Букеты гарни хороши для самых различных супов: здесь они становятся практически незаменимыми пряными смесями.
Предлагаем несколько вариантов букета гарни.
а) БУКЕТ ГАРНИ «ШЕСТЬ ПРЯНОСТЕЙ»
Вам потребуется:
майоран – 25 г,
мята – 5 г,
розмарин – 20 г,
шалфей – 15 г,
чабер – 15 г,
тимьян – 20 г.
Способ приготовления.
Листья и веточки пряных трав (можно брать и свежие, и сушеные) свяжите в пучок, поместите в марлевый мешочек и опустите в кастрюлю с супом за 2–3 минуты до его готовности. После того как суп сварится, выньте мешочек с пряностями. Суп приобретет изысканный аромат и особую нежность и бархатистость вкуса.
б) БУКЕТ ГАРНИ «АРОМАТ ЛЕТА»
Вам потребуется:
сельдерей – 7 г,
майоран – 15 г,
петрушка – 28 г,
чабер – 15 г,
базилик – 7 г,
тимьян – 28 г.
Способ приготовления тот же, что и в предыдущем случае.
в) БУКЕТ ГАРНИ «РОЗМАРИНОВЫЙ»
Вам потребуется:
майоран – 30 г,
розмарин – 25 г,
шалфей – 15 г,
тимьян – 30 г.
Способ приготовления и применения – обычный для любого букета гарни.
Заметим, что букет гарни можно собирать как из свежих, так и из высушенных пряных растений. В последнем случае эти смеси могут довольно долго храниться, если помещать их в герметичные емкости.
Эта экзотическая смесь широко используется в блюдах грузинской кухни (чаще всего мясных). Составлять ее можно по-разному, в зависимости от того, какие пряности и в каком количестве вы хотите смешать. Предлагаем два варианта этой пряной смеси: полный и неполный.
а) НЕПОЛНЫЙ ВАРИАНТ ХМЕЛИ-СУНЕЛИ
Вам потребуется:
базилик – 1 часть,
кориандр – 1 часть,
майоран – 1 часть,
укроп – 1 часть,
красный острый перец молотый – 1 % от общего количества пряностей,
шафран молотый – 0,1 % от общего количества пряностей.
Способ приготовления.
Вымойте и измельчите веточки базилика, кориандра, майорана, укропа. Чтобы аромат усилился, можете слегка истолочь пряности. После этого добавьте красный перец и шафран в указанном количестве. Все компоненты тщательно перемешайте. Добавляйте хмели-сунели в мясное блюдо тогда, когда оно почти готово: аромат пряностей будет сильным.
б) ПОЛНЫЙ ВАРИАНТ ХМЕЛИ-СУНЕЛИ
Вам потребуется:
кориандр – 1 часть,
укроп – 1 часть,
сельдерей – 1 часть,
петрушка – 1 часть,
базилик – 1 часть,
чабер – 1 часть,
мята перечная – 1 часть,
лавровый лист – 0,5 части,
майоран – 1 часть,
красный перец молотый – 2 % от общего количества смеси,
шафран – 0,1 % от общего количества смеси.
Способ приготовления.
Мелко нарежьте свежий кориандр, сельдерей, петрушку и базилик. Укроп измельчите отдельно и истолките его, чтобы он был более душистым.
Добавьте измельченные листочки чабера, майорана и перечной мяты. Измельчите лавровый лист (можно брать как свежий, так и высушенный).
Все компоненты смешайте, после чего добавьте красный перец и шафран в указанных количествах. Снова все смешайте.
Эту смесь можете добавлять тогда, когда мясное блюдо дойдет почти до полной готовности. Есть и другой вариант. Если вы, например, жарите бифштексы, попробуйте натереть еще необжаренные куски мяса этой пряной смесью. Поджариваясь, мясо будет впитывать в себя вкус и аромат растений.
Хмели-сунели вы можете приготовить и из высушенных пряностей, благодаря чему смесь сохранится достаточно долго.
Аджика – одна из самых распространенных пряных смесей грузинской кухни. Надо оговориться, что все те заготовки на зиму, состоящие из томатов, болгарского перца, чеснока, лука, моркови и других овощей, которые нередко носят название «аджика», на самом деле аджикой вовсе не являются.
Настоящая аджика – это густая паста из молотых пряностей, замешанная на воде или винном уксусе и приготовленная по специальному рецепту.
Аджика является превосходным дополнением ко многим блюдам – как мясным, так и овощным. Предлагаем один из вариантов этой смеси.
Вам потребуется:
хмели-сунели – 3 части,
красный острый перец молотый – 2 части,
чеснок – 1 часть,
кориандр – 1 часть,
укроп – 1 часть,
соль – по вкусу,
винный уксус (3–4%-ный).
Способ приготовления.
Сделайте хмели-сунели (полный вариант). Отличие будет состоять в том, что все компоненты, которые вы возьмете для хмели-сунели, должны быть в сушеном виде. Мелко нарежьте дольки чеснока, измельчите сушеный укроп и кориандр и добавьте в смесь. Теперь очередь за перцем и солью.
У вас получилась сухая смесь. Чтобы сделать из нее настоящую аджику, разведите ее винным уксусом до консистенции густой пасты. Как следует размешайте ее и уложите в банку с плотно закрывающейся крышкой. Храните ее в холодильнике.
Поскольку в аджике собрано сразу много пряностей и специй, это придает смеси приятный острый аромат и пикантный вкус.
Используется смесь для мясных, рыбных и овощных блюд, а также в острых маринадах. Как видите, сфера использования аджики очень велика.
А теперь перейдем к пряным смесям, имеющим конкретное назначение. Вы знаете, что пряности усиливают те или иные вкусовые качества ароматами. Естественно, что одни пряные смеси подходят исключительно для овощных блюд, другие – для супов, третьи хороши только с мясом. Перейдем к рецептам таких смесей.
II. СМЕСИ ДЛЯ СУПОВ
Эта смесь может храниться достаточно долго, если все пряные компоненты смешивать в высушенном виде. Все компоненты можно хранить вместе. Исключение составляет только гвоздика, которую следует добавлять в состав перед самым приготовлением пищи. Дело в том, что гвоздика обладает настолько сильным ароматом, что способна при длительном хранении в смеси разрушить целостность вкусового и ароматического букета пряных трав.
Вам потребуется:
тмин – 2 части,
любисток – 1 часть,
имбирь – 1 часть,
гвоздика – 1 часть,
гвоздичный перец – 1 часть,
лавровый лист – 1 часть.
Способ приготовления.
Все компоненты, кроме гвоздики, нужно измельчить и ссыпать в герметично закрывающуюся банку. Непосредственно перед закладкой смеси в бульон добавьте гвоздику. Чтобы вкусовые качества и аромат хорошо сохранились, кладите смесь непосредственно перед подачей бульона к столу или минуты за три до полной готовности блюда.
Вам потребуется:
укроп – 3 части,
зеленый лук – 2 части,
листья чеснока – 1 часть.
Смесь эта может быть как из свежих, так и из высушенных трав. Должны заметить, что у свежей смеси аромат более сильный. Сухая смесь дольше хранится, и вы сможете заготовить ее на всю зиму.
Способ приготовления.
Если вы готовите смесь на один раз, начните с того, что тщательно вымойте зелень. Зеленые стрелы лука и чеснока мелко порежьте, укроп измельчите и растолките с солью, чтобы он стал более ароматным. Все компоненты перемешайте и добавьте в бульон или суп непосредственно перед подачей на стол.
Если хотите приготовить сухую смесь, следует сначала тщательно вымыть зелень, а потом мелко порубить ее и высушить на воздухе. Во время сушки (в течение нескольких дней) перемешивайте травы, чтобы они подсыхали равномерно. Готовую пряную смесь ссыпьте в банки с герметичными крышками. Хранить ее можно в темном прохладном месте достаточно долго.
Пряности, входящие в состав этой смеси, создадут превосходный изысканный букет ароматов и сделают суп еще вкуснее.
Вам потребуется:
майоран – 2 части,
кориандр – 2 части,
тмин – 1 часть.
Способ приготовления. Возьмите сухой измельченный майоран и кориандр, добавьте семена тмина. Смесь добавьте в суп за 7 минут до полной готовности. Не кладите ее в другие блюда, так как лучше всего она проявляет свои вкусовые качества именно в сочетании с фасолью.