Простонародные же трактиры «помещались в подвалах, хотя встречаются и в первых этажах, и занимают пять, шесть комнат». Полы в них «деревянные, некрашеные, загрязненные. Стены оклеены дешевыми обоями, покрыты жирными пятнами» {48} . К концу XIX века в Петербурге уже было 644 трактира, в них работало 11 тысяч слуг. В 1882 году в Петербурге открылась первая чайная, а затем они стали возникать повсюду — вдоль трактов, у почтовых станций и железнодорожных вокзалов, подле базаров и театров. К чаю здесь подавали горячий хлеб и свежесбитое масло, молоко, сливки и сахар. На кипящих самоварах развешивались бублики и баранки, которые всегда были теплыми, а в плетеных кузовках подавались сухари и сушки. Вскоре возникла и новая традиция чайной — держать подшивку газет, которую бесплатно мог пролистать любой посетитель.
Современники делили обычные трактирные заведения на «серые» и «грязные». «Самым несимпатичным и зловредным следует бесспорно считать "серый" трактир, — полагал петербургский бытописатель рубежа XIX—XX столетий Н. Н. Животов, — предназначенный для публики средней, между чернорабочими и достаточными людьми, таковы мелкие служащие, торговцы, разносчики, приказчики, писцы, канцеляристы, артельщики и т. п. люд. Это… вертепы, служащие для спаивания посетителей и рассчитанные только на одно пьянство, разгул и разврат… Серая публика невзыскательна, неразборчива, безответна, неумеренна, невоздержанна, и, "разойдясь", истратит все, что есть в кармане… К "грязным" относятся трактиры для чернорабочих, извозчичьи, постоялые дворы, чайные, закусочные, народные столовые и кабаки. Все помещения таких трактиров состоят из 2—3 низких, тесных комнат с промозглым, вонючим запахом: сюда набирается народу "сколько влезет", так что повернуться негде; мебель состоит из простых скамеек и столов, посуда деревянная, никогда не моющаяся… Понятно, что никто не пойдет сюда есть или пить, а идут для оргий или укрывательства» {49} .
Особо выделялись извозчичьи трактиры и постоялые дворы для приезжих крестьян. При них был большой двор с яслями для лошадей; можно было остановиться на несколько дней, поставить лошадь, получить для нее фураж и самому питаться недорого. Здесь было дешево, но грязно, стоял специфический запах. Топили здесь жарко, люди спали не раздеваясь, можно было наскоро перекусить, не снимая верхнего платья, у «катка» — стола с нехитрой снедью: свининой, требухой с огурцами, калеными яйцами, калачами, ситниками на отрубях, гороховым киселем и горячим чаем. В Москве наиболее известными из них были «Лондон» в Охотном ряду, «Коломна» на Неглинной улице, «Обжорка» Коптева за Лоскутной гостиницей (территория современной Манежной площади).
Другие имели дурную славу места пребывания воров и прочих криминальных элементов. В Петербурге таким районом была Сенная площадь с ее ночлежными домами и громадной «Вяземской лаврой» — пристанищем городского дна. Николай Свешников рассказывал: «Самая лучшая для меня торговля была в трактире "Малинник" на Сенной, против гауптвахты. Во дворе дома, где находился означенный трактир, насчитывали до пятнадцати заведений с публичными женщинами. В одну половину трактира этих женщин не пускали, но зато другая половина была переполнена ими, солдатами и разным сбродом. По вечерам и праздникам там бывала такая масса народу, что не только не хватало столов и стульев, но и все пустые пространства были заняты толпами». Другой «притон мазуриков» находился в трактире «Рим», в Апраксином переулке. Имелось еще немало заведений, в которых «пели арфистки, песенники, и играли на разных инструментах евреи. Торговля производилась почти всю ночь, и при каждом подобном заведении находились номера» {50} .
В Москве одним из самых известных притонов поначалу был «Амстердам» Н. Г. Соколова на Немецком рынке, где велась крупная карточная игра. Затем с 80-х годов печальную славу приобрели трактиры Хитрова рынка: «Каторга» в Подколокольном переулке; «Пересыльный» и «Сибирь» в Петропавловском переулке. Нищие и прочая голь обитали в «Пересыльном»; авторитетные воры, мастера-карманники и крупные скупщики краденого собирались в «Сибири». В. А. Гиляровский характеризовал «Каторгу» как «притон буйного и пьяного разврата, биржу воров и беглых»:
«На полу лежал босой старик с раскровавленным лицом. Он лежал на спине и судорожно подергивался… Изо рта шла кровавая пена…
А как раз над его головой, откинувшись на спинку самодельного стула, под звуки квартета и гармоники отставной солдат в опорках ревет дикую песню:
— Ка-да я был слабодна-ай мальчик…
Половой с бутылкой водки и двумя стаканами перешагнул через лежавшего и побежал дальше…
Я прошел в середину залы и сел у единственного пустого столика. Все те же типы, те же лица, что и прежде… Те же бутылки водки с единственной закуской — огурцом и черным хлебом, те же лица, пьяные, зверские, забитые, молодые и старые, те же хриплые голоса, тот же визг избиваемых баб (по-здешнему "теток"), сидящих частью в одиночку, частью гурьбой в заднем углу "залы", с своими "котами" {51} .
Такие трактиры, помимо пьянства, служили и рассадниками преступности. Впрочем, и в некоторых даже респектабельных с виду заведениях иного клиента запросто могли «посадить на малинку»: опоить наркотиком, обыграть в карты, ограбить в бесчувственном, состоянии до нитки и выкинуть на улицу. Подобные трактиры в изобилии имелись вблизи Сухаревского рынка и на Цветном бульваре. Напротив роскошного «Эрмитажа» между Трубной улицей и Цветным бульваром стоял огромный трехэтажный дом Внукова, где находился трактир «Крым» — одно из самых опасных заведений Москвы: место сбора шулеров, аферистов, скупщиков краденого. Знаменит он был своим огромным подвалом — «Адом», где велась запрещенная азартная карточная игра; отделением «Ада» была «Треисподня», где собирались наиболее опасные криминальные элементы. «Треисподня» занимала половину подземелья и состояла из коридоров и каморок, которые делились на «адские кузницы» и «чертовы мельницы», где шла игра по-крупному. Здание, где находилась эта достопримечательность старой Москвы, снесли в 80-х годах XX века, а на его месте вырос массивный общественно-политический центр Московского горкома КПСС, впоследствии Парламентский центр России.
Собственно, для таких приключений не надо было ехать в Москву. Состоятельных клиентов-«лохов» можно было уловить и в провинции, причем в приличных заведениях — например, в Одессе известная Сонька Золотая ручка делала это в знаменитом кафе Фанкони. «Я познакомился в кафе Фанкони с Софьей Сан-Донато, — сокрушался в участке обманутый банкир Догмаров, — по причине надобности вышеназванной дамы разменять ренту на наличные деньги. Я пригласил г-жу Сан-Донато за мой стол и разменял ренту на сумму в 1 тысячу рублей. В беседе сия дама рассказала, что сегодня восьмичасовым поездом отбывает в Москву. Этим поездом и я отбывал из Одессы в Москву сегодня. Я просил разрешения сопровождать ее в дороге. Дама согласилась. Мы сговорились встретиться у вагона. В назначенное время я поджидал г-жу Сан-Донато с коробкой шоколадных конфет. Уже в вагоне г-жа Сан-Донато попросила меня купить в буфете бенедиктину. Я вышел и дал указание служащему. В моей памяти сохранились воспоминания до того момента, когда я съел несколько конфет. Что произошло далее, не помню по причине крепкого сна. Из моего дорожного саквояжа были похищены наличность и ценные бумаги на общую сумму 43 тысячи рублей» {52} .
В провинции трактиры и рестораны входили в общественный быт не без труда. Патриархальные традиции осуждали их посетителей: «Ежели случится молодому человеку холостому зайтить в трахтир и после вздумает жениться, то, как скоро узнают, что он был в трактире, то не отдадут ни за что никакой девки, только говорят: "Ох, матушка, он трахтирщик, у трактире был!"» — так отзывались о клиентах этих заведений в мещанской среде пушкинской поры. Во второй половине XIX века ситуация изменилась.