Существуют как дорогие серии ножей (Honyaki Kyoumen), так и эконом-серии для начинающих – но это все равно очень качественные ножи.

Клинок сделан по технологии касуми – Хитачи белая сталь (Shiroko) и мягкое железо, больстер из рога водяного буйвола.

Стоимость накири 165 мм – 117 USD, янагибы 240 мм – 150 USD.

MCUSTA

Одна из известных ножевых фирм (нам хорошо известны их отличные складные ножи) решила начать выпуск кухонных ножей.

Сталь VG-10 и 32 слоя слоя дамаска, рукоять сделана из экзотичных материалов (Black Pakkawood, Ivory Corian, Quince Burl wood), имеет несколько нетрадиционную форму но для дома – в самый раз.Стоимость 180 мм сантоку – 155 долларов, а если без дамасска (чистая VG-10) – 120 долларов.

Непонятная вещь в конструкции ножа – это винты, которыми крепятся обкладки. Они являются естественным местом сборы грязи и промыть их тщательно очень тяжело. Это практически переводит нож из разряда рабочих в разряд полочных, но которым можно пользоваться дома с аккуратностью ( скажем, порезать хлеб, кекс, фрукты)

Все это подтверждает еще раз мое мнение, что если фирма или мастер делает хорошие складные и охотничьи ножи, то это совсем не значит, что он/она будет делать и хорошие кухонники.

Кстати, хороший мастер кухонников почти всегда сделает и хороший другой нож".

MISONO

Месторасположения – город Секи, 800-летние традиции, традиционная техника и современные технологии. Misono никогда не показывает свое производство. Говорят, что у него процесс изготовления ножей увеличен в отличие от обычного на несколько дополнительных шагов, что позволяет выпускать более качественные ножи. Не знаю, как здесь задействованы дополнительные шаги в подготовке, но ножи Misono выпускает не просто качественные, а очень качественные. Причем все серии.

Molibden Steel Series.

Очень практичный выбор по приемлемой цене: 210 шеф –70 долларов, HRC 58.

Molibden Steel Series with Dimples.

Воздушные карманы удорожают производство и цена 210 шефа уже 115 долларов

Sweden Steel Series.

Для изготовления клинков используется настоящая инструментальная углеродистая сталь из Sandvic, Швеция. Подвержена ржавчине – нужно не забывать правильно ухаживать (мыть после использования, тщательно вытирать)

В этой серии возможно заказать клинок с гравировкой – дракон или цветок.

440 Series.

Тоже экспериментальная сталь от Мисоно –"16 Chrome High Stainless Molibden Steel" Стоимость 210 шефа 105 USD

UX 10 Series

UX 10 Series with Dimples

Эти серии по праву считаются лучшими в линейке Мисоно, да и американские общества потребителей считают эту линейку лучшей для кухни.

Сталь на основе Sandvic, но применение старинных традиций обработки и современных технологий сильно усилило сопротивление ржавчине, и получилась нержавейка со способностями к резу углеродки, то есть экстремально острые ножи с HRC 59 –60 и довольно легко затачиваемые. Все части тщательно подогнаны, стильный дизайн, отличный баланс, ножи доставляют эстетическое удовольствие при работе.

Стоимость 210 шефа – 160 USD (UX10), 230 USD (UX10 with dimples)

Рукоять – стабилизированная древесина.

NENOX

Одна из наиболее "закрытых" в информативном плане фирм, производящая кухонные ножы исключительного качества по очень высоким ценам (можно сравнивать лишь с HATTORI серия KD).

Позиционируются в изготовлении как хонияки, т.е. выковываются из одного куска стали. Сталь современная, производитель ее называет Nenox steel (top quality high carbon alloy), состав не разглашается. В отличие от "традиционных" хонияки, таких как, например, Kikuichimonji, лезвие у Nenox закаливается целиком, так что линии хамона нет. Твердость не известна, но по ощущениям, не менее 61 – 62 HRC. Kirenaga (то есть сохранение остроты лезвия) у Nenox очень долгая. Экстремально острая заточка. Очень правильная геометрия, позволяющая им стать на один уровень с ножами Картера, Крамера и Прокопенкова (хотя, как мне кажется, все-таки по некоторым тестам, как например, нарезка твердого яблока, они самую малость до вышеназванных ножей не дотягивают).

Ножи имеют эргономическую рукоятку, и это единственная часть, которая может вызвать разногласия (именно эргономичность, не изготовление).

Имеются следующие виды ножей:

Gyuto 300 mm, 270 mm, 240 mm, 210 mm,

Sujihiki 285 mm, 230 mm

Yodeba 240 mm, 165 mm

Honesuki 150 mm

Petty 150 mm, 100mm

Производится две серии ножей Nenox: S1 series и G series

В S1 series рукоять сделана из китайской айвы (Karin) или кориана –дюпон (SD-series). Могут быть также рукояти из красной, голубой или зеленой кости или рога буйвола.

Ножи Nenox G series несколько попроще и подешевле. Сталь (high quality rust resistant stainless steel) мягче, но рез остается замечательным. Рукоять – микарта.

Стоимость 210 мм Gyuto S1 series –$430, G series – $230.

Nenox S1 Karin Gyuto 270mm & Sujihiki 285 mm

RYUSEN

Местоположение –Takefu –City, Fukui Prefecture. Используют традиционную технику Hizukiri ковки, история которой началась с 1337 года, когда мастер Kuniyasu Chiyozuri пришел в Такефу из Киото и стал пропагандировать свою технику ковки мечей.

Ryusen производит высококачественные профессиональные кухонные ножи в соответствии с традициями Echizen Uchihamono и современными технологиями.

Известная серия Hattori HD является их совместной разработкой.

На сегодняшний день вершина достижения Ryusen – серия для профессионалов и требовательных клиентов – получила название BLAZEN.

Технология варикоми, в центре – порошковая сталь (какая именно – не известно), HRC 61 – 63.

Стоимость сантоку 165 мм – 140 USD, 210 шефа – 160 USD.

SANETU

Эти два сантоку, сделанные мастером Sanetu из Tosa, являются лимитированной серией. Лезвие верхнего сделано из стали ZDP 189, нижнего из COWRY-X. Обе эти порошковые стали имеют одинаковый состав (углерод 3%, хром 20%) , но разных производителей (Cowry-X делает Diado Steel Company, а ZDP 189 производит Hitachi Metals) и закалены до HRC 64 – 66.

Обе модели идентичны, но слегка различаются больстерами, что видно на фотографии. Длина лезвия 165 мм, двусторонняя заточка 50/50, вес 150 грамм, баланс почти на больстере. Хорошо держит угол, на удивление не выкрашивается и, естественно, не ржавеет. Исполнение на очень хорошем уровне. Острый.

Цена в 165 USD с моей точки зрения полностью соответствует – в результате добротный рабочий универсальный нож с культовой сталью и приемлемой ценой. Мне нравится. Рукоять из кокоболо. Различия между этими ножами в процессе использования практически незаметны.