Хозяева и половые знали всех своих постоянных гостей. По праздникам их встречали, поднося на блюде поздравительную карточку со стихами, напечатанными на красивой бумаге. Завсегдатаи Большого Московского трактира на Масленицу получали поздравление:

Но в будни атмосфера некоторых подобных заведений, как манеры их посетителей, далеко не всегда располагала к спокойному отдыху:

такой видел свою повседневную работу безвестный поэт-официант в номере журнала «Человек», изданном в 1911 году Обществом работников трактирного промысла ^{40} . В ресторан или трактир нередко приходили «гулять», что обычно оборачивалось украшением «рожи» полового горчицей или «купанием» прислуги в бассейне. Безответные половые обязаны были беспрекословно выполнять любые требования разошедшихся гостей: «Развернись, холуи, гость расходится!» Щедрым постоянным клиентам на праздничных поздравительных карточках посылали описания гульбы:

Рабочий день половых длился 17 часов. Во многих трактирах жалованья служащим не платили, считая, что они получают доход от чаевых. В 1902 году для защиты своих интересов трактирные работники создали своеобразный профсоюз — «Общество официантов и других служащих трактирного промысла». В самом низу трактирной иерархии находились «кухонные мужики-чернорабочие, посудомойки и взятые из деревни для обучения мальчики — они с утра до полуночи мыли посуду, кололи дрова, убирали помещения, кипятили воду. Наиболее толковые со временем становились настоящими «половыми».

В ресторане XIX века официантам и половым жалованья не платили. Напротив, при поступлении на работу официант сам вносил денежный залог хозяину и, кроме того, ежедневно отдавал 10—20 копеек как страховку за «бой посуды» или утерю вещей. Более того, часто именно официант из своих средств оплачивал всю сумму заказа и уже сам должен был получить ее с клиента без всякого участия администрации — вплоть до подачи от собственного имени судебного иска. В некоторых ресторанах официанты даже давали специальные расписки в том, что обязуются служить «без жалованья, на готовом столе и своей квартире» и «ни до каких неприятностей и суда хозяина… не доводить» ^{41} .

Доходы официанта состояли из «благодарности господ посетителей» — чаевых, составлявших в иных ресторанах от 5 до 10 процентов от счета, который после бурного кутежа мог измеряться суммами в триста, пятьсот и даже тысячу рублей. Постоянное жалованье получала только ресторанная элита: «винные буфетчики», заменявшие хозяина старшие приказчики в трактирах, метрдотели и их помощники — «контр-метры». Многолетняя служба в престижных и дорогих ресторанах могла приносить официантам неплохой доход, но основная масса работников в качестве чаевых получала копейки и гривенники; их месячный заработок составлял на рубеже столетия 8—10 рублей. В любое время официант или половой мог быть уволен. Безработные трактирные слуги в Москве собирались на своей «бирже» в одном из трактиров у Петровских ворот.

Созданное в 1902 году «Московское общество взаимопомощи официантов и другой гостиничной и трактирной прислуги» включало всего несколько сот человек из 50—60 тысяч работников трактирного промысла — их объединению мешали не только хозяева, но и рознь в среде самих официантов: «фрачники» считали себя выше «белорубашечников»-половых, а те отделяли себя от низшей трактирной прислуги. Тем не менее в результате деятельности его активистов в газетах стали публиковаться статьи о тяжелом положении прислуги; начались первые забастовки и даже судебные процессы с хозяевами, в которых официанты отстаивали свои права. Вот как выглядели требования московских и петербургских официантов в 1905 году:

«1. Введение свободного дня в неделю для служащих в трактирных заведениях;

2. Освобождение от всяких обязанностей, не касающихся нашей специальности, как то: уборка, выколачивание мебели, чистка посуды;

3. Полное освобождение от ночных дежурств;

4. Отмена всяких поборов за хозяйское имущество и отмена залогов;

5. Отмена всяких штрафов;

6. В случае неуплаты посетителями ресторана за выпитое и съеденное отвечает хозяин заведения;

7. Обязательное жалованье для каждого не менее 10 руб. в месяц».

Кроме того официанты добивались «невмешательства» хозяев в их личную жизнь, запрета увольнения без уважительных причин и «вежливого обращения» со стороны клиентов.

В 1868 году приказчик Гурина Иван Тестов уговорил домовладельца Патрикеева отобрать у Егорова трактир и сдать ему. На стене заново отделанного дома появилась огромная вывеска с аршинными буквами: «Большой Патрикеевский трактир». И купечество, и барство оценило новый трактир — кормил новый хозяин отменно; даже петербургские гурманы во главе с великими князьями специально приезжали полакомиться тестовским поросенком, раковым супом с расстегаями и знаменитой гурьевской кашей. Особенно бойко торговля шла с августа, когда помещики со всей России везли детей в учебные заведения Москвы; даже появилась традиция — пообедать с детьми у Тестова.

Трактир А. В. Селезнева «Орел» на Сухаревской площади в конце XIX века был местом деловых встреч антикваров, ювелиров, меховщиков; трактир Т. Г. Абросимова на Малой Лубянке — своеобразной биржей букинистов. В «Голубятне» на Остоженке встречались любители голубей и петушиных боев. Трактир Боргеста у Никитских ворот был местом сбора любителей соловьиного пения.

К началу XX столетия былая слава лучших московских трактиров стала клониться к закату. Некоторые трактиры еще хранили истинно московское кулинарное искусство: у Лопашова на Варварке по-прежнему угощали пельменями и строганиной, «Арсентьич» в Большом Черкасском переулке продолжал славиться необыкновенно вкусным окороком. «Расстегаи у Тестова совершенно так же начинены и защипаны, как и десять-двадцать лет назад», — писал газетный обозреватель. Однако быт старозаветного купечества уходил в прошлое. Новое, «цивилизованное» поколение купцов порывало со старыми культурными и кулинарными традициями. В трактирах появились «арфянки» — барышни, игравшие на арфах. В моду вошли рестораны, лучшие из которых, впрочем, пытались совмещать французские и русские блюда. В 1876 году купец Карзинкин купил трактир Гурина, снес его и выстроил огромный дом, в котором открыл «Товарищество Большой Московской гостиницы», отделав в нем роскошные залы и гостиницу с сотней великолепных номеров.

Открытие одного из новых заведений запечатлел П. Д. Боборыкин в романе «Китай-город»: «Против Воскресенских ворот справлялось торжество — "Московский" трактир праздновал открытие своей новой залы. На том месте, где еще три года назад доживало свой век "заведение Гурина" — длинное замшаренное двуэтажное здание, где неподалеку процветала "Печкинская кофейная", повитая воспоминаниями о Молчанове и Щепкине, — половые-общники, составивши компанию, заняли четырехэтажную громадину. Эта глыба кирпича, еще не получившая штукатурки, высилась пестрой стеной, тяжелая, лишенная стиля, построенная для еды и попоек, бесконечного питья чаю, трескотни органа и для "нумерных" помещений с кроватями, занимающих верхний этаж. Над третьим этажом левой половины дома блестела синяя вывеска с аршинными буквами: "Ресторан".