Сливки. Жиросодержащая часть отстоявшегося молока, которую можно слить. Отсюда и название – сливки. Содержание эмульгированного жира в сливках из коровьего молока достигает 35 %. Сливки содержат комплекс витаминов и микроэлементов. Есть в них медь, цинк, йод, фтор. Холестерина и фосфатидов несколько меньше, чем в сливочном масле.

Сливками стоит заменить часть сливочного масла людям, склонным к полноте, и пожилого возраста, но злоупотреблять ими не следует. Сливки показаны больным гастритом, язвенной болезнью желудка и 12-перстной кишки.

Сметана. Верхний слой отстоявшихся сливок, который раньше сметали специальным веничком или собирали ложкой. Отсюда и название – сметана. Сметана – высокопитательный продукт, вобравший в себя многие полезные вещества молока. На молокозаводах сметану готовят заквашиванием пастеризованных сливок чистой бактериальной культурой молочнокислых стрептококков. Сметана по содержанию фосфатидов более чем в 2 раза превосходит сливочное масло, и в ней в 4 раза меньше холестерина. Сметана обладает липотропными свойствами и предотвращает ожирение. Жиры сметаны высокодисперсны (мелко раздроблены), что облегчает их усваиваемость организмом человека. Свободные органические кислоты сметаны в сочетании с жирами полезны практически для всего желудочно-кишечного тракта. Сметана улучшает перистальтику кишечника и желчевыводящих путей, способствуя их оздоровлению. До половины жиров в суточном рационе людям пожилого возраста рекомендуется заменять сметаной.

Сливочное масло. Высокоэнергетический вкусный и широко распространенный продукт питания.

Сливочное масло – тонкая эмульсия молочного жира с 15–20 % воды, обладающая невысокой для жира калорийностью. По содержанию высоконенасыщенных жирных кислот сливочное масло уступает жирам растительного происхождения. Тем не менее оно к тугоплавким жирам не относится. Сливочное масло можно употреблять при атеросклерозе сосудов, гипертонической болезни, заболеваниях печени и желчевыводящих путей. Содержащийся в масле холестерин достигает 0,3 %, но он достаточно хорошо сбалансирован со своим антогонистом лецитином. Сливочное масло богато витаминами А, Е, В 1, В 2, РР, содержит много фосфатидов и микроэлементов. Количество полезных составляющих повышается в летний период. Масло хорошо усваивается, благодаря наличию естественной эмульсии жира и высокому проценту масляной кислоты.

Арахисовое масло. Имеет высокое содержание жирных кислот и липотропных веществ (лецитина, фосфатидов). Эффективное желчегонное средство.

Кукурузное масло. Содержит много антиокислительных форм токоферолов и витамин Е, что способствует снижению уровня холестерина в крови, эффективному омоложению и восстановлению организма; оказывает желчегонное действие; лечит бронхиальную астму, мигрени, заболевания кожи и волос.

Кунжутное масло. Содержит сезамол, благодаря которому хранится очень долго, а также много ионов магния. Имеет приятный вкус и своеобразный аромат. Показано при повышенной кислотности желудочного сока, гиперфункции щитовидной железы, диабете, различных легочных заболеваниях, заболеваниях сердца, печени, почечнокаменной болезни, малокровии; регулирует кислотно-щелочное равновесие организма и обмен веществ.

Оливковое масло. Хорошо усваивается организмом; способствует расширению желчных протоков; укрепляет десны и помогает при болезнях желудка, кожи, головных болях, конъюнктивите; устраняет вредное действие ядов; выводит из организма свинец; предупреждают возникновение у женщин рака молочных желез.

Подсолнечное масло. Имеет самое большое содержание лецитинов (холи-нофосфатидов), обладающих липотропным (препятствующим ожирению), желчегонным, антитоксическим свойствами; обладает высокими вкусовыми качествами и превосходит другие растительные масла по питательности и усваиваемости; благотворно влияет на кроветворную и нервную системы; показано при желчекаменной болезни, заболеваниях мочевыводящих путей, атеросклерозе; активизирует воображение.

Соевое масло. Из всех растительных масел обладает самой высокой биологической активностью и усваивается организмом на 98 %. Способствует предупреждению гипертонии и атеросклероза.

ВИТАМИНЫ

Витамины – необходимые для нормальной жизнедеятельности низкомолекулярные органические соединения с высокой биологической активностью, которые не синтезируются в организме или синтезируются в недостаточном количестве, а поступают в него с пищей. В настоящее время известно около 30 витаминов.

Содержание витаминов в продуктах значительно ниже, чем белков, жиров и углеводов, и не превышает, как правило, 10-100 мг на 100 г продукта. Некоторые витамины синтезируются микробной флорой кишечника и всасываются в кровь. Недостаток какого-либо витамина в организме вызывает болезненное состояние, называемое гиповитаминозом.

КЛАССИФИКАЦИЯ ВИТАМИНОВ

I. Жирорастворимые витамины:

витамин А (ретинол);

витамин D (кальциферолы);

витамин Е (токоферолы);

витамин К (филлохиноны).

II. Водорастворимые витамины:

витамин С (аскорбиновая кислота);

витамин В 1 (тиамин);

витамин В 2 (рибофлавин);

витамин В з (пантотеновая кислота);

витамин В б (пиридоксин);

витамин В 12 (цианкобаламин);

витамин Р (биофлавоноиды, полифенолы);

витамин РР (ниацин, никотиновая кислота);

витамин Н (биотин);

витамин Вс (фолацин, фолиевая кислота).

III. Витаминоподобные соединения – разнообразные химические вещества, частично синтезирующиеся в организме человека и обладающие витаминными свойствами:

витамин N (липоевая кислота).

витамин В 4 (холин);

витамин Вб (инозит);

витамин В 1з (оротовая кислота);

витамин В 15 (пангамовая кислота);

витамин В 17 (нитролозид);

убихинон (коэнзим Q);

витамин Н 1 (парааминобензойная кислота);

витамин U (S – метилметионин-сульфоний-хлорид);

витамин Вт (карнитин);

витамин F (полиненасыщенные жирные кислоты).

Нужно помнить, что практически все витамины, полученные искусственным путем, прошли определенную техническую обработку, и после их приема беременными обнаруживаются антитела, что в дальнейшем приводит к аллергическим проявлением у новорожденных.

Витамин А (ретинол)

Физиологическая функция: принимает участие в ряде окислительно-восстановительных процессов, обеспечении функции зрения, процессах роста и регенерации тканей; усиливает иммунитет.

Суточная доза: 1–2,5 мг витамина А или 2–5 мг бета-каротина (провитамина А).

Извне в организм поступает со следующей пищей: яичный желток, молоко, сметана, сливки, красно-мякотные овощи (морковь, томаты, перец и др.)

В организме депонируется в печени. В норме печень человека содержит около 20 мг витамина на 100 г своего веса.

Гиповитаминоз проявляется в нарушениях зрения в сумерках и при низкой освещенности; торможении процессов регенерации тканей при травмах; специфических изменениях кожи и слизистых оболочек с тенденцией к сухости и ороговению. Характерные признаки недостатка: бледность, сухость и шелушение кожных покровов; предрасположенность к образованию угрей и фурункулов; ломкость и расслоение ногтей; повышенная утомляемость.

Витамин D (антирахитический, кальциферол)

Физиологическая функция: участвует в обмене кальция, фосфора и магния; влияет на состояние эндокринной системы, формирование скелета и зубов у детей. Выводит из организма свинец.

Суточная доза: 2,5 мкг.

Источниками витамина D являются: сливочное масло, желток яйца, растительные масла, дрожжи.