Итак, мы уже определились, что досок должно быть как минимум три. Какими они должны быть? Здесь все тоже выбирается индивидуально и по ощущениям. Но позволю себе дать пару советов.

Доску для лука и чеснока желательно иметь отдельную, потому что эти продукты оставляют после себя резкий и неприятный запах, который практически невозможно вывести. Пластиковая доска в этом случае предпочтительней, так как она не впитывает соки, и запах будет менее резким и выраженным. Но пластик портит ножи. И поэтому, будучи любителем ножей, я предпочитаю даже лук с чесноком резать на деревянных досках. Доска для лука и чеснока не обязательно должна быть большой. 20Х30 см вполне достаточно, все-таки редко когда приходится нарезать их большое количество. Если доска не сильно пропитана запахом лука и чеснока, то на ней же можно нарезать разные овощи и травы, имеющие сильный запах, например сельдерей, базилик, мята и пр. при условии, что они будут подвергнуты термической обработке, если предусматривается употреблять их в свежем виде, то лучше резать на другой доске.

Доску для сырого мяса и рыбы лучше взять покрупнее. Иногда, прежде чем нарезать мясо, его требуется разделать: снять жилы, зачистить и расчленить. Для этих операций требуется много места на доске, либо придется окружить себя пустыми тарелками чтобы складывать в них отдельные куски. Идея с пустыми тарелками не очень удачная, т. к. отрезая все лишнее и разделяя мясо на отдельные члены удобней и быстрей складывать все это на краю доски, чем раскладывать все по разным тарелкам, пачкая пространство вокруг себя и лишнюю посуду, и делая много лишних движений. А разделывать и чистить рыбу наверняка приходилось каждому, и тут уж пространство лишним никогда не бывает, даже если рыба не больших размеров. Доска опять же предпочтительней деревянная. Конечно, пластмассовая доска не впитывает мясных соков и ее легче отмыть от жира, но при разделке мяса и рыбы острота ножа имеет огромное значение. И даже если вам не жаль калечить нож, если вам не лень его постоянно подтачивать и править, и если вы не боитесь пораниться тупым ножом, то мучиться битый час с куском сырого мяса вам наверняка не захочется. Поэтому для того чтобы быстро, красиво и качественно разделать и нарезать мясо и рыбу нужны острый нож и деревянная доска. Причем доска размера "чем больше, тем лучше". Минимальный размер такой доски 25Х40 см, с такой доской вам наверняка будет удобно.

Для фруктов и овощей доска нужна точно такая же, как и для мяса и рыбы. Конечно овощи в среднем не крупные по размеру, их не надо разделывать, и на доску они попадают очищенными. Бери и нарезай! Но овощи, как правило, употребляются в больших количествах, чем мясо. Вхождение овощей в любое блюдо несоизмеримо с мясом и рыбой, не говоря уже о масштабных овощных работах, таких как салаты, или тем более закваска капусты на зиму. Тут уж доска нужна исключительно деревянная и исключительно большая. На маленькой доске вам придется нарезать продукты небольшими частями и постоянно сбрасывать их в отдельную посуду. И даже если вы будете аккуратно шинковать овощи небольшими частями, но если доска будет маленькой, нарезанные овощи будут постоянно спадать с доски на стол, или того хуже на пол. Так что выбирайте доски размером никак не меньше 25Х40 см. На ней же можно резать отварное мясо, рыбу, хлеб.

Я все время делаю акцент на деревянные доски и заостряю внимание на остроте ножа, т. к. острота ножа является главным фактором скорости, качества и, как это ни странно, безопасности! Работая острым ножом, вы сделаете все быстрее, чем тупым, т. к. нож не будет соскальзывать с продуктов, и вы не будете тратить время на утомительное "распиливание", а будете легко и просто разрезать и нарезать, не затрачивая лишних сил и нервов. Работая острым ножом, вы сделаете все намного качественнее, т. к. продукты, нарезанные тупым ножом, получаются кривые, раздавленные, смятые и с разорванными краями. А острым клинком вы нарежете все красиво, ровно, не нарушив структуру продукта, и не выжав из него лишнего сока, таким образом, приготовленное блюдо будет вкуснее. Если ваш нож будет острым, то у вас намного меньше шансов пораниться, потому что, работая острым ножом, вы не будете прикладывать лишних усилий и сосредоточитесь на точности реза, при этом отслеживая и контролируя все передвижения клинка. Порезаться при такой работе можно, только проявив халатность, или утратив бдительность. В работе же тупым ножом основной составляющей является сила. Люди прикладывают большие усилия для того, чтобы разрезать не поддающийся тупому ножу продукт. При приложении большого усилия, разумеется, ни о каком контроле над ножом речи идти не может. В таких случаях нож часто срывается либо продолжает неконтролируемое движение по непредсказуемой траектории. Такие случаи очень часто приводят к ранениям, и зачастую к довольно серьезным. Поэтому, как ни крути, а нож должен быть острым. А если учесть что на кухне мы пользуемся ножами довольно часто, то для того чтобы содержать их в достаточной остроте не столь важно постоянно их затачивать и править, сколь важно беречь их режущую кромку. Как говорится чисто не там, где часто убирают, а там, где не сорят! Режущая кромка может пострадать от любых твердых предметов: кости и хрящи в мясе и рыбе, косточки во фруктах, разные посторонние предметы. А так как практически все, что мы нарезаем, мы нарезаем на доске, то очень важно, чтобы доска была максимально безвредной для режущей кромки ножа. Поэтому-то и предпочтительней доски деревянные, притом из мягких пород дерева.

Деревянные доски бывают трех типов:

— доски из ДСП или фанеры

— из дерева

— из деревянных брусков(торцевые)

Доски из фанеры представляют собой несколько слоев фанеры, плотно склеенных между собой. Преимущества этих досок в том что, во-первых, их деревянная поверхность, безусловно, защищает режущую кромку ножа. Во-вторых, сама доска не сильно боится влаги и, в-третьих, менее охотно деформируется от влаги и времени. Недостатки же ее в том же в чем и преимущества. А именно, как правило, слои фанеры склеены недостаточно плотно, и между ними остаются пузыри воздуха, в которые рано или поздно попадет влага и доска вздуется и начнет расслаиваться. Поэтому весьма не рекомендуется на таких досках делать "мокрые" дела, и тем более не рекомендуется оставлять такую доску на длительное время в раковине, или в воде. Так что при выборе такой доски нужно внимательно вглядываться в боковые ее грани. Если клей лежит пеной с пузырями, или же если видно незаполненные клеем полосы и трещины, то такую доску лучше не брать. Если клей лежит плотным, равномерным слоем, без пузырей и дырок, то скорей всего эта доска прослужит долго. Доски же из ДСП — это просто кусок ДСП, обитый снаружи каким-нибудь синтетическим материалом, имитирующим дерево (который калечит ножи). Общим и самым существенным недостатком фанерных досок и досок из ДСП является то, что в клею, которым склеивается фанера и прессуются опилки, присутствуют формальдегидные смолы, которые, испаряясь, наносят вред здоровью. Люди, предрасположенные к аллергии могут годами мучиться и не подозревать, что причиной их мучений является набор разделочных досок или их любимый мебельный гарнитур из ДСП.

Деревянные доски. Эти доски предпочтительней всего для домашнего использования. Такие доски выполняются из цельного куска древесины, и поэтому их производство обходится довольно дорого, соответственно сама доска тоже будет стоить недешево. Существенным недостатком таких досок является то, что они очень быстро деформируются как от влаги, так и просто от времени. Покупая такую доску нужно внимательно присмотреться и проследить, чтобы не было трещин вдоль волокон древесины. Даже самая маленькая трещинка, если она идет вдоль волокон древесины, неизбежно будет увеличиваться и приведет, в конце концов, к тому, что доска треснет на две части. Так же не следует брать деформированные доски. Трещины и деформации появляются из-за перепадов влажности. Если доска была выпилена из сырой древесины, то в последствии дерево будет сохнуть, изменяя свою форму, и в самых слабых местах могут появиться трещины. Если доска была выпилена из хорошо просушенной древесины, то в процессе использования перепадов влажности не избежать, и трещинки все равно появятся, но это будут некритичные маленькие трещинки, которые не приведут к расколу доски на две части. Волокна же древесины должны идти строго вдоль доски. Если волокна идут поперек доски или по диагонали, то это непременно приведет к тому, что доска изогнется и лопнет пополам. Древесина при производстве этих досок применяется абсолютно разная. Мягкие сорта конечно приятней для работы, безопасней для ножа и к тому же намного легче по весу, чем твердые. Но доски из твердой древесины более долговечны, и меньше боятся влаги, мягкая же древесина намного быстрее сточится ножом и в таком случае по середине доски появится ямка, которая, кроме того, что мешается при работе, так еще и портит внешний вид доски. Преимущества этих досок очевидны — они самые безвредные, и безопасные для ножей. Недостатки в том, что хорошо впитывают влагу и жир. Промывать такие доски надо очень тщательно, сразу же насухо вытирать полотенцем, и вешать на гвоздик или ставить на специальную подставку. На гвоздике доска должна висеть не вплотную к стене, а чуть поодаль, чтобы воздух свободно циркулировал, чтобы доска высохла по всей поверхности. Чем больше толщина таких досок, тем меньше вероятности того, что доска покривится.