ЛАСТОЧКИНЫ ГНЕЗДА «СУНАН»

Японцы называют «сунан» ласточкины гнезда, которые едят в Китае и которые мы уже упоминали, называя их, как мне кажется, «саланганами».[59] Их можно найти в Голландии, где они продаются оптом по 40 флоринов за унцию (примерно 80 французских франков), то есть по 1200 франков за ливр. Их используют как гарнир к некоторым изысканным блюдам и варят в бульоне из птицы, добавляя немного кожуры мускатного ореха. Съедобная часть этих гнезд (потому что в них есть несколько отличающихся друг от друга веществ) представляет собой слизистую субстанцию, несколько напоминающую крупную вермишель, которую делают в Пизе, и имеет очень специфический, тонкий вкус. Восточные натуралисты считают, что она, вероятно, состоит из тканей фукуса или каких-нибудь других морских растений. Это всегда бывают гнезда горной ласточки (Alcyo petroeus), и миссионеры заметили, что их находят только в пещерах, расположенных на морском побережье.[60]

ЛЕБЕДА

Съедобное растение, листья которого, смешанные с листьями других растений, обладающими выраженным вкусом (например, мяты, кресс-салата, майорана), применялись в салатах, широко использовавшихся ранее во Франции и до сих пор с удовольствием употребляемых другими народами Европы. Вместе со щавелем и шпинатом лебеда образует смесь трав, которые входят в состав так называемых зеленых супов.

Лебеда обладает низкой питательностью; она освежает и оказывает некоторое слабительное действие, но подходит только для здорового желудка, если не используется с заправкой из соли, перца и уксуса, то есть в виде салата, как было сказано выше.

ЛЕБЕДЬ, ПАШТЕТ ИЗ ЛЕБЕДЯ

Лебеди, которые для некоторых натуралистов относятся к роду уток, в классификации Кювье принадлежат к отдельному роду отряда перепончатопалых. Из всех птиц у лебедя больше всего шейных позвонков — 23. Спинных позвонков у лебедя 11, поясничных — 14, а хвостовых — 3.

Домашний лебедь на вид столь элегантен, что его не перепутаешь с гусем или уткой, которым он тем не менее приходится близким родственником. В глазах, а скорее в ушах орнитологов лебедь обладает лишь одной аномалией: натуралисты назвали его Су gnus musi-cus, однако каждый, кто слышал знаменитую «лебединую песню», согласится, что это самый неприятный крик, который ему когда-нибудь доводилось услыхать. Выражение «лебединая песня» приходится признавать за его поэтичность, а не за соответствие истине. Лебедя считали виртуозом пения лишь за ту великую роль, которую он сыграл в истории Лоэнгрина.

Но с точки зрения кулинарной он никогда не занял бы свою позицию, если бы мясо молодого лебедя, особенно дикого, не было более нежным и вкусным, чем мясо наших лучших перепончатопалых птиц. Из него делают паштеты на манер амьенских.

ЛЕСНОЙ ОРЕХ, ЛЕЩИНА

Лесной орех — плод орешника лесного или лещины обыкновенной. Орехи собирают осенью. Существует 3 разновидности лещины, из которых наилучшая — красная лещина с плодами пурпурного цвета. Говорят, в нашей стране самые хорошие лесные орехи растут в окрестностях Фуа и Руссильона, но я склонен думать, что еще лучшие встречаются в Авелине. В диком виде их находят в оврагах и на развалинах, окружающих Авелин. В детстве Виктор Гюго чуть не разбился насмерть, свалившись в один из таких оврагов, собирая орехи.

ЛЕЩ

Эту рыбу ловят в реках и больших озерах почти всей Европы. Это важный объект рыболовства, обычно в холодные месяцы. В 1749 г. в одном шведском озере, забросив сеть один раз, выловили 50 тысяч лещей, которые все вместе весили свыше 9000 кг. Лещ кое в чем напоминает карпа, но его тело тоньше, сплющено с боков и больше размером от спины до брюха. У леща черная голова и маленькая пасть с толстыми губами. Лещ очень костлявый, в этом он сходен с алозой, но не обладает столь же благородным вкусом. Обложив леща льдом, засунув ему в пасть кусок смоченного водкой хлеба, его можно перевозить живым на большие расстояния. Леща едят под пикантным соусом с луком-шалотом.

ЛИКЕР

Это напитки, искусственно полученные из некоторых растений или продуктов растительного происхождения, например, винограда, вишен и т. п., либо составленные путем сочетания спирта с сахаристыми и в большей или меньшей степени ароматическими веществами.

Арабы первыми извлекли путем перегонки перебродивших ликеров горючее соединение, которое они назвали «арраком», получив его из риса, а мы называем «алкоголем», что означает горючее вещество из любых перебродивших компонентов.

Считалось, что ликеры появились только тогда, когда состарился король Людовик XIV, и что его главный придворный медик и одновременно весьма уважаемый химик Фагон придумал ликеры для поддержки и омоложения стареющего монарха. Однако оказалось, что уже в царствование Людовика XII делали великолепные ратафии, а разные элексиры были известны еще во времена Карла VII.

Количество потребляемых ликеров зависит от климата и от температуры в той или иной стране. На юге, к примеру, где из-за крайне высокой чувствительности и очень сильной жары любой ликер или слишком крепкий напиток вызывают отвращение, там пьют только слабые ликеры. Напротив, жители Севера в крепких ликерах с высоким содержанием спирта ищут способ пробудиться от оцепенения, в которое их погружают низкие температуры, присущие их климату, где ликеры часто выглядят слабыми и не способными сообщить телу человека достаточно внутренней теплоты.

Именно это заставило Монтескье сказать, что с жителя Московии следует содрать кожу, чтобы он хоть что-то почувствовал. Злоупотребление крепкими напитками, почти отсутствующее в южных местностях, возрастет по мере удаления от них, и в Ирландии и Шотландии пьют много ликеров.

В последней из этих двух стран существовал даже обычай давать ежегодно в День святой Цецилии большой концерт, на который приглашали самых красивых женщин города. После концерта устроители собирались в одной из таверн и ужинали вместе. Затем на стол ставили коробку, которую называли адом и в которую один за другим бросали билеты, посланные дамам, на которых были указаны их имена. В коробку бросали билеты тех дам, выпить за которых не находилось ни одного большого любителя выпивки. Того из присутствовавших, кто выпивал больше всех (если только он мог завершить свой подвиг, осушив залпом огромный стакан, на котором было написано имя святой Цецилии и который обычно валил с ног мертвецки пьяного смельчака), провозглашали победителем. Он получал право наутро отправиться к даме, во имя которой он совершил свой подвиг, предъявить ей ее билет и сообщить, что имел честь напиться ради нее. Одье утверждает, что знал почтенных дам, в честь которых кто-либо из подобных смельчаков выпивал по 17–18 бутылок пунша, использовавшегося при таком дебоше. Дамы этим весьма гордились.

Из наблюдений ученых следует, что те, кто злоупотребляет ликерами, умирают очень молодыми либо опускаются, впадают в состояние полного упадка сил, тревоги и даже безумия, которых следует опасаться еще больше, чем смерти.

Изготовление ликеров лежит главным образом в области перегонки напитков и в фармацевтической области, мы тем не менее дали в алфавитном порядке рецепты всех тех ликеров, сделать которые могут желающие.

ЛИМАНДА

Рыба, еще более мелкая и плоская, чем мелкая камбала-соль и морская камбала. Ее легко узнать по желтоватой спине и белому брюху. Мякоть ее белая и очень приятная на вкус, хотя и менее нежная, чем у морской камбалы.