В доме, где расположена была эта пекарня, с противоположной стороны имелись две лавки (7 и 8), с несколькими помещениями каждая. С домом, однако, а следовательно, и с пекарней они связаны не были: войти в них можно было только с улицы. Мы встречаем, впрочем, в Помпеях и такого рода пекарни, которые непосредственно связаны с лавкой; в таких случаях нет никакого сомнения, что хозяин пекарни тут же и торговал своим хлебом, объединяя в своем лице мельника, пекаря и торговца. Как же обстояло дело в пекарне, план которой дан на , и во множестве других, ей подобных, не имевших хода в лавки, но помещавшихся в одном с нею доме? Принято думать, что в таких случаях хозяин не торговал от себя хлебом. Возможно, что он был крупным оптовиком, который партиями поставлял свой товар хлебнику, торговавшему по мелочам. Возможно, однако, и другое предположение: быть может, пекарни были отрезаны от лавок, находившихся в доме, нарочно — хозяева не желали, чтобы рабы сновали из пекарни в лавку через атрий или мимо жилых комнат и нарушали бы покой господской половины дома. Хлеб из пекарни переносился в лавку иным путем: так, в нашем случае, рабы выходили из помещения, в котором находились мельницы, и, обогнув угол, пробегали до лавки каких-нибудь 20–30 м (расстояние незначительное). В то же время рабы, проносившие корзины с хлебом, служили живой рекламой, оповещавшей весь квартал о том, что сейчас начнется продажа свежего хлеба.

Рис. 21.

Италийские пекарни выпекали исключительно пшеничный хлеб; ржи в древней Италии не сеяли, знали ее больше по слухам и считали очень вредной для желудка; гладиаторов часто кормили ячневым хлебом, но его для них пекли в их же казармах. Пшеничный хлеб выпускали самых разнообразных сортов, в зависимости от качества муки и от приправ, которые клали в тесто. Первосортный, так называемый «белый» или «чистый» хлеб выпекали из самой лучшей муки. В романе Петрония разбогатевший выскочка, не знающий меры хвастовству своим богатством, кормит таким хлебом дворового пса. Хлеб второго сорта так и назывался «вторым» или «следующим». Август предпочитал его всякому другому, и Александр Север оделял им с царского стола всех присутствующих. Хлеб третьего сорта выпекался из грубой муки с большой примесью отрубей; его ели бедняки и рабы. Для армии полагался особый «воинский» хлеб.

Любители поесть требовали сдобного теста, поставленного на молоке и на яйцах. Плиний, «считая излишним перечислять разные сорта хлеба», называет все-таки девять, различающихся преимущественно способом приготовления. В Помпеях, кроме обычных пекарен, нашли и кондитерскую, где пекли пирожные, дошедшие до нас в обуглившемся виде. Одна довольно безграмотная надпись на стене говорит о каком-то пирожнике Верекунде.

Помимо простых рядовых хлебников, были в Помпеях еще и «клибанарии» — пекари, получившие свое название от особой печки «клибана», в которой они пекли свой хлеб. Печка эта напоминает переносную жаровню: вверху она уже, внизу шире, иногда с двойными стенками, между которыми насыпали горячих углей; часто в такой печи делались отверстия по низу. В эту жаровню клали тесто, закрывали ее крышкой и засыпали горячими углями или же разводили под ней огонь. Считалось, что хлеб в клибанах пропекался равномернее и лучше, и врачи рекомендовали его как более удобоваримый.

Во многих помпейских пекарнях были найдены обугленные, но хорошо сохранившие свою форму хлебы; в одной печи их лежало больше 80 штук (ил. 12). Обыкновенный хлеб выпекали или небольшими продолговатыми булочками, вроде пирожков, или же круглыми ковригами, которые обычно сажали в низеньких формах; перед тем как поставить в печь, их делили пальцем крестообразно на четыре части, чтобы потом хлеб было легче ломать (столовые ножи не были у древних в таком ходу, как у нас). Старая крестьянка, где-нибудь в деревне и в настоящее время метящая хлеб знаком креста перед тем как посадить его в печь, не думает конечно, что жест ее продолжает традицию античных пекарей и что он только позже, в христианской среде, был осмыслен как крестное знамение. Иногда хлеб делили на 8–9, а то и на 10 частей; такие хлебы изображены на одной помпейской фреске.

Торговля хлебом в Помпеях происходила в хлебных лавках и вразнос, с лотка. Сохранилась фреска, изображающая такого булочника-лоточника, который пришел со своим товаром на рынок: он поставил корзины с хлебцами на низенький столик и не успел еще их выложить, как к нему подошли покупатели; на земле, рядом со столиком стоит большая корзина, в которой рядками уложены такие же хлебцы, очень похожие на наши французские булочки. Есть и другая фреска, в которой раньше усматривали изображение хлебной торговли, а сейчас видят сцену из жизни городской бедноты: эдил даром раздает хлеб народу (рис. 22). Как бы то ни было, на ней дано превосходное изображение хлебной лавки: длинный опрятный прилавок, хорошо заделанный с трех сторон аккуратно пригнанными досками; за ним открытый шкаф с полками; на шкафу, на полках и на прилавке груды хлеба такого же вида, какие были вынуты археологами из помпейских печей; между прилавком и шкафом фигура мужчины в белом на высоком стуле, — он подает хлеб людям, стоящим у прилавка с наружной его стороны; таких людей трое — мальчик-подросток, обеими руками жадно тянущийся к хлебу, и двое взрослых мужчин с всклоченными волосами и выразительными типично южными лицами.

Попробуем ближе присмотреться к помпейским хозяевам пекарен и к рабочим, мельникам и хлебопекам. Материал, имеющийся в нашем распоряжении, к сожалению, беден: несколько литературных свидетельств, кое-какие археологические данные, некоторое количество надписей, но при всей скудности своей он, тем не менее, достаточно красноречив.

Рис. 22.

Торговлей хлебом в Помпеях занимались и представители старых аристократических родов, и люди из суетливого делового мира. В старинной части города, на добрую половину одного из его кварталов (между улицей Августалов, Кривым переулком и Хлебной улицей), раскинулся богатый, со множеством комнат и прекрасным перистилем, дом Попидия Приска. В задней части дома, далеко от жилых его комнат (чтобы хозяев не беспокоил шум мельниц, крик ослов и гомон рабочих) находится пекарня: пять больших мельниц, машина для вымешивания теста и печь, в которой за день могло выпекаться до двух тысяч хлебов. Попидии — старинный и знатный род; в перистиле у Приска стоит камень, на котором его родовое имя написано еще оскскими буквами. Попидиев мы встречаем среди помпейских магистратов; их имя популярно в народе; им пишут приветствия на форуме и дают почетные прозвища. Кто-то из семьи самого Приска служил в преторианской гвардии. Рядом с этим хлебником-аристократом скромный Теренций Прокул, у которого на Стабиевой улице (через квартал от Попидия Приска) имеется две пекарни. Теренций не принадлежат к помпейской аристократии — это невидная семья, выбившаяся, по всей вероятности, из низов и сумевшая создать себе прочное состояние и уважаемое в деловой среде имя; в денежных документах помпейского богача и банкира Цецилия Юкунда они часто упоминаются как свидетели.

В жизни Помпей, как и в жизни всех италийских городов, хлебники играли видную роль. От них многое зависело: они могли до известной степени и скрасить и сделать почти невыносимым существование бедного люда. Хлебная торговля находилась, правда, под надзором городских властей; цены на хлеб нельзя было вздувать, но хлебные буханки можно было выпекать меньше, даже значительно меньше положенного веса, особенно когда удавалось уговорить эдилов смотреть на дело сквозь пальцы. Недаром же один из гостей Тримальхиона в романе Петрония патетически жалуется: «Провались эти эдилы пропадом, снюхались все с хлебниками. Известно — рука руку моет. Бедный народ страдает, а у них, толстопузых, всегда сатурналии. Эх, были бы живы те соколы, которых я застал, когда только что приехал из Азии… Купишь, бывало, хлеба за асс (1,5 коп.) и вдвоем не прикончить, а теперь, пожалуй, у иного вола глаза больше». Жалобы эти при всем своем комизме драгоценны изображением закулисных сторон городской жизни. Если эдилы оказывались взяточниками, а хлебники жадными до наживы бессовестными людьми, то управы на них было не найти, особенно простонародью. Приходилось, хотя бы и с воркотней, покупать «хлебцы меньше воловьего глаза» и голодать, смиренно поджидая подачек от города или какого-нибудь богатого милостивца, заинтересованного в том, чтобы расположить к себе народ. Хлебники были силой, и когда они на городских выборах выдвигали своего кандидата, не забывая упомянуть о его профессии — «человек заботливый [подразумевается, конечно, что будет заботиться о населении] и хлебник», то, вероятно, рекомендация эта звучала для многих как приказание.