Но есть предел и нашим кулинарным фокусам. И когда станет понятно, что это, даже красивое на вид мясо на сковородке не жарится за несколько минут, вернее, жарится, но не жуется или вкус его оставляет желать лучшего и напоминает о тяготах жизни крупного рогатого скота, значит, пора осваивать другие рецепты. А их миллион. Но глаза боятся, а руки делают, на самом деле почти все они очень похожи...
Итак: если просто пожарить мясо на сковороде небольшими кусочками, явно ничего хорошего не получится. Ну что же, будем умнее, начнем тушить да запекать. Казалось бы, чего проще. Бросил мясо на сковородку, добавил лук, выделился сок — закрыл крышкой, когда сок выкипает — долил воды. Если кулинарная фантазия разбушевалась, попозже добавил какой-нибудь сметаны или грибов. Так всегда делали уставшие хозяйки на кухнях моего детства... А потом кричали в окошко: «Коля, где ты шляешься, обед давно готов!»
Стоп! Так мясо не тушат, это неправильно. Это уже какаято варка получается, тогда уж лучше сразу бросить в кастрюлю и варить бульон. Первым условием будет обжарить мясо до появления корочки. Да и тушить на сковородке не очень хорошо. Для того чтобы приготовить хорошее жаркое, нужен чугунок или гусятница — толстые, высокие стенки, желательно плотная крышка. Ну или если есть у вас чугунная сковородка с высокими-превысокими бортиками, так и быть.
Сразу оговорюсь: для классического «русского жаркого» нужен квас. Если заменить его вином, жаркое получится французским или итальянским, про легкомысленные эти варианты я напишу чуть позже. В общем, пиво подойдет, а если его нет, даже обычная вода, страшно сказать...
Но квас — это наше все. Именно с квасом готовили такое жаркое для туристов-капиталистов в ресторанах русской кухни. Я однажды обедал в таком интуристовском заведении с двухметровым американским профессором, приехавшим на конференцию по поводу нового мышления и перестройки в середине 80-х годов. Пришла официантка в голубом фартучке и кокошнике, принесла горшочек, что-то произнесла по-английски: мол, национальное русское жаркое.
— Очень интересный вкус, — вежливо сказал профессор.
И я понял, что не знаю, как перевести слово «квас», поэтому прибег к пространным объяснениям. Думаю, что гость все же понял, что это не кока-кола...
Классическое жаркое делается достаточно большим куском, не менее полкило, иначе мясо не получится сочным. Для начала берем кусок, которому радуется душа. Лучше, если кусок будет не полностью постным, с небольшим количеством жира. Постную говядину лучше проткнуть в нескольких местах и нашпиговать салом.
Посыпаем мясо небольшим количеством перца (черного или красного). Теперь мясо надо обжарить, чтобы получилась корочка со всех сторон — иначе жаркое не будет сочным. Лучше всего использовать собственный жир: заранее срезать его с куска, растопить на большой сковороде или в чугунке и, когда жир раскалится, безжалостно бросить мясо. Через несколько минут перевернуть, стараясь, чтобы кусок обжарился со всех сторон до появления румяной корочки.
Обжаренное мясо посыпаем нарезанной кружочками морковкой, мелко нарезанным репчатым луком (примерно одна луковица на килограмм мяса), петрушкой, добавляем пару лавровых листиков, сельдерей и ставим в духовку без крышки примерно при 170 градусов аж на полтора часа.
При этом работа будет адской: каждые десять-пятнадцать минут мясо надо доставать, поливать квасом в смеси с выделившимся соком и переворачивать. А за несколько минут до конца жарки придется собрать мясной сок в отдельную мисочку, добавить немного холодной воды и охладить в холодильнике. Потом снять с него жир, разогреть, добавить примерно полстакана сметаны, можно немного хрена или чеснока.
В общем, муторно, но получается весьма и весьма. В квасном стиле. Можно ли такое жаркое сделать под крышкой? Можно, но мясо не получится таким вкусным. Оно будет слегка распаренным, хотя и запечется. Дело в том, что в духовке нижняя часть мяса будет тушиться в квасе и овощах, а верхняя обжариваться, в закрытом чугунке на плите такого эффекта тоже можно достичь, но не с квасом... Это не означает, что слегка тушенное жаркое будет невкусным, отнюдь.
Но уж если лениться, то заменим квас красным вином, а мякоть теперь возьмем с костями, какие-нибудь голяшки, ребрышки, что попадется. Так готовили в Европе, и все потому, что кваса не знали.
Берем любые края мяса, ребрышки, голяшки, нарезанные ломтики из неведомой части коровы, желательно не слишком жирные. Нам понадобятся небольшие кусочки, сантиметров по пять.
Для начала обваливаем эти мясные кусочки в муке и слегка обжариваем в топленом масле. Обжариваем на среднем огне, недолго — по паре минут на сторону. Главное, чтобы мука не успела подгореть. Смысл этой операции уже должен быть нам понятен — создать подобие корочки на мясе, сохранить внутренние соки.
Если масло, оставшееся после обжарки мяса, не почернело, в нем же обжариваем пару мелко нарезанных луковиц, по ходу дела добавляем морковь и нарезанный ломтиками чеснок, все это подрумяниваем до золотистого цвета и складываем в чугунок. Сверху выкладываем обжаренное мясо. На мясо — помидоры, желательно очищенные от кожуры. Для этого помидоры ошпаривают, но, друзья мои, если хороших помидоров нет, то можно использовать консервированные, из баночки. А если и они безвкусные (всяко бывает) — добавим томатной пасты несколько ложек. Теперь все это солим, и подошла очередь специй — лавровый лист, перец горошком, кориандр, можно положить острый перчик.
В простейшем варианте заливаем содержимое чугунка крепким мясным бульоном, доводим до кипения, уменьшаем огонь до минимума и тушим под крышкой часа два.
Стоп! Я же обещал вино. Красное, дешевое, сухое, примерно пополам с бульоном, будет неплохо — привкус появится.
Примерно такое варево я ел когда-то в Венеции. Столики стояли на берегу канала, тушеное мясо подавали в глиняных тарелках, напоминавших давно ушедшие времена. Мы забрели в какой-то совершенно не туристический квартал, так что ресторанчик был без претензий, зато и без туристических глупостей и наценок. Это нас устраивало. Люди мы были еще советские, молодые, командировочные и ко всяким глупостям непривычные, поэтому, попробовав жаркое, сразу переглянулись.
— Вроде обычное наше жаркое, только с вином! Или кажется?
Тут же подозвали пожилого официанта с классическим грязноватым полотенцем за поясом. Он был весьма жизнерадостен, но ни на немецком, ни на английском не говорил.
— Вино? Вино? — спрашивал я с ударением на первый слог (немного помог Блок: «И пьяницы с глазами кроликов In Vino Veritas кричат»)
— Си, си, вино, — радостно улыбался официант и продемонстрировал нам огромную трехлитровую бутылку, из которой подливал вино в свои горшки и сковородки…
Да что там, гулять так гулять. Добавим к жаркому еще и сладкий перец, и грибы, даже простецкие шампиньоны из магазина, если нет белых. А если есть — размочить или сварить, и туда, родимых. А зелень? Петрушку, да шафран, да всякие гвоздички? Тогда и вина никакого не надо, бульона хватит.
В общем, дело вкуса, технология, надеюсь, понятна, а рецептов можно придумать тысячу и еще один, назвать как-нибудь вычурно, а на самом деле обычное тушеное жаркое. Главное — обжарить мясо и тушить его с овощами и жидкостью, остальное приложится.
Но еще один, очень похожий рецепт я все-таки расскажу. Просто на память об общепите прошлого века.
Перенесемся в восьмидесятые годы прошлого века. В здании старого МГУ, как раз напротив Кремля, в подвале расположена студенческая столовая, которую в народе называли просто и емко: «Кишка». Работал я в соседнем здании, в том же дворике, и ходил туда обедать почти каждый день. Не помню уже, были ли там знаменитые рыбные дни, но вот столовское азу бывало регулярно, и не могу сказать, что оно было невкусным.