Для начала слегка отварим рис до полуготовности. Фарш делаем, как обычно: лучше смешать говядину со свининой, но лук не трем, не размельчаем в комбайне, а мелко режем кубиками. Добавляем в фарш рис, солим и перчим. Капусту шинкуем тоненькими полосками.

Теперь берем чугунок, наливаем немного растительного масла на дно и начинаем выкладывать слоями капусту и фарш. Иногда добавляют и тертую морковку, не помешает. Главное, чтобы верхним слоем была капуста. Добавляем лавровый листик, соль по вкусу и несколько горошинок перца. Любители пряностей могут экспериментировать с гвоздикой и сухими травами, любители остроты положат острый перчик, но мне больше нравится обычная капуста с фаршем.

Если есть дома хорошие помидоры, очищаем от кожуры и режем, нет — разводим несколько ложек томатной пасты мясным бульоном и выливаем в чугунок. Если уж совсем лень, доливаем вместо бульона обычной воды. Жидкость должна немного не доходить до верхнего слоя голубцов. Все это хозяйство кипит под крышкой чуть меньше получаса. Собственно, уже можно есть, но лучше дать томиться минут пятнадцать. А теперь в тарелку, положить сметаны, посыпать рубленым укропом и наслаждаться.

Потому что лень — двигатель прогресса!

Глава 7. Мясо говяжьего филея и не только

Вот пришли мы домой, заглянули в холодильник. Ничего не поделаешь, хочется мяса, настоящего, жареного, а то и с кровью. Быть может, в будущем моральный облик человечества будет высок и выведется новая порода людей, питающихся исключительно овощами, но пока что, к счастью, мы живем в сравнительно дикие времена.

На сковородке, вообще говоря, можно поджарить любое мясо. Но баранина, скажем, в обычном жареном виде не слишком вкусна, лучше жарить ее на гриле, делать шашлыки, томить с овощами или запекать в духовке. Неплоха на сковородке свинина. Но ничто и никогда не сравнится со вкусом жареной говядины.

«Представьте себе несчастного изгнанника, затем представьте ангела, появляющегося внезапно из заоблачных далей и ставящего перед путником большущий кусок отборного говяжьего филея, толщиной около 4 см, пышущий жаром, посыпанный душистым перцем, украшенный тающими кусочками сливочного масла самой что ни на есть первейшей свежести и покрытый драгоценнейшими каплями мясного сока, стекающими на шипящую сковороду и растворяющимися в подливке».

Так писал Марк Твен в «Простаках за границей». К этой книге у меня особое отношение, она была первой, от начала и до конца прочитанной на английском языке. Купил я ее в Доме книги на Арбате — овладела мной тогда идея выучить английский язык. До сих пор помню, как пахла дешевая бумага: почему-то тем особенным запахом, какой иногда бывает на заброшенных железнодорожных перегонах: машинным маслом, смешанным с ароматами старого дерева, брошенных железнодорожных шпал и ржавеющих рельсов. Так что запах этой книги как нельзя лучше подходил к мыслям о путешествиях. Герои Майн Рида, Фенимора Купера жарили на кострах таинственные стейки, о которых я и слыхом не слыхивал, а потому казалось, что они должны быть вдвойне вкусными.

Ну а я пока что ходил в «Кулинарию» по расчищенной от снега дорожке между пятиэтажками. Располагалась она в типовом магазине, который в народе любовно обозвали «Стекляшкой». В эмалированных лотках на витрине лежали винегрет, готовые котлеты, селедочное масло, паштет из печенки и антрекоты. Говяжьи антрекоты из того самого «отборного филея», говяжьей вырезки, по 37 копеек за штуку. Возможно, с этих антрекотов еще в школьные годы началось мое пристрастие к кулинарии.

Насколько я помню (хотя память может и обманывать), дело было примерно так. Мама у меня готовила хорошо, но однажды, когда мы уже третий или четвертый день доедали ленивые голубцы, я позволил себе выразить свое недовольство в стиле «все голубцы да голубцы, никакого, понимаешь, разнообразия».

— Обнаглели, — вздохнула мама. — Мало того что я на всю эту ораву готовлю после работы, они еще и претензии высказывают! Вместо того чтобы шляться со своими дружками по улице, мог бы и сам ужин приготовить.

— Ну и пожалуйста, и приготовлю, подумаешь! — хмыкнул я. — Чего там сложного.

— Хорошо, завтра ужин за тобой, — решительно сказала мама. — Надеюсь, останемся живы.

Сказано — сделано, и, придя на следующий день из школы, я начал судорожно перебирать варианты. Ну, картошка, это понятно. А вот возьму-ка я и удивлю родителей. Пожарю антрекоты! Да, конечно.

Я взял у бабушки два рубля, добавил тридцать копеек и направился в кулинарию. В начале 70-х годов еще можно было вот так, спокойно пойти в магазин и купить антрекоты.

— Мама послала? — удивилась продавщица.

— Сам пришел. Я готовить сегодня буду, — гордо объяснил я.

— Вот ведь бывают нормальные дети, — вздохнула тетенька. — А мой балбес дурака валяет, того и гляди останется на второй год. Эх, — продолжала она вздыхать, заворачивая куски мяса в бумагу.

Теперь начиналось самое главное. Антрекоты мама жарила на чугунной сковороде, вернее, не жарила, а тушила с луком, и получалось это обычно довольно вкусно. Но я решил, что уж если удивлять родителей — то удивлять. И полез в шкаф за старой кулинарной книгой, изданной, кажется, еще при отце и учителе. В ней были очень красивые цветные картинки-вкладки с бутербродами, аппетитными кусками мяса и тарелками. Как сейчас помню, книга эта открывалась прочувствованным введением про то, что приготовление пищи в домашних условиях скоро потеряет всякий смысл, поскольку тут и там появятся рабочие столовые и предприятия общественного питания, в которых профессионалы будут готовить разнообразную и здоровую пищу для нужд советских людей.

Я листал страницы про жарку мяса и ничего не понимал. Наконец я нашел какой-то хитрый рецепт со сливовым соусом и всякими пряностями. Ни пряностей (кроме гвоздики), ни слив (кроме сушеного чернослива, из которого бабушка варила лечебно-желудочный отвар) не нашлось, но я решил действовать.

Тут же экспериментальным путем выяснилось, что масло начало подгорать еще до того, как я успел положить мясо, а антрекоты начали обугливаться. Я судорожно бросил на сковородку несколько гвоздичек и долил воды. Произошел небольшой взрыв, над плитой полыхнуло, и мясо начало плавать в каком-то мутном вареве. Я добавил лук, чеснок и чернослив (из слив с чесноком предстояло сделать соус) и, совсем уже растерявшись, бухнул в жидкость муку, которая тут же слиплась в комки. Я застонал, начал извлекать мясо и сливать странное, вязкое и начавшее подгорать варево в кастрюльку. Кулинария оказалась не таким уж простым делом...

Так или иначе, в тот вечер получилось что-то странное. Мясо я промыл под краном и обжарил на вымытой сковородке, а из подливки попытался сделать что-нибудь съедобное ну или хотя бы не очень тошнотворное. Она все равно пахла гарью. Родителей я ждал с замиранием сердца.

— А ничего, — поддержала меня мама. — Ты не безнадежен. Вполне съедобно.

И сердце мое радостно подпрыгнуло в груди…

Как только я не экспериментировал в последующие месяцы и годы! Какие только варианты не пробовал, даже мариновал в уксусе, не понимая, что не зажаришь их хорошо на сковородке. Пытался я сделать соусы, тоже не очень понимая, что не приготовишь их как следует, если не хватает тех или иных компонентов. И только спустя годы начал понимать, что все эти хитрости, винные соусы, подливки совершенно не нужны для нормального, свежего, вкусного мяса. Оно хорошо само по себе, и не стоит портить его вкус.

Несколько простых правил для приготовления хорошего мяса (вырезки). Лучше всего его жарить в натуральном виде с минимумом специй. Жарить мясо надо на толстой, лучше всего чугунной сковородке, начинать обжаривание — на достаточно сильном огне.

Смысл этих первых минут в том, чтобы на поверхности появилась корочка, тогда мясо будет сочным. И не вздумайте брать растительное масло, хорошая говядина жарится только на сливочном (топленом) масле, а то и вообще без масла. При разумной толщине куска она жарится недолго, по нескольку минут на каждой стороне. За редким исключением не добавляйте на сковородку нарезанные овощи — они дадут сок и процесс обжаривания будет нарушен. Если очень хочется лука, чеснока да грибов, обжарьте их отдельно и добавьте к практически готовому мясу в последний момент.