Некоторые размышления о кухонных ножах и инвентаре
Автор: Роман Дмитриев
Дата создания: март 2006 г.
Решил обобщить свой опыт по кухонным ножам и сопутствующим вещам в виде небольшой статьи, если кому поможет — буду рад.
Высказана моя, наверное, достаточно спорная точка зрения, не претендующая на правильность. Может, кому-то будет полезно. Табуретками кидаться — пожалуйста, желательно из твердых пород дерева — на рукоятки пущу:).
Большинство имеющихся обзоров по ножам сводятся к двум категориям: обзоры по нескладным ножам (многоцелевым, тактикам, спецназначения и т. д.) и складникам различного вида.
Нескладные полевые и охотничьи ножи — это здорово, но большинство людей наверняка пользуют их максимум процентов в пяти случаев пользования ножом, да и информации по данном классу ножей море.
Складные ножи — вещь родная, важная, близкая и активно пользуемая, но опять таки, пользуемая узким сегментом населения. Опять же, по складникам информации море.
Теперь посмотрим на кухонные ножи — ситуация напоминает дурдом: даже у многих продвинутых ножелюбов кухонный ассортимент крайне беден, что странно.
К тому же, при стоимости хорошего кухонного ножа 30-150 долларов, т. е. сопоставимой со стоимостью нормальных нескладных или складных кухонных ножей, информации по ним, кроме рекламной, не основанной на фактах лапши, крайне мало.
И это странно, потому как кухонный вопрос важен больше других, ибо кушать я стараюсь каждый день, желательно 2 (а некоторые и по 3) раза, потому кухонные ножи работают чаще всех остальных. Опять же, жену люблю, а для нее кухня — это и хобби и значительная часть жизни, следовательно, ножи и весь инструментарий у нее должны быть хорошие, хотя все это покупается по алгоритму — сначала она порыкивает за траты на меня, потом после пользования активно восхищается.
Исходные допущения: кухня не очень большая, площадь рабочей поверхности ограничена и зачастую недостаточна для нормальной работы.
Из крайне желательных условий — как минимум 2–3 доски, достаточно больших, лучше всего из слоеной фанеры (мало деформируется от воды), можно цельнодеревянные (наши лучше импортных и дешевле), ни в коем разе пластик, мрамор или стекло.
И рекомендую, если вы хотите не повредить свои ножи, запомните, что лезвие у ножа существует для реза продуктов, ни в коем случае не для отгребания отрезанных кусочков по доске и не для сгребания нарезанной массы в кастрюлю или чашку, это чудесно делается обухом ножа. Также умоляю помнить, что лезвие ножа не предназначено для работы в режиме лома, когда вы режете что-то твердое, например, замерзший фарш или сырокопченую колбаску.
Желательно высоту столешниц или стола на уровне 85–90 см от пола, подгоняется индивидуально, чтобы можно было работать без наклона, не сгибая спины, поясница не устает тогда.
Теперь о ножах: если пользоваться аккуратно ножами, то можно что угодно, если нет — то лучше ограничиться Аркосом, Трамонтиной, Фискарсом серии Функциональные формы. То есть не очень твердые ножи, которые легко мусатятся и которые трудно испортить неправильным обращением.
Рукоятку желательно иметь приподнятую, РК опущенную относительно рукоятки на несколько см, как на японцах и многих других ножах, японцы при прямой рукоятке достигают нужного эффекта за счет формы лезвия.
При приподнятой руке над плоскостью стола работаешь всей длиной клинка, спина не устает, да и положение руки естественнее. В минусах — для одинакового результата на силовом резе прикладываешь больше сил, потому что давишь не под прямым углом.
Давайте теперь подумаем, какие ножи на кухне нужны среднему пользователю для решения повседневных задач? На мой взгляд, получится следующий минимальный набор:
— маленький нож с клинком 100–120 мм, японцы такие называют Петти, пригодный для мелкой работы и чистки картошки и лука, толщина клинка до 2х мм, универсальный, желательно клин от обуха, толщина в районе РК где то 0,4–0,3 мм, меньше не надо, будет не прочно.
— маленький крупнозубастый нож, например, Трамонтина поливуд рублей за 60, для резки мягкого сыра, в том числе плесневого, и можно для резки спелых томатов. Клинок узкий, в идеале с выемками, дабы сыр не налипал, но достаточно просто тонкого узкого ножичка. Сырорезкой струнной мне сыр резать меньше понравилось, но это кому как.
— для подлинного удовольствия от тонкой работы и резания кольцами лука маленький ножик с клинком 100–120 мм с приподнятой ручкой клин от обуха, толщина клинка 1–1,5мм, рекомендую МАС http://www.japanesechefsknife.com/MAC.html петти 130 мм модель SP-50 (но это уже эстетство, а не необходимость).
— универсальный шеф-нож с клинком 150–160 мм, клин от обуха, толщина в районе РК 0,4–0,5, опущенная РК, желательно с острием, толщина клинка до 4х мм, вариантов много.
обычно такие ножи имеют лезвие в районе 2х мм, что вполне удобно для тонкой и обычной работы, но вот овощи, рыбу и некоторые другие продукты удобнее разделывать все таки тяжелым ножом, так что если такой нож один, то я бы поискал потолще.
— При наличии средств и желания комфортно делать большинство работы шеф-ножом, крайне рекомендую купить японскую дэбу, вариантов куча, советую МАС http://www.japanesechefsknife.com/MAC.html, Масахиро серии G и Бессен http://www.japanesechefsknife.com/MASAHIROGSeries.html, http://www.japanesechefsknife.com/MASAHIROBESSENSeries.html.
Хотя, повторюсь, вариантов здесь куча, на вкус и цвет. Дэба у меня сейчас один из основных ножей и адекватной замены ей я просто не знаю.
При наличии дэбы, нож для мяса не требуется, в противном случае подойдет любой тесак с лезвием 200–250 мм, толстый, ценой вопроса рублей в 250 для грубой работы.
Если нужно рубить кости, то еще какой-нибудь топорик, без разницы, какой национальности.
Крайне полезной на кухне вещью считаю кухонные ножницы, очень удобно, когда они всегда на подставке. Хотя, пока в наборе не купил, все руки не доходили, да и особого желания не возникало. Оказалось — зря, полезная вещь.
Очень хороший вариант закрыть большинство кухонных вопросов грамотно, дешево и красиво, новая Кизлярская кухонная тройка (или больше, они на заказ работают) http://www.kizlyar.ru/products/byt.html.
Заказывать лучше из ШХ-15 с покрытием фирменным (Хром, черный хром, пропитка маслом) или из Х12МФ, каленой до 59–60, я бы заказывал 4 ножа:
малый, 130 мм, 2 мм толщиной, клин от обуха, толщина в районе РК 0,3–0,4 универсальный малыш,
малый, 120–130 мм, толщина 1–1,5 мм клин от обуха, толщина в районе рк 0,2 для тонкой и нежной работы,
универсал 150–160 мм толщиной 3 мм, клин от обуха, толщина в районе РК где то 0,4–0,5,
нож для мяса и грубой работы длиной 170–220 мм, толщиной 4–6 мм, половинные спуски, толщина в районе РК 0,5–0,7 мм.
Вопрос, углеродка или нержавеющая сталь — дело личного вкуса, при наличии навыков по уходу я бы взял углеродку с покрытием, если нет, то х12мф, можно с покрытием, можно без.
Теперь кратенький обзор по тем серийным ножам, которые у меня были/есть на данный момент и которыми работал:
Начнем с малышей, Петти или "Дамских угодников", будет краткая характеристика по каждому ножу сверху-вниз, слева-направо.
1. Трамонтина зубастая поливуд — то же самое, но это скорее столовый нож, хотя сыр им тоже можно резать.
2. Тефаль зубастый — хороший ножик для сыра, можно пилить спелые томаты.
3. Зубастый столовый нож из набора Титаниум, в свое время дико рекламировавшемся по ТВ. Собственно, как нож для сыра и попилить чего на тарелке подходит. Набор в общем и целом — гуано.
4. Фискарс пластиковый, 120мм длины, 1 мм толщины, бритвенные спуски.
Ручка удобная, работать им хорошо, РК опущенная.
Тупится легко, точится тоже, точится чем угодно.
5. Фрост Клиппер — собрат красного Фроста, углеродка, обрезиненная изогнутая ручка, используется наравне с собратом, особых отличий нет, удобен для всех работ малым ножом. Толщина 2 мм, длина 100.