Все надо было есть с хлебом. Колбасу нарезали тончайшими лепестками и раскладывали на толстом ломте хлеба. И мне до сих пор неловко есть колбасу большими кусками, тем более, без хлеба.
В первые послевоенные годы на рынке все было дешевле и качеством выше, чем в магазине. Масло готовили и сами же продавали сельские тетки. Продавали еще по дореволюционному - фунтами. Мясо было парным, свежайшим. О холодильниках тогда и слыхом не слыхали. Как-то я вычитал у Ильи Эренбурга, что «холодильный шкаф» не есть вершина желаний. Взрослые не могли мне объяснить, что это за шкаф такой.
Но рынок дорожал, а магазинное мясо чернело. И, помню, бабушка, которой уже было трудно ходить на базар, никак не могла понять, почему мама тратит на Бессарабке так много и почему все чаще делает покупки в магазинах. Вкусы у бабушки оставались дореволюционными, а возможности у мамы - послевоенными.
Зато как необыкновенно вкусен был бабушкин борщ, в том числе и постный, то есть дешевый. Украинская кухня насчитывает не менее сорока видов борща, в том числе борщи по-чешски и по-венгерски. На самом деле это самые что ни на есть украинские борщи из Закарпатья. Уверен, что бабушка знала рецепт срок первого и сорок второго.
До сих пор в нашем доме ставят на стол бабушкин форшмак из селедки. Тайны его приготовления не существовало, кто хотел, получал рецепт, но ни у кого это блюдо не получалось таким вкусным, как у нас. Соседка тетя Валя стояла рядом с бабушкой и внимательно наблюдала за нехитрой процедурой: вынимаем из селедки кости, мелко-мелко рубим. Мясорубка была еще предметом роскоши, ее заменял широкий нож под названием «секач». Добавляем вареной картошечки, только сварить ее надо было вчера, добавляем постное масло, булку в уксусе, натираем на терке яичко, лучок. Перемешиваем. «Тетя Аня, вы меня научите?» - «Симочка, об чем разговор?»
Симочка все делала правильно и все получалось невкусно.
Несмотря на Бабий Яр, 14 процентов киевлян были евреи, вследствие чего украинская кухня органически врастала в еврейскую и наоборот. На пасху еврейские бабушки красили в луковых «лушпайках» яйца, а украинки просили у дяди Арона мацу и тоже готовили из этой, откровенно говоря, невкусной пластинки нечто необыкновенное. Мацу мелко мололи или толкли, а из полученной муки делали изумительные кнедлики. Однажды я увидел это слово в меню ресторана в Праге. Увы, это было совсем не то.
Ушли в прошлое хрустящие подушечки из мацы, которые бросали в тарелку с бульоном - не все сразу, а по две-три штучки, чтобы не размокли и сохранили свои хрустящие качества. А что такое яичница с мацой, кто это помнит? Кстати, самый вкусный суп с галушками я пробовал за еврейским столом, а самую вкусную фаршированную рыбу - за украинским. Не будем говорить о фаршированной рыбе. Считается, что фаршировать лучше всего щуку. Неправда! Я ел фаршированных карасей и карпов - с перцем, от которого горит во рту, и без перца. Не знаю, что вкусней.
А кто помнит «кисло-сладкое» - тающее во рту мясо под невероятным соусом? А кто из вас едал фаршированную курицу? С тушки снималась шкурка и начинялась фаршем, секрет приготовления которого, боюсь, уже уходит. И кто теперь умеет готовить из дешевых потрохов нечто божественное? Никто больше не покупает говяжьи мозги и правильно делает - говорят, так выглядят человеческие. Но поджаренные в сухарях они достойны царского стола. Только надо знать, как поджаривать.
Варить бульон тоже надо уметь. Хозяйки на глазок, но с математической точностью добавляли туда необходимые ингредиенты. Если бы бабушке предложили взвешивать на весах прежде, чем класть на сковородку, бабушка бы изумилась. Ее рука сама знала, чего и сколько требует блюдо.
Сегодня в любом супермаркете можно купить то, что тогда было дефицитом. Но за годы гражданской, отечественной и холодной войн женщины научились так ловко готовить «почти что из ничего», что когда в магазинах появились деликатесы, старушки отнеслись к ним скептически. Одна из них, приехав к зятю в Чехословакию, пренебрегла нежными филе и купила в мясной лавке самое дешевое - говяжьи хвосты. Из них она приготовила такие холодцы и супы, что зять и отвыкшая от нищеты дочь ели с каким-то религиозным восторгом.
Если мы действительно придем к изобилию, может случиться то же, что в Америке. Там, говорят, никто ничего не готовит, едят магазинное. Слава Богу, я до этого не доживу.
БАЗАР - ЭТО ВСЕ-ТАКИ НЕ РЫНОК
- Дама, дама! - взывала торговка на Сенном базаре. - Купіть яблучка! Дивіться, які гарні!
- Сладкие? - подозрительно спрашивала «дама».
- Винные, - дипломатично отвечала торговка, и если «дамой» была моя мама или бабушка, я незаметно тянул ее в сторону. «Винные» означало кислые. А мы, дети, любили только сладкое. Но сладкие яблоки стали нормой значительно позже, а в те времена их выращивали не так уж много, и знаменитая по тем временам «антоновка» была кислой. По крайней мере, на мой вкус.
Но так прямо сказать торговке, что ее товар кислый, мне казалось недопустимой грубостью. Все-таки женщина ехала на рынок издалека, тащила на себе тяжелые мешки и так любезно предлагала свои яблочки, а мы повернемся к ней спиной и пойдем к конкурирующей тетеньке.
Сегодня я жалею, что в детстве терпеть не мог ходить на базар. Мать и бабушка использовали меня в качестве подсобной силы, мне поручалось нести одну из ныне забытых плетеных «авосек». И мне следовало смирно стоять и ждать, пока товар будет опробован, взвешен, отгружен и оплачен.
А между тем, рядом происходили интереснейшие события, порою не поддающиеся объяснению. Твердо помню, как какая-то покупательница попросила продавщицу отсыпать ей пару килограмм семечек в «авоську». Продавщица почему-то так и сделала. Покупательница подняла сеточку, и семечки остались лежать на прилавке. Взрослые порою оказывались глупее, чем можно было предположить. Не будь я так стеснен своими обязанностями носильщика при бабушке, я бы непременно выяснил, что себе думали безумные покупательница и продавщица, когда сыпали семечки в сетку с крупными ячейками.
Эти семечки, столь ненавидимые школьными учителями и уборщицами, были сказочно вкусны. Мы, школьники, щелкали их в несметных количествах, несмотря на то, что тогда пронести в школу семечки было примерно то же, что сегодня пронести наркотик на борт самолета. Семечки были нашим наркотиком, особенно так называемый «конский зуб» - сегодня таких крупных я что-то не вижу.
Семечки продавались не только стаканами, но и килограммами. А масло продавалось еще дореволюционными фунтами, яйца отсчитывали дюжинами. Порцию масла отрезали от большого куска тонкой проволокой с двумя деревянными ручками или «гусариком» - дужкой из толстой проволоки, стянутой тонкой режущей проволочкой.
На базаре можно было увидеть, как воришка тянет с прилавка яблоко и услышать, как продавщица осыпает его виртуозными проклятиями. Один вор схватил с прилавка кулек фруктов и бросился бежать. За ним погнались. Понимая, что с кульком скрыться труднее, вор бросил его, но не на землю, а в урну с мусором. Это была месть преследователям и знак воровского превосходства: дескать, что попало в руки вора, то пропало.
- Зараза! Паразит!- кричала ему вслед торговка. - Щоб ти здохнул!
Увидел я на Сенном и страшную картину, весь ужас которой до меня дошел много позднее. Мальчик лет двенадцати на чистейшем еврейском языке просил милостыню. У него не было обеих ног. Кто подавал, кто нет. Сегодня мы и представить не можем, как война прошлась по этому ребенку. Но тогда подобные картины были нередки, и не было семьи, куда война не принесла тяжелого несчастья.
Кроме Сенного базара мы ходили на Бессарабку. Она простиралась далеко за пределами крытого рынка, и дощатые прилавки длинной вереницей стояли на Бассейной улице. На Житний базар ходили жители Подола, а знаменитейший, воспетый в блатных песнях еврейский базар, он же Евбаз, был всеобщим, всекиевским, чем-то вроде тех вещевых «блошиных рынков», которые до сих пор привлекают туристов в Европе. На Евбазе можно было купить все, что душе угодно, хотя справедливость требует отметить: там продавалось и краденое.