репчатого лука. Протрите их через салфетку или тряпочку, чтобы удалить лишнюю воду, мелко нарежьте также корнишоны, каперсы и один анчоус. Все как следует разотрите в ступке, добавив туда 4 крутых яичных желтка, немного бланшированной петрушки и чеснока. Добавьте сырой яичный желток. Влейте почти по каплям в эту ступку примерно стакан растительного масла, добавьте соль, перец, горчицу, чайную ложку хорошего уксуса с эстрагоном и лимонный сок. Все тщательно перемешайте.

Это великолепная слива, которую собирают в августе (см. Сливы, Компоты, Варенье, Мармелад, Торты, Мороженое и Фрукты в водке).

Среди овощей тоже есть своя аристократия — привилегированные овощи. Известно, что три самых лучших сорта репы, которые только можно вырастить, это репа из Кресси, репа из Гель-Иль-ан-Мер и репа из Мо. Но из-за интриг или чьей-то ловкости в Париже потребителю в наши дни предлагается репа из Френёз и репа из Вожерара. Самый первый рецепт, который приходит нам в голову, это рецепт репа а ля д’ Эсклиньяк. Кому обязан господин д’Эсклиньяк честью дать свое имя одному из блюд, приготовленных из репы? Нет ничего более занятного, чем изучение в этой связи множества кулинарных книг и странных фантазий известных кулинаров, которым приходит в голову поливать соусом, зажаривать на решетке или на вертеле наших великих людей.

Вот что мы находим в одной из таких книг, в разделе «Супы»:

Если перейти от супов к закускам, то, не обращая внимания на темы названий, мы найдем следующие: