На Варварке находился трактир Лопашова с верхним залом, устроенным в виде «русской избы» с расшитыми полотенцами на украшенных резьбой стенах. Столы здесь сервировали музейной серебряной посудой допетровского времени, даже шампанское разливали по кубкам ковшом. Неизменными посетителями этого трактира были сибирские золотопромышленники, для которых Лопашов специально выписал из Сибири повара, готовившего пельмени и строганину. С утра в лопашовском трактире коммерсанты за чаем заключали многомиллионные сделки, а затем скрепляли их за пельменями. Солидные дела решались и в соседнем трактире у «Арсентьича» (по имени владельца — Михаила Арсентьевича Арсеньева) в Большом Черкасском переулке, где подавали лучшие в Москве щи с головизной, ветчину и белую рыбу.

Самым тихим был трактир «Хлебная биржа» А. Т. Зверева в Гавриковом переулке — место сбора оптовиков-мукомолов; сюда не пропускали даже очень хорошо одетых посетителей, если те находились в подпитии. С утра здесь подавался только чай, за которым купцы заключали сделки; на столах у них лежали мешочки с образцами зерна. Только по окончании «делов» устраивался завтрак. Пить с утра в трактире не было принято — для этого служила вечерняя поездка в загородный ресторан; в солидных же заведениях, у Лопашова или у «Арсентьича», пьянство не допускалось. Но были среди купцов и любители «подгорячить» сделку, напоив продавца или покупателя. К их услугам был трактир Бубнова в Ветошном переулке, где можно было напиваться уже с самого утра, а то и загулять на неделю. Помимо роскошных верхних залов, в бубновском трактире был еще подземный этаж — «дыра»: большой подвал с низким сводчатым потолком, без окон, разделенный тонкими деревянными перегородками на маленькие кабинеты, похожие на пароходные каюты. В каждом таком отделении, освещенном газовым рожком, не было никакой мебели, кроме стоявшего посредине стола с залитой вином грязной скатертью и располагавшихся вокруг него четырех стульев. В этих темных, грязных и душных помещениях ежедневно с утра и до поздней ночи происходило непробудное пьянство купцов. Посетители чувствовали себя свободно, потому что за отсутствием женщин там можно было говорить, петь, ругаться и кричать, устраивать любые скандалы — «наверх» не доходило ничего; «сокровенность» была маркой скандального трактира. Зато на следующий день у опухшего коммерсанта могли спросить: «А ты не в бубновскую дыру попал?»

В 1870-х годах трактир старообрядца С. С. Егорова в Охотном ряду славился великолепной русской кухней и богатейшим выбором чая; причем пили его здесь только из чашек, а не из стаканов. Для чаепития была отведена специальная комната, отделанная в китайском стиле. Егоровский трактир украшала вывеска с изображением ворона, держащего в клюве блин. На первом этаже здания трактира Егорова находилась блинная Воронина, пользовавшаяся большой популярностью благодаря особым фирменным блинам. Там сидели прямо в шубах и ели блины с пылу, с жару с холодной белужиной или осетриной, с хреном и уксусом. На втором этаже за раздевалкой находились залы с расписными стенами и бассейном для стерляди; слух гостей услаждали песнями сидевшие в клетках соловьи. Там подавались различные селянки и изысканные рыбные блюда. В трактире Егорова запрещалось курить (для этого богомерзкого занятия существовала маленькая комнатка наверху); строго соблюдались постные дни, а каждую субботу владелец раздавал милостыню.

Фирменным блюдом у Егорова был расстегай — круглый пирог с несколькими слоями различной рыбной начинки и кусочком истекавшей жиром налимьей печенки сверху. От полового требовалось особое искусство, чтобы при подаче рассечь пирог от центра острым ножом на десятки очень тонких ломтиков так, чтобы и сам расстегай, и находившаяся в его центре печенка сохранили в неприкосновенности свою форму. Общепризнанным мастером разделки расстегая таким «китайским розаном» был половой Петр Кирилыч; с ним соперничали в этом искусстве Кузьма Павлович и Иван Семенович из тестовского трактира.

В дороживших своей репутацией трактирах подбирался соответствующий персонал — половые. «Мужики молодые и ладные, причесанные на прямой пробор с тщательно расчесанной бородой и открытой шеей одеты были в подвязанные на талии розовые или белые летние рубахи и синие, заправленные в сапоги, широкие штаны. При всей свободе национального костюма они обладают хорошей осанкой и большим природным изяществом» — так оценил служителей московского трактира в 1858 году французский писатель Теофиль Готье. Его поразило отсутствие в гардеробе номерков, в которых не было необходимости — прислуга безошибочно надевала гостям на плечи именно их шубы.

Высшей категорией трактирных слуг были официанты. В отличие от половых, им полагалось носить фрак с белыми сорочкой, жилетом и галстуком. Безукоризненная «форма» должна была сопровождаться соответствующими манерами «высокого тона» — умением почтительно, но с достоинством и знанием дела разговаривать с клиентом, подавать блюда, управлять салфеткой (при приеме заказа держать ее на левом плече, при подаче счета — на правом и ни в коем случае не под локтем). Официант приличного ресторана должен был уметь раскрыть клиенту все достоинства меню, назубок знать названия сложной ресторанной кухни и особенности сервировки стола под каждое блюдо; трактирным половым требовалось немалое время, чтобы научиться мастерски обслужить даже привередливого гостя:

«Водочки какой графинчик — большой или малый? С маленького начнем? Похолодней? Что закусить прикажете? Горячее ли из закусок? Почки в мадере готовы, московская селяночка с осетринкой, скобленочка на сковородке, почки "Брошед" — можно быстро… Селяночку? Слушаю! Из холодного икорки паюсной со свежим огурчиком, салат "Оливье", телятинка с салатом, есть семга высокая — из двинских? Селедочку? Слушаю! И селедочку подадим… К ней масло сливочное, картофель в мундире? Слушаю! У нас сегодня дежурт-уха из налимов с печенкой, к ней расстегаи, холодный поросенок… На второе можем подать куропатки на канапе, с салатом… Третье — пломбир и гурьевская каша. На гурьевской остановимся? Не задержу, сейчас же-с! Так графинчик маленький, с него начнем-с? Меню выбрали анжелик!»

Только во время Первой мировой войны в ресторанах и кафе появилась женская прислуга, что вызвало на первых порах сопротивление и даже забастовки официантов-мужчин.

В старой России складывались потомственные кадры таких половых; по традиции еще дореформенных времен прислуга многих столичных заведений набиралась из ярославцев, отличавшихся, по словам знатоков, особой расторопностью, тактом и умением услужить посетителям. С ними соперничали в лучших петербургских ресторанах казанские татары; встречались среди старших официантов-распорядителей и метрдотелей дорогих ресторанов французы и немцы.

Отечественный знаток трактирной жизни хорошо знал, что «изящество» половых выработано суровой школой: «Обязанности, исполняемые ими, чрезвычайно тяжелы, и только привычка делает их сносными. Все половые, без исключения — ярославцы, красивые, сметливые ребята, полные силы и жизни. Поступают они в свою должность обыкновенно мальчиками и в несколько лет приучаются к ней так, что кажутся какими-то живыми машинами: ловки, поворотливы, подвижны как ртуть! С утра, очень раннего, до поздней ночи им нет возможности присесть, и только немногие минуты позволяется употребить на подкрепление себя пищей и питье чайку; все остальное время они в беготне, по крайней мере на ногах, и видеть их сидящими не удастся вам, потому что если половой не прислуживает в иные минуты, то все-таки стоит у дверей или глядит в газету (все они грамотные), но непременно остается на ногах. Так проводит он всю жизнь и оставляет свое место только в таком случае, когда намерен и может сам сделаться хозяином, или, как они говорят — заняться коммерцией. Перейти из одного трактира в другой он не может и не смеет, потому что это означало бы какой-нибудь проступок или фальшь, как они выражаются, и в таком случае его никто не принял бы к себе. Каждый хозяин трактира (разумеется, знаменитого) дорожит своими ребятами, особливо теми, которые живут у него издавна. И надобно сказать, что вообще это люди трезвые, ловкие и вежливые самым оригинальным образом. Честность в расчете соблюдают они с каждым гостем, покуда он не охмелел; но когда зеленое ли, шампанское ли вино отуманило голову гостя, вежливость прислужника превращается в скороговорку, где едва можно расслушать нечто в роде следующего: "Изволили кушать-с две рюмочки водочки-с, двадцать и двадцать, соляночки-с двадцать, рубль двадцать, трубочка-с двадцать, две рюмочки-с винца двадцать и двадцать, всего-с два рубля двадцать, и двадцать копеечек уважения от вашей милости-с. Все это говорится со счетами в руках, и когда на столе было шампанское, то итог возвышается и за 20 рублей! Но охмелевший гость не спорит, и платит, или берет сдачу без поверки, потому что ему еще нужно пособие полового, который почтительно сведет его с крыльца трактира, усадит в сани или на дрожки и пожелает счастливого пути» ^{39} .