В каждой овечьей отаре был козел-вожак. Традиция эта уходит корнями вглубь веков. Животное подобного типа запечатлено еще на бронзовых предметах Кобанской культуры. Козел-вожак - популярный сюжет фольклора, в том числе нартского эпоса народов Кавказа. В сказаниях он нередко предстает в образе пастуха: пасет отару, загоняет ее на ночь в пещеру. Так, в ингушском сказании «Колойкант» пастуха Колояканта часто заменяет козел-вожак, умеющий говорить по-человечески.
Разведение коз было выгодным занятием, особенно в некоторых горно-лесистых районах региона. Коза давала мясо, сало, молоко, пух и мех. У адыгских народов козлятина считалась лучшим угощением для почетного гостя, поэтому коз нередко откармливали зимой на мясо. От козы в год надаивали до 45 ведер молока (больше, чем от коровы), обладавшего большой жирностью (4,5%). Его употребляли в натуральном виде или смешивали с коровьим и овечьим молоком для получения масла и сыра. Из пуха козы делали высококачественное сукно, шедшее на башлыки, бешметы, черкески, а также войлочные шляпы. Козу стригли раз в году весной, получая до 1,5 фунта шерсти. Из козьей шерсти выделывали бурки, войлок, подстилочную ткань, веревки и другие предметы домашнего обихода. Шкуры шли на изготовление сафьяна, бурдюков, мешков для хранения зерна, муки и других сыпучих тел, намазлыков (молитвенных ковриков). В течение года коза могла дать два приплода по 1-2, реже 3 козленка.
Козоводство было основой хозяйства шапсугов, особенно приморских. На Западном Кавказе коз разводили также бжедухи, абазины и другие народы. Поэтому, даже после эмиграции большей части адыгов в Турцию численность козьих стад в Кубанской области оставалась весьма значительной. В центре области - Екатеринодаре - регулярно проводились выставки, на которых экспонировались козы различных пород и получаемые от них продукты. В Кабарде козы составляли до 20% стада. Кабардинцы считали, что козлятина вкуснее баранины, а сушеное мясо коз обладает целебными свойствами. Много коз содержали и ногайцы.
В верховьях Черека некоторые хозяева держали до 100 коз мясомолочной породы. Такие же стада имелись в горских хозяйствах Чегемского и Баксанского ущелий. В соседнем Карачае коз разводили только в районах, не имевших хорошей земли. «Коза - признак бедности; овцу создал бог, а коза присоединилась по пути», - гласит карачаевская поговорка. Разводили коз и в горной Осетии. Особенно ценился у осетин козий пух, который в апреле счесывали гребнем, получая с одной козы в среднем около четверти фунта. Сукно из козьего пуха стоило в несколько раз дороже обычных. Из него изготавливали не только традиционные черкески и башлыки, но и модные дамские платья. В Ингушетии и Чечне козьи стада были немногочисленны. Больше всего коз держали жители современных Ножай-Юртовского и Веденского районов.
Коровы, волы и буйволы
Свои особенности имело в регионе разведение крупного рогатого скота. Особое значение придавалось разведению молочного скота. Горец имел хотя бы 2-3 дойные коровы, чтобы обеспечить семью молоком и молочными продуктами. Однако ограниченность пастбищных и сенокосных угодий, сложность рельефа местности, продолжительность холодной и снежной зимы не позволяли даже состоятельным семьям иметь более 4-6 коров и 2 волов.
Если в первой половине XIX века в равнинной зоне Северного Кавказа преобладал мелкий рогатый скот, который было проще обеспечить кормами, то во второй половине, с переводом обширных пастбищных угодий под посевы зерновых, поголовье мелкого рогатого скота сократилось, и почти повсеместно стал преобладать крупный.
Адыгский просветитель Хан-Гирей писал: «Коровы их весьма обильны молоком; волы чрезвычайно полезны для черкес, которые все работы производят ими, потому что у них почти нет обыкновения впрягать лошадей».От него мы узнаем, что на равнинах адыги разводили кубано-черноморскую породу, быки и коровы которой были крупными, серой масти и имели большую продуктивность. Из кожи этих животных черкесы «делали обувь, а наездники - сбрую конскую» и пр. В горах же, по словам Хан-Гирея, этот скот «перерождался в мелкую породу». Б. А. Калоев, автор исследования «Скотоводство народов Северного Кавказа», считает, что речь в данном случае идет об особой адыгской породе крупного рогатого скота, более приспособленной для жизни в горах. Во второй половине XIX века, в связи с массовым переселением адыгов, эта порода стала быстро исчезать. Зато получила развитие смешанная порода, сочетавшая как продуктивность кубано-черноморского, так и высокую удойность, неприхотливость и устойчивость к эпидемическим заболеваниям адыгского скота.
В хозяйствах Кабарды крупный рогатый скот занимал ведущее положение. Этому способствовало обилие хороших пастбищных угодий (одни только Зольские летние пастбища могли прокормить сотни тысяч голов). Современники считали, что «Кабарда относительно развития крупного рогатого скота не имеет соперников среди всех иных местностей России».
В отличие от кабардинцев, балкарцы основное внимание уделяли разведению мелкого рогатого скота, который продавали в Грузию. Низкорослая балкарская порода коров давала 7-8 литров молока в сутки. Жителям Карачая пришлось вести упорную борьбу с эпизоотиями (инфекционными эпидемиями у животных). В результате, путем скрещивания черноморской и местной горной пород, им удалось вывести новый сорт крупного рогатого скота, устойчивый к заболеваниям чумой. Коровы этого вида давали 10-15 литров молока. «Хъаерасиаг галтае» (карачаевские волы) отличались огромной силой и охотно покупались как горцами, так и соседним казачьим населением. Когда кто-нибудь интересовался, отчего этот хозяин раньше всех завершил вспашку или другие работы, ему обычно отвечали, что это из-за карачаевских волов.
В горных районах Осетии крупного рогатого скота было мало из-за недостатка кормовой базы. Быков держали ровно столько, сколько требовалось для полевых работ.
Чиновники Кавказской администрации в 30-х годах XIX века отмечали, что осетинский «рогатый скот мал ростом, однако коровы дают хорошего молока иногда до 2/3 ведра». В связи с массовым переселением осетин с гор на равнину их стада увеличились и появились новые породы, в том числе привозные (швицкая, немецкая, серая степная).
Осетинский вол был хорошо приспособлен к местным условиям, мог пройти по самым крутым горным склонам.
Ограниченность пастбищных и покосных земель в Чечне и Ингушетии не давала возможности содержать большие стада крупного рогатого скота. В предгорьях и на равнине горскую породу часто скрещивали с ногайской или калмыкской. По свидетельствам современников, «от коровы при хороших условиях в окрестностях Назрани, Базоркино и др. можно накопить до 2 пудов масла, и нередко жители копят до пуда от одной коровы, не прекращая домашнего потребления части молочных продуктов».
Основной тягловой силой в Чечне и Ингушетии, как и в других районах Северного Кавказа, были волы; лошадь служила горцам лишь для верховой езды или перевозки тяжести вьюком. Волы выполняли в хозяйстве все виды работ, в том числе вспашку, которую в горах осуществляли одной парой, а на равнине, где был тяжелый плуг, несколькими парами волов. Горский крестьянин среднего достатка содержал 1-2, более состоятельный - 2-3 волов. Поэтому обработку земли, особенно на равнине, осуществляли путем супряги (совместной работы). По словам исследователя А. А. Калантара, в Чечне «полного плута со всем обзаведением не имеется ни у кого, даже полу плужники составляют редкое явление, их несколько человек в ауле; для составления плуга складываются 3-6 хозяев».
У ногайцев, ведших полукочевой образ жизни, крупный рогатый скот был одним из главных средств к существованию. Б. А. Калоев цитирует источник 1812 года, согласно которому «промысел ногайский состоит по большей части в разведении рогатого скота, они очень богаты… Получают от оного масла более 200 тыс. пудов, меняют его армянам, у них торгующим, на необходимые для них вещи, как то: холст, сукно, хлопчатую бумагу…; вывозят и сами масло и другие съестные припасы в города». Большое распространение имели ногайские волы, широко использовавшиеся как при пахоте, так и в извозе. По словам того же А. А. Калантара, целые караваны, «составленные из ногайских волов, постоянно встречаются по дороге от Темир-Хан-Шуры к Петровску и Дербенту».