В районах Дербента и Кизляра в «обывательских садах» выращивали шафран, который «нимало не уступал лучшему европейскому». Дальнейшее развитие получило табаководство. Кроме местных, в Дагестане выращивали и привозные сорта. В 1849 году семена гаванского табака, привезенные с Кубы, были посеяны в Дербентском уезде, Южном Табасаране и Ахтах. Табак, выращенный на Северном Кавказе, использовали 9 фабрик, размещавшихся главным образом в Екатеринодаре, Армавире, Майкопе, Владикавказе и Порт-Петровске.
Для обеспечения сырьем развивающейся текстильной промышленности России в 30-х годах XIX века были увеличены посевы хлопчатника, причем для улучшения качества хлопка были выписаны из-за границы семена особо ценных длинноволокнистых сортов.
«Каспийская мануфактура» в Порт-Петровске, возникшая в конце XIX века, обслуживалась 700 рабочими и давала половину хлопчатобумажных тканей, вырабатывавшихся в Дагестане.
В качестве красителя широко использовалась кавказская марена, вывоз которой из Дагестана увеличился в десятки раз, почти полностью вытеснив с русского рынка иностранный крапп (красильная марена). В 1864 году в Дербенте была построена крапповская фабрика, вырабатывавшая ежегодно свыше 17 тыс. пудов марены.
В Кайтаге, Табасарани, Кумыкии и в районе Кизляра широкое развитие получило шелководство. Только в 1 846 году из Дагестана на Царь-Абадскую шелкомотальную фабрику близ Нухи было доставлено свыше 12 тыс. пудов шелка-сырца.
Во второй половине XIX века, особенно в равнинных районах, стали использоваться машины фабричного производства: трех-четырехлемешный железный плуг («Буккер»), жатка («лобогрейка»), молотилка, сноповязалка, сенокосилка, конные грабли и т. д. Увеличилось производство зерновых культур, особенно кукурузы.
Большое количество зерна шло на продажу. «Ввиду сбыта ржи и кукурузы на винокуренные заводы, горское население Кубанской области, преимущественно той ее части, где находятся оные заводы, значительно увеличило распашку земли под эти хлеба, преимущественно под кукурузу, которая обращается в продажу не только на заводы Кубанской области, но и Ставропольской губернии», - сообщал начальник области в отчете за 1881 год. Осваивали в Кубанской области и новые культуры, в частности гречиху. В плоскостных аулах адыгов сложился свой земледельческий четырехлетний цикл, предусматривавший чередование культур и черный пар. В Кабардино-Балкарии с 1867 по 1890 год производство кукурузы выросло с 80 тыс. до 800 тыс. пудов, то есть в 10 раз, а валовый сбор зерна - в два с лишним раза.
У чеченцев и ингушей Терской области площадь посевов под пшеницей увеличилась на 46%, кукурузы - на 39%- Вместе с тем в горных районах Чечни и Ингушетии под пашню использовалось лишь 8% площади, пригодной для полеводства. Земледелие здесь было орошаемым, с обильным удобрением, иначе на скудных высокогорных землях ничего не родилось. Оросительные каналы отводили от горных ручьев и, используя напор воды, заставляли ее течь не только по ровной местности, но даже с небольшим (до 15 градусов) подъемом. Орошали как пахотные земли, так и сенокосы вблизи аулов.
Исследователь Кавказа А. П. Берже писал: «Верхне-Аргунские чеченцы мало занимаются хлебопашеством и не имеют достаточного хлеба для собственного прокормления; они получают хлеб, соль и другие жизненные предметы от жителей нижних аулов, которым местность более благоприятствует хлебопашеству».В Дагестане во второй половине XIX века господствовала паровая трехпольная система, залежная встречалась крайне редко. В горах продолжало развиваться террасное земледелие. В низменной и предгорной частях преобладали озимые, в нагорной - яровые культуры. Первое место среди зерновых занимала пшеница (50-60% всего урожая), второе - ячмень (25-30%). В ряде районов равнинного Дагестана важную роль играло рисосеяние (чалтыководство). В горах же под пашней находилось лишь около 6% от общей площади земель. На небольших полях новая, более совершенная техника не могла развернуться. Урожайность зерновых по-прежнему была низкой. Товарный хлеб производился только в отдельных местах Дагестана. В 1889 году, например, в Дагестане приходилось продовольственных культур на душу населения в 2,5 раза меньше, чем в Терской области, в 4 раза меньше, чем на Ставрополье и в 6,6 раза меньше, чем на Кубани. Из-за отсутствия больших городов на Северном Кавказе садоводство и огородничество носили в основном потребительский характер и не были связаны с рынком. Тем не менее, у горцев, особенно адыгов, накапливался опыт выращивания фруктов; народной селекцией были выведены наиболее подходящие к местным природным условиям сорта яблок, груш, слив, персиков и др. Улучшением сортности занимались земледельческие школы, при которых возникли питомники.
Большие успехи были достигнуты в огородничестве, особенно в разведении картофеля, который теперь вырастал даже в горах. В Терской области, например, только с 1886 по 1894 год посадки картофеля выросли в 5 раз. Выращивали также свеклу, морковь, лук, чеснок и капусту.
Серьезные сдвиги произошли к концу XIX века в виноградарстве, превратившемся в отрасль торгового земледелия. Особенно славился своими виноградниками Дагестан, прежде всего районы Кизляра, Дербента, Порт-Петровска, Темир-Хан-Шуры, Хасавюртский и Кайтаго-Табасаранский округа.
Стада на альпийских лугах
Скотоводство на Северном Кавказе являлось одной из основных отраслей хозяйства. По словам историка Н. Дубровина: «Скот одевает все горское население… с папахи и кончая подошвою чувяка, во все домашнее, дает горцам ценный на рынке продукт - осетинский сыр, бурки, паласы, войлоки, кабардинские и чеченские, и осетинские сукна».
Жители равнинной и предгорной зон занимались разведением преимущественно крупного рогатого скота, у населения нагорной зоны было развито овцеводство.
Сложились и свои системы скотоводства: на Западном Кавказе - отгонная, со стойловым содержанием зимой; у народов Восточного Кавказа - отгонно-пастбищная, связанная с дальними перегонами с летних пастбищ в горах на зимние, расположенные на равнинах. Зимние пастбища, как правило, арендовались у феодалов.
У каждого народа были свои скотоперегонные дороги с водными источниками и удобными местами для отдыха. По мере таяния снегов скот двигался все выше в горы, в районы альпийских и субальпийских лугов. С конца августа начиналось обратное движение стад, так как в горах бывают ранние заморозки.
Перегон скота, содержание кошар, заготовка кормов осуществлялись совместно несколькими хозяйствами, объединявшимися в «кош».
Овцы
По словам посетивших Западный Кавказ в конце XVIII - начале XIX века П. Палласа и Ю. Клапрота, черкесы обладали «большим количеством овец», а у кабардинцев овцеводство «составляло их богатство, важнейшую часть их хозяйства». Мясо овцы являлось обычной пищей жителей Кабарды, употреблявших его «в вареном виде без соли и хлеба». В 1900 году численность овец и коз в черкесских аулах почти в 3 раза превышала численность крупного рогатого скота.
Адыги, располагавшие обширными альпийскими пастбищами в бассейнах Лабы, Пшиша, Афипса, Фарса и других рек, вывели свою породу овец, называвшуюся «адыгауаса». По данным Хан-Гирея, относящимся к 30-м годам XIX века, адыгская овца считалась разновидностью степной калмыцкой, но была более приспособлена для обитания в горах. Курдюк этой овцы не раздваивался на конце, как у калмыцкой; ее шерсть была черного, белого или серого цвета.
Калмыцких овец разводили в основном жители степного Предкавказья - ногайцы и туркмены. Овцы эти были крупнее и давали больше мяса, зато шерсть их была грубой, рыжего, рыжевато-каштанового и изредка белого цвета.
Овцеводство было развито и у абазин. В одном из русских документов, датируемых 1812 годом, сообщается: «Абазины разводят не только лошадей, но и весьма большое количество баранов и с них собирают шерсть, делают сукна, бурки для себя и на продажу соседним народам».Другой, более поздний источник отмечает, что группа абазин, обитающая «на высоких горах по левому берегу Лабы, имеет множество отар овец, которых летом содержит в горах, а весной-осенью около Кубани». Большинство абазинских семей имело по несколько сот овец; отары же крупных феодалов насчитывали от 5 до 8 тыс. голов. В то же время причерноморские шапсуги, обитавшие в других природных условиях, имели возможность разводить только коз, а некоторые предгорные аулы бжедухов и натухайцев из-за отсутствия кормовой базы могли содержать овец и коз лишь в ограниченном количестве. Примерно так же было в Абхазии, жители которой, по словам Ф. Ф. Торнау, «скотом беднее прочих горцев». Особенно развито было овцеводство в Приэльбрусье у карачаевцев и балкарцев. По источникам XVIII века эти народы платили кабардинским князьям дань овцами, арендуя у них земли под зимние пастбища. Ю. Клапрот писал о балкарцах, что «их стада овец значительны», а И. Бларамберг указывал на то, что они «для животных покупают много каменной соли» на Кавказской линии и у кабардинцев. Балкарцы, замечает автор, «отправляют свой скот в Кабарду, что ставит их в зависимость от кабардинских князей».