Для приготовления маринада очистите и нарежьте кольцами репчатый лук; морковь и сельдерей – соломкой. Растительное масло раскалите на сковороде и слегка обжарьте в нем лук, добавьте нарезанные соломкой коренья и потушите. Помидоры надрежьте у плодоножки крестообразно, ошпарьте кипятком и снимите кожицу, нарежьте, с помощью миксера измельчите до пюреобразного состояния, добавьте в сковороду с овощами. Через 1 минуту влейте туда же рыбный бульон, добавьте сахар, соль, перец, уксус, горчицу и тушите, пока морковь и сельдерей не станут мягкими. Маринад для заливки отварной рыбы готов.

После того как рыба выстояла в теплом месте положенное время, ее можно украсить кружочками лимона или оливками и подать прямо в маринаде к столу.

Вам потребуется:

лавровый лист – 1 шт.,

ягоды можжевельника – 2 шт.,

черный перец – 4 горошины,

душистый перец – 4 горошины,

лимонный сок – 1 ст. л.,

вода – 1 л,

соль – 1 ч. л.

Способ приготовления.

Щуку очистите, разделайте, разрежьте на порционные куски. В кастрюлю налейте воду, положите в нее соль, перец, лимонный сок, ягоды можжевельника, лавровый лист, перец горошком и доведите до кипения. Рыбу положите в кипящий маринад и тут же снимите кастрюлю с огня. Накройте кастрюлю крышкой, а сверху укутайте полотенцем и оставьте на полчаса. Через полчаса рыбу можно из маринада вынимать и подать к столу с салатом из маринованных овощей или приготовить к ней дополнительно белый соус на масляной основе.

Вам потребуется:

сазан – 1 шт.,

лимон – 1/2 шт.,

черные оливки – 30 г,

чеснок – 2 зубчика,

оливковое масло – 4 ст. л.

осиновый лист – 4 шт.,

перец черный молотый – 1/4 ч. л.,

соль – 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Небольшого сазана очистите, хорошо промойте холодной водой, обсушите кухонной салфеткой. Приготовьте соус-маринад. Для него чеснок измельчите, смешайте оливковое масло, чеснок, соль, перец, добавьте сок, выжатый из половины лимона. Перемешайте маринад и смажьте им рыбу со всех сторон, а остатки вылейте сверху. Поставьте рыбу в холодильник на 2 часа. Время от времени переворачивайте ее, чтобы она равномерно промариновалась.

Через два часа рыбу выньте из холодильника, положите на лист фольги, сверху выложите осиновые листики и оливки, заверните со всех сторон так, чтобы сок не вытекал наружу, и положите в духовку. Запекайте в течение 30 минут при температуре 200 °C. Осиновые листы придадут рыбе своеобразный запах. Запеченый сазан приобретет запах дымка, что сразу напомнит пребывание на пикнике. Кстати, точно таким же образом можно запечь рыбу в углях костра.

Большой популярностью пользуются также блюда, приготовленные из так называемых морепродуктов: креветок, кальмаров, мидий, раков, омаров и т. д. Они отлично сочетаются с соусами, предложенными в этой книге. Специи в соусах подобраны таким образом, чтобы они только подчеркивали своеобразный вкус морепродуктов. Чаще всего креветки, мидии, кальмары предварительно отваривают или обжаривают, а потом заливают приготовленнным соусом. Соус можно подать и в отдельном соуснике.

КРЕВЕТКИ В ПИКАНТНОМ СОУСЕ

Вам потребуется:

креветки – 300 г,

йогурт – 200 г,

лимонный сок – 3 ст. л.,

винный уксус – 2 ст. л.,

растительное масло – 3 ст. л.,

перец белый – 1/4 ч. л.,

сахар – 1 ч. л.,

сладкая паприка – 1/4 ч. л.,

лимон – 1/2 шт.,

соль – 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Креветки отварите и очистите. Приготовьте соус для них. Для этого в миксере смешайте йогурт, уксус, растительное масло и лимонный сок. Добавьте сахар, соль, паприку, белый перец и все еще раз хорошо перемешайте. Креветки выложите на плоскую тарелку, полейте соусом и выложите сверху кружочки лимона. К такому блюду можно подать помидоры, нарезанные кружочками, и ломтики дыни.

Вам потребуется:

свежие кальмары – 4 шт.,

репчатый лук – 2 шт.,

чеснок – 1/2 зубчика,

растительное масло – 3 ст. л.,

красное сухое вино – 1/2 стакана,

помидор – 3 шт.,

лимон – 1 шт.,

петрушка – 1/2 пучка,

черный молотый перец – 1/4 ч. л.,

кервель – 3–4 веточки,

базилик – 3–4 веточки.

Способ приготовления.

Вымойте и обсушите кальмары. Посолите их и хорошенько обжарьте в растительном масле со всех сторон. Кальмары выньте, а в этом же масле обжарьте мелко нарезанный лук, а затем измельченный чеснок. Далее положите очищенные от кожицы и нарезанные ломтиками помидоры и тушите, время от времени помешивая, 2–3 минуты. Влейте сухое вино и продолжайте тушить. Добавьте соль и перец. Лимон разрежьте пополам, из половины лимона в соус выдавите сок.

Соус практически готов. Теперь положите в него обжаренных кальмаров, накройте сковороду крышкой и потушите в течение 5–6 минут. Готовое блюдо выложите на плоскую тарелку. Оставшуюся половину лимона обдайте кипятком, нарежьте тонкими ломтиками и уложите поверх кальмаров. Подайте к столу с отварными овощами или в качестве самостоятельного блюда.

Вам потребуется:

консервированные виноградные улитки в раковинах – 25 шт.,

сливочное масло – 100 г,

петрушка – 1/2 пучка,

зеленый лук – 1/2 пучка,

укроп – 1/2 пучка,

лук репчатый – 2 шт.,

лимонный сок – 1 ст. л.,

чеснок – 2 зубчика,

белый молотый перец – 1/4 ч. л.,

соль – 1/2 ч. л.,

сухое белое вино – 2 ст. л.

Способ приготовления.

С консервированных улиток слейте сок и опять вложите их в раковины. Добавьте в каждую раковину по 1/2 ч. л. сока из-под улиток и приготовьте соус. Для него зелень промойте под проточной водой, мелко порубите. Размягченное сливочное масло взбейте миксером, добавьте в него рубленую зелень и все перемешайте. Чеснок и лук очистите и с помощью миксера измельчите, смешайте с зеленым маслом. Добавьте в соус белый молотый перец, лимонный сок, соль и сухое белое вино. Все хорошо перемешайте, чтобы получилась однородная масса.

Чайной ложкой распределите зеленое масло таким образом, чтобы в отверстии каждой улитки сверху было по 1 ч. л. приготовленного соуса. Положите улитки на противень так, чтобы отверстия были напрвлены вверх, и поставьте в предварительно нагретую до 200 °C духовку. Улитки готовы тогда, когда масло в них растает. Лучше всего подать такое блюдо с тостами.

Вам потребуется:

бульон из-под вареных раков – 1/2 л,

белое вино – 100 мл,

лук репчатый – 1 шт.,

масло сливочное – 3 ст. л.,

чеснок – 1 зубчик,

морковь – 1 шт.,

молотая гвоздика – 1/4 ч. л.,

перец черный молотый – 1/4 ч. л.,

тимьян – 1 веточка,

мука – 1 ст. л.,

сливки – 200 г,

укроп – 1 пучок.

Способ приготовления.

Отварите раков в подсоленной воде, добавив половину пучка укропа. Потом отваренных раков вытащите из воды и очистите.

Приготовьте соус. Для этого репчатый лук и чеснок очистите и мелко порубите. Морковь очистите и порежьте соломкой. В сковороде разогрейте сливочное масло и немного поджарьте на нем рубленые лук и чеснок. Добавьте морковь и обжаренную муку, перемешайте. Понемногу влейте отвар из-под вареных раков и поварите соус на среднем огне 5 минут. Белое вино соедините со сливками, добавьте в соус и, помешивая, проварите еще 5 минут. Положите в соус гвоздику, черный перец, соль. Оставшийся укроп и тимьян вымойте, обсушите кухонной салфеткой и мелко порубите. Добавьте рубленую зелень. Соус остудите.

В готовый соус положите очищенное мясо раков и подайте к столу как закуску или в качестве основного блюда.