Для приготовления начинки нужно соединить очень мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой грибы и низкокалорийный майонез. Начинку приправить солью и перцем. Подготовленное начиненное мясо уложить в смазанную растительным маслом сковороду и запечь в предварительно нагретой до 200 °C духовке, периодически переворачивая и поливая выделившимся соком.

Требуется: 400 г языка, 1,5 л воды, корень сельдерея, соль по вкусу.

Приготовление. Языки хорошо вымыть с помощью щетки, залить горячей водой, добавить лук, сельдерей и варить до готовности. Сваренный язык опустить в холодную воду и, пока он еще не остыл, снять кожу. После этого нарезать ломтиками.

Требуется: 600 г свиных ножек, 500 г воды, 1 морковь, 1 луковица, 1 лавровый лист, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Свиные ножки очистить, хорошо вымыть под струей холодной воды, порубить и варить до готовности с добавлением соли, лука, моркови. В конце варки добавить лавровый лист и перец. Сваренные ножки вынуть, мясо отделить от костей, положить в формы, залить процеженным бульоном и поставить в прохладное место для застывания.

Требуется: 1 кг мякоти свинины, 3 луковицы, 1 л воды, 1 лавровый лист, 3 горошины черного перца, соль и молотый перец по вкусу.

Приготовление. Свинину вымыть под струей холодной воды, нарезать сначала ломтями шириной 2 см, затем – кусками размерами примерно 5 Ч 5 см, отбить с обеих сторон. Перец раздавить, положить на кусочек марли и плотно завязать в узелок (после приготовления блюда выкинуть). Лук очистить и нарезать кольцами. На дно чугунной жаровни уложить слой мяса, затем лук, снова слой мяса, лук, последним слоем – мясо. Посередине положить марлю со специями и лавровый лист. Залить посоленной по вкусу водой, не забыв учесть, что лучше недосолить, чем пересолить. Довести до кипения, снять пену, убавить огонь до минимума, закрыть крышкой и тушить 2 часа. Затем на середину блюда выложить аккуратной горкой готовое мясо, не забыв удалить лавровый лист и марлю со специями.

Требуется: 600 г свиного филе, 300 г свиной печени, 0,5 стакана воды, 6 ст. л. растительного масла, свежие листья шалфея, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Филе и печень вымыть под струей холодной воды, нарезать тонкими ломтиками и насадить на маленькие шампуры вперемежку с листьями шалфея. Разогреть на хорошо разогретой сковороде растительное масло и обжарить в нем мясо. Влить к мясу 0,5 стакана воды, посолить, поперчить, накрыть крышкой и тушить около 20 минут.

Требуется: 4 свиных эскалопа, 1 луковица, 1 стакан сухого белого вина, 50 г оливкового масла, 1 ст. л. растительного масла, 100 г низкокалорийного майонеза, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Свиные эскалопы вымыть под струей холодной воды, хорошенько отбить. Оливковым маслом смазать эскалопы, поперчить, посолить. Скатать эскалопы в трубочки и перевязать. В сотейнике разогреть растительное и оставшееся оливковое масло. Слегка обжарить в нем нарезанный лук. Затем положить трубочки и жарить на сильном огне. Полить белым сухим вином, при желании туда же можно опустить пучок трав. Тушить на небольшом огне в течение 30 минут. Незадолго до готовности добавить низкокалорийный майонез и соль по вкусу. Если соуса очень мало, нужно добавить немного кипящей воды. Подавать в глубоком блюде.

Требуется: 1,5 кг свиных отбивных на косточке, 5 зубчиков чеснока, 1 лимон, 1 ч. л. сушеного тимьяна, 3 стакана овощного бульона, 100 г оливок без косточек, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Отбивные вымыть под струей холодной воды, обсушить на бумажном полотенце. 2 зубчика чеснока очистить, нарезать ломтиками и вместе с мясом положить в миску. Отжать сок из лимона. Соком полить мясо и оставить мариноваться около 2 часов. По истечении срока маринования мясо обсушить салфеткой, посолить и поперчить с обеих сторон. Оставшиеся 3 зубчика чеснока очистить, пропустить через пресс, смешать с сушеным тимьяном. Натереть полученной смесью мясо и жарить 50 минут на противне в разогретой до 200 °C духовке. Добавить маринад, в котором оставляли мясо, бульон и оливки. Продолжить жарить еще около 1 часа.

Требуется: кусок баранины, соль, специи, жир для жарки.

Приготовление. Кусок мяса зачистить от грубых пленок и сухожилий, туго перевязать шпагатом, натереть солью, перцем, уложить на сковородку с разогретым жиром, поставить в горячую духовку (200–25 °C) и жарить, поливая образующимся соком, до образования румяной корочки. Затем нагрев уменьшить до 150 °C и продолжать жарить. Готовность определяют проколом ножа или поварской иглы: у полностью прожаренного мяса сок бесцветный, а у недожаренного – розовый. С готового мяса снять шпагат, уложить его на блюдо и нарезать ломтиками. Полить соком.

Требуется: 600 г баранины, 300 г воды, 30 г жира, 12 г репчатого лука.

Приготовление. Нарезать мясо кусками средней величины, обжарить с жиром на сковородке со слегка обжаренным луком, залить водой и поставить тушиться под крышкой.

Подавать в суповой миске. Едят его ложкой, как суп.

Требуется: 500 г мякоти баранины, 50 г шпика, 50 г молока или воды, соль перец чили по вкусу.

Приготовление. В приготовленный из мяса фарш добавить соль, нарезанный кубиками шпик, воду, перец и вымесить. Из этой массы сделать бифштексы, обжарить с двух сторон и дополнительно прогреть в духовке.

Требуется: бараньи рубцы, ноги, 1 головка чеснока на 1 кг мяса.

Приготовление. Это полужидкое блюдо, которое в равной степени можно отнести, и к супам, и ко вторым блюдам. Рубцы замочить на несколько часов, затем их тщательно вымыть щеткой, зачистить, еще раз вымыть и нарезать крупной соломкой. Говяжьи ножки промыть в горячей воде, порубить на куски.

В кастрюлю положить ножки, залить кипящей водой в пропорции 1: 2 и варить без соли до тех пор, пока сухожилия не размягчатся. Затем добавить к ним нарезанные рубцы и продолжать варить 5–6 часов на медленном огне до тех пор, пока бульон не загустеет и не станет липким. В конце варки добавить соль. При подаче разлить горячим в тарелки и посыпать рубленым чесноком.

Требуется: 200–250 г бараньих рубцов, соль, лавровый лист, перец горошком, соевый соус по вкусу.

Приготовление. Подготовленные, как описано в предыдущем рецепте, рубцы положить в кастрюлю, залить горячей водой и варить 1–2 часа. Затем их охладить, скрутить шпагатом и продолжать варить еще 3–4 часа. За 1 час до конца варки положить соль, лук, а в самом конце – лавровый лист и перец. Сваренные рубцы охладить, снять шпагат, нарезать поперек ломтиками, залить бульоном, довести до кипения и подать, полив получившимся при приготовлении соусом.

Требуется: 500 г мякоти баранины, соль, специи, винный красный уксус по вкусу.

Приготовление. Мясо нарезать кубиками по 30–40 г (3–4 кусочка на порцию), посыпать солью, перцем, сбрызнуть уксусом, добавить любые специи по вкусу, перемешать и оставить на холоде на 4–6 часов.

Подготовленное мясо нанизать на шпажку и жарить на раскаленных углях, а в домашних условиях – в специальных электрошашлычницах.

Требуется: 500 г баранины, соль, лавровый лист, перец чили, винный красный уксус по вкусу.

Требуется: Мясо замочить на 1–2 часа в холодной воде, осторожно снять пленку, положить в воду с уксусом и солью (1–2 ст. л. уксуса на 1 л воды) и варить почти без кипения 10–15 минут. В конце варки положить лавровый лист и перец. Охладить баранину в том же отваре, нарезать ломтиками, посыпать солью, перцем и обжарить в растительном масле.