После февраля-марта использовать картофель в питании нужно с осторожностью, а лучше и совсем отказаться от него. В проросших клубнях, особенно в кожуре и так называемых глазках, образуется высокоактивный гликоалкалоид - соланин. В больших дозах он может вызвать тяжелые отравления. То же относится и к позеленевшим или подгнившим клубням (однако в малых дозах соланин оказывает лечебное противовоспалительное и даже противоаллергическое действие). Некоторые сыроеды употребляют картофель в сыром виде, при этом смягчают его терпкость рассолом квашеной капусты.
Диетологи-натуропаты считают, что достаточно вводить картофель в свое меню не более 2 раз в неделю (обеденная еда).
Овес посевной.
Среди злаковых культур он занимает одно из первых мест, распространен во всех районах нашей страны. Речь идет об овсе, который мы привыкли считать «лошадиным кормом» (зерно крупное с грубой оболочкой). Овсяная крупа (другая разновидность растения) имеет ту же форму, но она более мелкая и оболочку имеет тонкую, серебристую.
Овес обладает многими целебными свойствами. С большим уважением относилась к нему тибетская медицина, широко применяется он и в гомеопатии. В первую очередь, пожалуй, нужно назвать общеукрепляющее действие овса, поэтому издавна использовали его при лечении туберкулеза, выхаживании больных после легочных заболеваний, операций, всевозможных тяжелых болезней. Каши из «лошадиного» овса не сваришь, так как его оболочка не размягчается, поэтому из него приготовляют отвары-«кисели».Для этого 1 ст. тщательно промытого овса, залитого 5 ст. воды, парят под крышкой на медленном огне 4 ч (можно в духовке). Затем воду и распаренный овес протирают через сито. Получается клейкая жидкость, имеющая консистенцию киселя. Еще лучше оставшийся овес и шелуху пропустить через мясорубку, смешать с отваром и процедить (однако оболочка настолько тверда, что промолоть ее на мясорубке довольно трудно). Отвар овса пьют в любое время по 1 ст. в день (можно в 2-3 приема); он хорошо сочетается со сливками, медом. Его хранят в холодильнике не более 2 дней. Перед употреблением добавляют немного горячей воды, так как пить отвар следует в теплом виде. Подобный «кисель» можно приготовить и из овсяной крупы. В этом случае крупу запаривают кипятком на 3-4 ч в обычной пропорции (как при приготовлении каши), а затем слитую жидкость варят до тех пор, пока она не станет «киселеобразной».
Овсяный отвар применяют при желчных камнях и при всех болезнях, связанных с плохой работой печени, в том числе и в незапущенных случаях аллергических заболеваний (ослабляется зуд, улучшается общее состояние). Для больных и детей допускается приготовление овса с молоком. Для этого во вскипяченное молоко всыпают овес и уже затем ставят в духовку на полтора-два часа (на 3/ 4 л молока 1/2 ст овса). Получается молоко, обогащенное ценными питательными веществами.
Наукой установлено, что овес отличается оптимальным процентным соотношением углеводов, белков, жиров и витаминов комплекса В (40% крахмала, 11-18% белка, 4 - 6, 5% жиров). Восстановление ритма сердечной деятельности при включении в диету овса, по-видимому, объясняется тем, что витамины группы В (в частности, витамин В1 играют важную роль в осуществлении функций нервной системы. Поль Брэгг считал овес (и овсяную крупу) белковым продуктом.
Общие сведения о крупах.
Прежде чем перейти к характеристикам отдельных круп, из которых готовят каши, наверное, целесообразно классифицировать их по отдельным видам, так как не все знают, из каких растений производятся крупы и какими способами они обрабатываются.
Крупы из пшеницы: манная (мучнистые крупинки, не содержащие фактически никаких ценных веществ); полтавская (по внешнему виду напоминает перловую, при очистке остается лишь небольшая часть оболочки зерна); «артек» (то же, что и полтавская, только вырабатывается из мелкодробленых зерен, а не из цельных).
Гречневая крупа: ядрица (цельные зерна, удалена только плодовая оболочка, хотя встречаются зерна с оболочкой - необрушенные, их перед варкой удаляют); продельная (то же, но зерна расколотые, структура зерна нарушена); смоленская (очень мелкое дробление зерен, удалены оболочки и полностью - мучная пыль).
Ячменная крупа (ячмень частично освобождают от плодовых семенных оболочек и зародышей): перловая (целая или дробленая); ячневая (мелко раздробленные зерна, содержащие много клетчатки, эту крупу не шлифуют).
Рис: с оболочкой (шала) бывает в Продаже в Средней Азии; бурый или коричневый (рис, который очищен только от внешней оболочки, зародыш остается); шлифованный (удалена плодовая оболочка, частично остается зародыш, допускаются остатки семенной оболочки, поверхность шероховатая); полированный (гладкая, блестящая поверхность, полная очистка); дробленый. Отдельные зерна риса могут иметь желтый или красноватый оттенок.
Пшено (просо): дранец (целые зерна, освобожденные от цветочных пленок; оставлены плодовые, семенные оболочки и зародыш; малоустойчивый при хранении жир, содержащийся в зародыше проса, придает ему горьковатый привкус; на каждой крупинке отчетливо видно белое пятнышко – зародыш, который при длительном хранении становится темным, что свидетельствует о порче крупы; зерно «имеет характерную блестящую поверхность интенсивно желтой окраски); шлифованное, или толченое (зерно полностью лишено цветочных пленок и частично плодовых, семенных оболочек и зародыша; поверхность желтого цвета, но без блеска); дробленое (побочный продукт переработки проса; плодовые и семенные оболочки и зародыши могут оставаться на частицах ядра).
Кукурузная крупа: все виды этой крупы проходят предварительную очистку от оболочек и зародыша.
Саго: это крупа пришла к нам из тропических стран (но ненадолго), где ее приготовляли из сердцевины саговой пальмы; теперь «саго» стали вырабатывать из кукурузы или картофеля.
Так как пищевая ценность зерна - в его оболочке и зародыше, то из всех круп следует выделить овсяную, гречневую, пшено и бурый (нешлифованный) рис.
Овсяная крупа, овсяные хлопья, толокно.
Овсяная крупа по содержанию легкоусвояемых белков и жиров богаче других круп. Что касается толокна, то, хотя оно проходит водно-тепловую ферментативную обработку (томление в специальных чанах в течение 5-6 ч) и шелушение, все же в нем содержится 15% ценных белков, 7% жира, в состав которого входит лецитин. Толокно, помимо его прямого назначения, можно использовать для выпекания оладий, блинов.
В работах диетологов, начиная еще с Бирхер-Беннера, часто речь идет о хлопьях злаков. Мы привыкли к геркулесу, кукурузным хлопьям. Отношение к такому виду продуктов двойственное. С одной стороны, признается, что обработка, которой подвергаются зерна при изготовлении хлопьев, убивает в них значительное количество питательных веществ, а с другой - этот продукт рекомендуется как диетический, легкоусвояемый. Если замачивать хлопья злаков примерно на 12ч, то можно употреблять их в сыром виде, что все-таки более полезно. Такие хлопья Бирхер-Беннер вводит как основу в разработанное им диетическое питание (1-2 ст. ложки хлопьев, 1-3 тертых или мелко нарезанных яблока, сок половины лимона, 1 ст. ложка сгущенного молока, меда или фруктового желе; то же, но с добавкой молотых орехов, тертой моркови или чернослива). Алиса Чейз также восхваляет кушанья из хлопьев злаков как «сохраняющие вес». Она считает, что «высокотемпературная обработка облегчает переваривание зерновых», однако предупреждает, что никогда нельзя их есть с молоком (с белками!) или сахаром и необходимо тщательно пережевывать, иначе от этой пищи будет только вред. Поскольку эти выдающиеся врачи вылечили множество людей от самых различных болезней (и не в последнюю очередь - диетой), то можно принять на веру их рекомендации.
Все сказанное относится и к кукурузным хлопьям, которые теперь все реже и реже появляются в продаже. (Их едят со сливками, медом, тщательно пережевывая; хлопья с сахаром - неудобоваримы). Очевидно, «в развитие Бирхер-Беннера» в последнее время «по рукам» ходит (в числе многих других) следующий, прямо скажем, весьма подробно разработанный общеоздоровительный рецепт: в 4 ч дня 3 ст. ложки геркулеса залить теплой водой в банке из-под майонеза; настаивать хлопья 16 ч; затем 3 грецких ореха покрошить мелко и добавить 1 ст. ложку изюма или кураги (все это замочить); в 8 ч утра следующего дня воду от геркулеса выпить, а гущу смешать с орехами, изюмом (или курагой) и 3 ч. ложками кислого молока, ряженки и т. п., а также 1 ч. ложкой меда. Теперь всю эту смесь можно есть, завтрак через 2 ч. В инструкции сказано, что такой курс оздоровления рассчитан на 3 месяца. А почему бы и нет, если хватит терпения...