Хлебная торговля была делом доходным, и тот хлебник, который начертал на своей хлебной печи магическую формулу, отвращающую злое, — «здесь обитает благополучие», действительно мог верить, что благополучие поселилось в его доме. Мы не знаем ни хлебных цен, ни, тем менее, их колебаний в Помпеях, но уже одно количество пекарен говорит о выгодности этого предприятия. И вряд ли за него брались бы люди вроде Теренция Прокула, знавшие цену деньгам и стремившиеся к обогащению.

Кто же работал у этих богатых и богатевших людей, и какова была жизнь их рабочих?

Апулей,[47] приведший своего героя, превращенного в осла, в конце концов на мельницу, оставил страшное описание и людей и животных, там работавших: «Боже мой, что за люди! Вся кожа у них была изукрашена синяками, изодранные плащики из лоскутьев не прикрывали их избитой спины, а только бросали на нее тень; у некоторых коротенькая одежонка доходила лишь до паха, у всех туники были такие, что через дыры сквозило тело; на лбах клейма, полголовы обрито, ноги в кандалах, землисто-бледные, полуослепшие от жара и дыма, которые туманом стояли в темном помещении, разъедая их веки, серые от мучной пыли, которой они были осыпаны наподобие кулачных бойцов, посыпающих себя песком, когда они бьются. А что сказать и как сказать мне о животных, моих товарищах! Какие это были старые мулы и обессилевшие мерины! Опустив головы в ясли, они уничтожали горы мякины; шеи в гнойных болячках сотрясались от одышки, вялые ноздри расширялись от постоянных приступов кашля, грудь в ранах от постоянно натирающей веревочной привязи, ребра, почти вылезшие из кожи от постоянного битья, копыта, чудовищно расплющившиеся от постоянного кружения, шкура, шершавая от худобы и застарелой чесотки».

Это описание в основном позволяет нам представить себе античную пекарню, как своего рода каторгу. Мы знаем, что провинившихся рабов нередко отправляли туда в наказание: комедии Плавта[48] полны хозяйских угроз отослать нерадивого раба на мельницу и рабских горьких воспоминаний о пребывании там. Монотонная, изнурительная работа, едкая мучная пыль, полутемное помещение, жар от накаленной печки, отсутствие солнца и свежего воздуха, лихорадочная работа при посадке хлеба — всего этого и без хозяйских понуканий и побоев уже было достаточно, чтобы сделать пекарню тех времен страшным местом. Мучились на мельнице не только люди, но и животные. Работали там обычно ослики, но нередко здесь же кончал свою жизнь и благородный состарившийся рысак, километр за километром кружась по одной дорожке, в наглазниках, под ударами погонщика, так же замученного, как и он. Замечательно, что на стенах помпейских пекарен почти нет надписей, столь многочисленных в других местах; только цифры, цифры, цифры и при них буквы: счет хлебов или модиев муки и условные обозначения чего-то, не то сортов хлеба, не то инициалы имен работников, подавших или унесших столько-то буханок. Работавшим в этом аду было и некогда, да, видимо, и не под силу заниматься посторонними мыслями.

Работали в пекарнях и днем и ночью; хозяева не были щедры на праздники; единственный день в году, когда отдыхали все работавшие на мельницах — и люди, и животные, был праздник Весты в июне. О нем поэт Овидий[49] пишет:

Художник нарисовал в Помпеях фреску, изображавшую этот праздник, но не осмелился показать замученных людей и животных, предпочитая заменить и тех и других изображением веселых эротов, беспечно пирующих и венчающих сытых статных мулов цветами (рис. 23).

Рис. 23.

Помпеи славились на всю Италию изготовлением особого рыбного соуса, который называли «гарум» по греческому имени какой-то рыбки, когда-то употреблявшейся для этого соуса. «Горделивый гарум», как называл его Марциал, снабдивший стихотворной этикеткой кувшинчик этого соуса, посылаемый в подарок, был действительно «дорогим даром». По словам Плиния, не было жидкости, кроме духов, которая стоила бы дороже: за два конгия (немного больше 6,5 л) первосортного гарума платили тысячу сестерций. В стародавнюю пору с ее суровой простотой, вздыхать о которой считалось своего рода хорошим тоном для римского писателя I в. н. э., «желать гарума считалось позорным»; напрасно, однако, моралисты, вроде Сенеки и Плиния Старшего, корили своих современников, «отравляющих себя сукровицей разлагающихся рыб»: ни званый обед, ни парадное угощение не обходилось в их время без гарума, и производством этого соуса занималось в Помпеях немало людей.

Приготовление его было несложным, но длительным и кропотливым делом. Лучшей рыбой для гарума считалась теперь макрель; ее вместе с разной мелкой рыбешкой густо засаливали и оставляли стоять на солнце два, а то и три месяца, часто и тщательно перемешивая ее. Когда весь засол превращался в сплошную массу, в этот чан опускали большую корзину частого плетения; постепенно в нее набиралась густая жидкость. Это и был гарум — «сукровица разлагающихся рыб», по выражению Плиния. Для лучшего сорта гарума брали внутренности скумбрии, вместе с жабрами и кровью засаливали их в глиняном кувшине, а через два месяца пробивали в кувшине дно и давали жидкости стечь. Этот способ разнообразился различными приемами, целью которых было создать разные сорта гарума, число которых, по уверению Плиния, увеличивалось до бесконечности. Мы узнаем о них главным образом из надписей на сосудах, в которые разливался гарум: разливали его по высоким (до 0,5 м) стройным кувшинчикам с узеньким горлышком и одной ручкой (они несколько напоминают формой кувшинчики, в которых теперь продают ликеры), на которых писали чернилами название соуса, сорт рыбы, из которой соус был приготовлен, и имя рыбника, из заведения которого вышел соус. Был гарум «чистый» (иногда его приготовляли с примесью вина, уксуса или воды); «постный», изготовлявшийся из рыб с чешуей (его употребляли евреи на некоторых своих национальных праздниках). Как и современные торговцы в капиталистическом мире, помпейские рыбники также наперебой выхваляли свой товар, придумывая для него самые лестные эпитеты: «первосортный», «самый лучший», «превосходный» и даже «наилучшее съестное», как догадалась его назвать одна фирма.

Кувшинчики из-под гарума, дошедшие до нас, сохранили упоминание по крайней мере об одиннадцати заведениях, изготовлявших этот соус. Любопытно, что только одна надпись упоминает привозной соус: в доме Гавия Руфа, богатого и видного человека, нашли амфору с надписью «компанейский гарум»; это был высший сорт, изготовлявшийся в Испании, на рыбных ловлях около Нового Карфагена, компанией откупщиков (отсюда и его название). Как правило, и сами Помпеи, и широкий круг италийских потребителей удовлетворялись помпейским соусом.

Промышленность, занятая изготовлением гарума, представляет собой картину чрезвычайно интересную. В центре этой промышленности стоит некий Умбриций Скавр — человек, судя по имени, «новый». Сын его был, однако, дуумвиром, т. е. стоял во главе городского управления, и, когда он умер, городская община постановила воздвигнуть ему на форуме конную статую, выдать две тысячи сестерций на похороны и отвести место для надгробного памятника. Мы не знаем, за что именно удостоился таких почестей сравнительно молодой человек; несомненно однако, что щедрость декурионов была ответной: умершего дуумвира благодарили за какую-то из ряда вон выходившую благотворительность, проявленную им по отношению к родному городу. Отец, видимо, широко снабжал деньгами сына, желая украсить свое богатство блеском муниципальных почестей и выдвинуть свою семью в ряды городской знати. Денег у него было с избытком; дело его процветало. Мы неоднократно встречаемся с его этикетками: «из заведения Умбриция Скавра». Он придумал еще какой-то новый вид соуса, который и получил название «скаврова» и, видимо, пришелся по вкусу потребителям, по крайней мере в Помпеях. Кроме главной «оффицины», были у него и отделения; во главе одного стоял раб Евтих — грек, судя по имени. В случае, если судьба окажется к нему благосклонной, он, скопив достаточно денег, откупится на волю или получит освобождение по милости хозяина за свои перед ним заслуги и, может быть, будет заниматься делом уже самостоятельно, заведя собственное предприятие. По крайней мере, его товарищи, выходившие на свободу, поступали именно так: вокруг оффицины Умбрия Скавра появляется ряд других оффицин, открытых его вольноотпущенниками: оффицина Умбриция Абасканта, оффицина Умбриций Фортунаты. Хозяева новых предприятий поспешно забирают в свои руки производство гарума, заверяя покупателей, что они готовят настоящий «скавров» соус и, разумеется, из макрелей. Так рекламируют свой товар некий Агафапод и еще два человека, имена которых трудно разобрать в плохо сохранившейся надписи.