…Наиболее древний и примитивный способ получения сока, сохранившийся до второй половины XIX века в Абхазии, впервые описал Ф. Ф. Торнау в своих воспоминаниях, вышедших в 1864 году: «Жители делают яму в земле, обкладывают ее глиною и потом обжигают, сколько нужно, разложив в ней огонь. Вытоптав виноград ногами в этой яме, из нее вычерпывают вино, когда сок перебродил, и хранят его в глиняных кувшинах, зарытых в земле».

Абхазы, не разделяя вина на десертные, сухие, полусухие, сладкие, полусладкие и крепленые, обычно различают лишь два его вида: «мужское» («ахаца-июы») и «женское» («ахвса риюы») вино. Первое более крепкое и горьковатое на вкус, о нем говорят «имеет силу» («амч амоуп»), второе напоминает сладкое или полусладкое вино».

На Центральном Кавказе производство сельскохозяйственных культур получило наибольшее развитие в Кабарде и равнинных регионах Осетии. В горных же районах Осетии, Балкарии и Карачае, где процент пахотной земли был ничтожен, земледелие носило подсобный характер. Горцы отвоевывали у природы каждый клочок земли, вырубая лес, очищая участки от кустарников и камней, удобряя и орошая свои небольшие поля-сабаны.

В середине XIX века в Кабарде насчитывалось несколько десятков крупных садов. В Осетии садоводство было развито в районе Алагира. В соседней Ингушетии пахотных земель было также немного - около 12%. Многие участки в горах были созданы из наносной плодородной почвы, и их приходилось ежегодно поддерживать. Даже в урожайные годы своего хлеба хватало максимум на полгода. В Ингушетии развитие получили садоводство и огородничество, в том числе разведение бахчевых: арбузов, дынь, тыкв.

Прогрессировало, несмотря на военные действия, сельское хозяйство в Чечне и предгорьях Дагестана. На равнине и на высотах до 1000 м над уровнем моря сеяли озимую пшеницу, кукурузу и просо; выше - рожь и ячмень. Горцы выводили скороспелые, засухо- и морозоустойчивые сорта пшеницы. «Повсюду, - писал в 1839 году начальник войск левого фланга Кавказской линии генерал-майор А. П. Пулло, - расчищались леса, и на огромных протяжениях были лишь засеянные поля, орошаемые искусными каналами». Чеченский хлеб шел не только на внутреннее потребление, но и вывозился на продажу в Нагорный Дагестан, Кизляр и другие регионы.

В долине реки Терек разводили бахчевые культуры. Выращивали и рис. Его посевы неуклонно расширялись, чему способствовала сеть оросительных каналов. Так, если в 1811 году было засеяно 501 и собрано 4840 пудов риса, то в 1835-м, соответственно, 14 850 и 40 тыс. пудов. В горных районах земледелие носило вспомогательный характер. Князь И. Орбелиани, проведший в 1842 году восемь месяцев в плену у горцев, писал: «Земледелие в Чечне довольно в хорошем, но в горах - в жалком положении… Есть важные тому причины: в горах мало земли, удобной к возделыванию, и та дурного свойства; в ней мало растительных частей, в основном она состоит из извести и песку, а потому должна быть унавоживаема; ограниченность же скотоводства ограничивает земледелие». Сходной была картина в горных районах Дагестана. В повести «Кавказские богатыри» В. И. Немирович-Данченко писал: «…Тут каждую пядень земли, годную для посева, надо отвоевать у камня. В горах не только у койсубулинцев, но и везде, даже под сравнительно богатыми Сайтами, можно видеть, как лезгины с торбою, привязанною к поясу, с двулапым крючком, насажденным на длинную палку, ищут трещины, чтобы вонзить туда железные когти. И найдя, они подымаются на полшеста, вбивают гвоздь между камнями над бездной, становятся на него и забрасывают дальше когти, пока не доцарапаются до нескольких шагов земли на уступе, где можно посеять горсточку пшеницы… Пользовались карнизами гор, и, нарочно изрыв их террасами, горцы свозили туда из долин плодоносную землю на ослах. Сколько раз нужно было повторять эту экскурсию, чтобы образовать узкие полоски земли под посев! Потом сверху, пользуясь каким-нибудь ручьем, проводилась вода по всем террасам, так что ни одна пядень земли не оставалась неорошенной. Затем уже сеялся хлеб, сверху вниз. Так же сверху вниз производилась и уборка жатвы. Такие обработанные террасы и теперь часто встречаются там, где горцы остались на своих местах; остальные представляют мерзость запустения, от которой делается тяжело на душе».

И. Орбелиани отмечал: «В некоторых только местах, на более отлогих покатостях, встречаются пастбища, сенокосы или засеянные ячменем, полбою, кукурузою и просом поля; но и те без напускной воды не принесли бы земледельцу никаких плодов. Пропорция урожайной земли к бесплодной весьма незначительная… Одни бедствия могли заставить людей поселиться в горах Нагорного Дагестана. Каких долголетних трудов стоит обрабатывание куска скалы или полумертвой почвы, чтобы обеспечить себя только от голода! И самый богатый горец не в состоянии прокормить всем запасом своим одного русского человека».

Привыкший к богатой природе и мягкому климату Грузии князь несколько сгустил краски, но в целом верно подметил трудности сельскохозяйственного производства в Дагестане. Несмотря на огромный труд, затрачиваемый горцами, урожаи зерновых были невелики: собирали лишь в два-три раза больше, чем тратили на посев. Бывали и вовсе неурожайные годы, когда не собирали даже посевных семян. Недород конца 30-х годов XIX века вызвал голод и массовые восстания в Черкессии. Пахотным работам, закладывавшим основу будущего урожая, придавалось особенно большое значение.

А. Омаров описывал, как происходил сев: «Отмерили две сабы пшеницы и всыпали их в мешок; накормили быков, а потом пахарь надел через плечо махнику (сумку из невыделанной кожи, с ремнем, в эту сумку кладут разные мелочи, необходимые для пахаря), положил плуг на плечо, привязал мешок на спину осла и погнал быков и осла в поле. Отец и я тоже пошли на пашню. По дороге мы встречали жителей, также гнавших быков и несших свои плуги; встречные приветствовали отца обычными словами: «Да будет благополучие над вами, да благословит Бог ваши семена!» - на что получали в ответ то же самое. По прибытии на означенную пашню, пока пахарь запрягал быков в плуг, отец насыпал в подол своей чохи пшеницу и начал читать молитву; пахарь же, подняв обе руки к небу, говорил: «Аминь». По окончании молитвы отец начал бросать пшеницу правою рукою вдоль пашни, а пахарь исполнял свое дело по засеянному месту. Пашня была порядочно большая, около 320 кв. саж., то есть на ней засевали две сабы пшеницы (1,5 пуда). Спереди она отделялась от чужих земель маленькою покатостью в 1,5 сажени шириною, которая пролегала вдоль пашни и сберегалась для травы; по бокам и сзади - полосою невспаханной земли шириною в поларшина. По этой полосе местами торчали острые камни, составляющие в горах межи…»

Пахотные орудия народов Северного Кавказа были в общем похожи. Население равнинной части обрабатывало землю тяжелым передковым плугом, в который впрягали 3-4 пары волов. В горной части орудием вспашки служил легкий горский плуг, сделанный из дерева, но с железным лемехом. Вспашка получалась неглубокой, плуг рыхлил только верхний слой почвы, что было рационально в условиях тонкого плодородного слоя. Бороной служила волокуша, состоявшая из куста терновника или хвороста, зажатого между двумя досками. Чтобы хворост прижать к земле, на доску клали тяжелые камни или усаживали ребятишек, для которых это было веселым развлечением. Волокуша, как и плуг, прикреплялась к ярму, в которое впрягали быков. Пропалывали посевы особой лопаткообразной мотыгой или выдергивали сорняки вручную.

Характерную зарисовку полевых работ в горах находим у того же А. Омарова: «На третий месяц весны, когда хлеба и травы поднимались довольно высоко, наступало время для первых полевых работ, принадлежащих исключительно женскому полу. Прежде всего, начиналась очистка хлеба от сорных трав. Каждая хозяйка по окончании домашнего утреннего распорядка выходила в поле и брала с собою шерстяной мешочек, в который клала для своего обеда полчурека с сыром или горсть толокна… В эту страдную пору, если посмотреть с возвышенного места, то всюду на зеленых нивах заметны медленно движущиеся фигуры женщин, точно пасущиеся стада; только по временам фигуры эти поднимаются и вытягиваются во весь рост, чтобы дать отдых усталой пояснице или же положить в сторону собранную в руках траву. В этот период весенних работ еще позволительно приносить зеленую траву домой для скотины; но когда наступает время второй очистки хлебов в последний месяц весны, - тогда строго запрещается это. Тогда все, что выщипывается на ниве, собирается в кучу и оставляется сохнуть на несколько дней, а потом женщины же перевозят это сено на своих спинах домой и здесь окончательно оно высушивается на зиму для коров…»