Все это хозяйство ставят в духовку, разогретую до 200 градусов, примерно на 40 минут, на тесте должна появиться румяная корочка. Минут за 15 до готовности в середине «крышечки» из теста можно сделать дырку, залить в нее немного горячего мясного бульона, тогда беляш получится более сочным.

Фаршированные перцы — это, конечно, лето, школьные каникулы и дача. Скрипящее крыльцо и тетя Лиза, какая-то моя двоюродная тетка, седьмая вода на киселе, которая выращивала на огороде заросли укропа, чеснок, огурцы и помидоры. Помидоры она закатывала на зиму, а перцы, увы, покупала в магазинчике «Овощи—фрукты» около железнодорожной платформы.

Недалеко от ее домика в Подмосковье были пруды, и я, как лев Бонифаций, каждый день бегал на берег в надежде поймать заветного золотого карасика. Или серебряного. Мечта моя сбывалась редко, к полудню солнце начинало припекать и приходилось сматывать удочки.

По традиции тетя Лиза поила меня холодным компотом из крыжовника, а иногда и кормила обедом. Она хлопотала на деревенской кухоньке около плиты и время от времени варила огромную эмалированную кастрюлю фаршированных перцев. Это означало, что с пустыми руками мне не уйти, она всегда откладывала баночку или мисочку и заставляла меня нести перцы домой, переживая, что я разобью или опрокину посудину по дороге.

А начиналось все скромно: на тарелке появлялся огромный ароматный перец, который поливали сметаной и посыпали укропом, только что сорванным с грядки.

— Бери, бери добавку, — суетилась тетя Лиза. — Сидишь с утра со своей удочкой, конечно, проголодался.

Исключительно вкусны были эти перцы. Думаю, часть секрета была в свежих помидорах с грядки, да и сладкая морковка с чесноком тоже были не магазинными. Наконец мне вручалась банка с еще теплыми перцами из кастрюли.

— Только не разбей, — причитала тетя Лиза. — Добру такому пропадать.

Какое там, к этому моменту настроение у меня становилось совершенно умиротворенным — когда в животе несколько отменных перцев необычайного аромата, бегать и шалить уже не хочется.

Вообще я должен признаться, что фаршированные перцы — очень благодарное блюдо, испортить его почти невозможно, разве что сильно пересолить. Как ни сделай, все равно получается хорошо. Вот и готовлю я их в высокой алюминиевой кастрюле уже много лет с разными вариациями.

Теперь на кухню. Поставим вопрос ребром: понадобится ли нам мясной бульон для приготовления фаршированных перцев? В общем и целом ответ простой: если хотите обычные перцы, можно обойтись и водой. Но если захочется приготовить блюдо, которое будут вспоминать хотя бы лет двадцать спустя, без бульона не обойтись. Советую освежить в памяти, как правильный бульон варится: с костями, несколько часов на медленном огне, с корнем петрушки, лавровым листом, гвоздичкой. Чем больше любви в бульон вложено, тем вкуснее он получается.

Теперь другой, не менее важный вопрос: какие перцы использовать? Крепкие и свежие — это понятно. На мой вкус лучше всего красные сладкие перцы, у зеленых несколько иной привкус. Можно разнообразить блюдо: смешать перцы нескольких сортов — красные, желтые и парочку зеленых.

Какое мясо использовать в фарш? Любые варианты — говядина, свинина и баранина по отдельности, а в смеси еще лучше. Сочетание свинины и говядины нравится мне больше всего. У мяса должна чувствоваться текстура, знатоки очень мелко рубят мясо ножом, презирая мясорубку. Если мясо постное, добавляют мелко нарезанный жир, курдючное сало или шпик, но с ними надо не переусердствовать, иначе перцы получатся слишком жирными.

Фарш готовим в любых вариантах. Наиболее классический — взять пару луковиц на килограмм фарша, очень мелко их нарезать, даже покрошить, добавить соль, перец. Отварить в чуть подсоленной воде половину стакана риса до полуготовности — рис должен быть чуть сыроватым. Смешать с фаршем — начинка готова.

Но конечно же, украсит фарш мелко порубленная зелень. Тут я боюсь давать советы — одно время очень любил кинзу, при варке она теряет остроту и придает перцам пикантный вкус. Но почему-то в последнее время все чаще готовлю с петрушкой и укропом.

Специи: если хочется придать фаршу пряный аромат, прекрасно пойдет толченый кориандр. Немного зиры, красный перец, хмели-сунели. Можно натереть в фарш немного имбирного корня, но это на любителя.

Перцы фаршируем, для этого срезаем верхушку около корня и вычищаем семена. Фарш тщательно вымешиваем и начиняем перцы.

Теперь делаем соус, в котором все это будет тушиться: мелко нарезаем соломкой морковь (в принципе, можно морковку потереть, разница небольшая), одну луковичку полуколечками, разогреваем немного растительного масла и обжариваем овощи до золотистого цвета. На овощи выкладываем два-три нарезанных помидора (или несколько столовых ложек томатной пасты), обжариваем, затем добавляем две-три дольки мелко нарезанного чеснока и несколько веточек зелени (петрушка, базилик, укроп, любителям кинзы пойдет и кинза). На овощную подушку выкладываем фаршированные перцы и заливаем их бульоном (или водой) так, чтобы верхние перцы были погружены в жидкость примерно наполовину. Теперь доводим кастрюлю до кипения, уменьшаем огонь до минимума, чтобы жидкость слегка кипела под крышкой, и оставляем минут на 25–30.

Остался последний совет: попробуйте жидкость на соль и помидорную сладость. Может случиться так, что помидоры, мягко говоря, так себе, водянистые и невкусные, тогда можно добавить немного сахара, чтобы выправить вкус.

Съедаются эти перцы всегда «на ура» в любых сочетаниях: в собственном бульоне, со сметаной или йогуртом, смешанными с толченым чесноком, с мелко нарезанной зеленью. И опять, каюсь, уж очень холодная водка с ними хороша.

В отличие от многих блюд фаршированные перцы не теряют вкуса при хранении в холодильнике, на следующий день они даже «настаиваются» и приобретают дополнительную прелесть. Одна беда: до «выдержанной» кондиции они у нас редко доживают.

Если подходить к делу вульгарно, то долма — это голубцы в виноградных листьях. А если смотреть в корень, голубцы — это долма в капустных листьях.

Готовят долму на Кавказе, в Турции, в Молдавии, в Средней Азии — да где ее не готовят! И всюду с вариациями. Более или менее настоящую долму с соусом из мацони и чеснока я пробовал когда-то в Армении, и это было, конечно же, сногсшибательно, впрочем, какое из блюд кавказской кухни может оставить равнодушным... А вот в Молдавии долма была другой, более острой и томатной.

Несколько месяцев назад я купил в магазине банки с маринованными виноградными листьями и теперь каждый раз, когда по поводу дней рождения у нас собирается компания друзей, обязательно готовлю долму. Всегда немного по-другому, но получается неизменно вкусно, гости расхватывают зеленые конвертики один за другим и нахваливают. Блюдо это несложное и экономное, из килограмма фарша получается большая кастрюля, как раз для большой компании.

Недавно один из моих знакомых увидел на столе долму, положил себе в тарелку, попробовал и приятно возбудился.

«Боже мой, настоящие далмасы», — застонал он и рассказал историю из своей жизни. Его первая теща жила в Баку и несколько раз в году приезжала в Москву погостить у зятя. Знакомая и понятная ситуация, но было одно обстоятельство, которое примиряло зятя с этими визитами: теща обожала готовить. Кроме того, она была уверена, что любимая дочка страдает от недоедания и отсутствия привычных и любимых с детства блюд азербайджанской кухни, поэтому каждый раз привозила с собой виноградные листья и упорно готовила на кухне далмасы.

— Ты знаешь, — признался он. — Я никогда не жалел о том, что развелся со своей первой женой. Но вот по тещиной долме скучаю до сих пор.

— А чего там скучать? — возразил я. — Простейшее блюдо.

— Ну это тебе просто, — вздохнул знакомый. — А я понятия не имею, как ее готовят.

Приготовить долму на самом деле очень просто. Фарш, как и для перцев, лучше всего делается из рубленого мяса (хотя каюсь, я часто покупаю готовый). Но знатоки рубят мясо на маленькие кусочки и, если оно постное, добавляют нарубленное сало. Классическая долма готовится из баранины, но смесь со свининой, говядиной приветствуется. Я чаще всего делаю баранину с говядиной в соотношении примерно две трети баранины и треть говядины.