– Poulet, dit Mignot derrière lui.

Et tous deux, tenant leurs assiettes, entrèrent dans le réfectoire, après avoir pris leur part de vin à la buvette; pendant que, derrière leur dos, le mot «poulet» tombait sans relâche, régulièrement, et qu'on entendait la fourchette du cuisinier piquer les morceaux, avec un petit bruit rapide et cadencé.

Maintenant, le réfectoire des commis était une immense salle où les cinq cents couverts de chacune des trois séries tenaient à l'aise. Ces couverts se trouvaient alignés sur de longues tables d'acajou, placées parallèlement, dans le sens de la largeur; aux deux bouts de la salle, des tables pareilles étaient réservées aux inspecteurs et aux chefs de rayon; et il y avait, dans le milieu, un comptoir pour les suppléments. De grandes fenêtres, à droite et à gauche, éclairaient d'une clarté blanche cette galerie, dont le plafond, malgré ses quatre mètres de hauteur, semblait bas, écrasé par le développement démesuré des autres dimensions. Sur les murs, peints à l'huile d'une teinte jaune clair, les casiers aux serviettes étaient les seuls ornements. À la suite de ce premier réfectoire, venait celui des garçons de magasin et des cochers, où les repas étaient servis sans régularité, au fur et à mesure des besoins du service.

– Comment! vous aussi, Mignot, vous avez une cuisse, dit Favier, lorsqu'il se fut assis à une des tables, en face de son compagnon.

D'autres commis s'installaient autour d'eux. Il n'y avait pas de nappe, les assiettes rendaient un bruit fêlé sur l'acajou; et tous s'exclamaient, dans ce coin, car le nombre des cuisses était vraiment prodigieux.

– Encore des volailles qui n'ont que des pattes! fit remarquer Mignot.

Ceux qui avaient des morceaux de carcasse se fâchaient. Pourtant, la nourriture s'était beaucoup améliorée, depuis les aménagements nouveaux. Mouret ne traitait plus avec un entrepreneur pour une somme fixe; il dirigeait aussi la cuisine, il en avait fait un service organisé comme un de ses rayons, ayant un chef, des sous-chefs, un inspecteur; et, s'il déboursait davantage, il obtenait plus de travail d'un personnel mieux nourri, calcul d'une humanitairerie pratique qui avait longtemps consterné Bourdoncle.

– Allons, la mienne est tendre tout de même, reprit Mignot. Passez donc le pain!

Le gros pain faisait le tour, et lorsqu'il se fut coupé une tranche le dernier, il replanta le couteau dans la croûte. Des retardataires accouraient à la file, un appétit féroce, doublé par la besogne du matin, soufflait sur les longues tables, d'un bout à l'autre du réfectoire. C'étaient un cliquetis grandissant de fourchettes, des glouglous de bouteilles qu'on vidait, des chocs de verres reposés trop vivement, le bruit de meule de cinq cents mâchoires solides broyant avec énergie. Et les paroles, rares encore, s'étouffaient dans les bouches pleines.

Deloche, cependant, assis entre Baugé et Liénard, se trouvait presque en face de Favier, à quelques places de distance. Tous deux s'étaient lancé un regard de rancune. Des voisins chuchotaient, au courant de leur querelle de la veille. Puis, on avait ri de la malchance de Deloche, toujours affamé, et tombant toujours, par une sorte de destinée maudite, sur le plus mauvais morceau de la table. Cette fois, il venait d'apporter un cou de poulet et un débris de carcasse. Silencieux, il laissait plaisanter, il avalait de grosses bouchées de pain, en épluchant le cou avec l'art infini d'un garçon qui avait le respect de la viande.

– Pourquoi ne réclamez-vous pas? lui dit Baugé.

Mais il haussa les épaules. À quoi bon? ça ne tournait jamais bien. Quand il ne se résignait pas, les choses allaient plus mal.

– Vous savez que les bobinards ont leur club, maintenant, raconta tout d'un coup Mignot. Parfaitement, le Bobin’-Club… Ça se passe chez un marchand de vin de la rue Saint-Honoré, qui leur loue une salle, le samedi.

Il parlait des vendeurs de la mercerie. Alors, toute la table s'égaya. Entre deux morceaux, la voix empâtée, chacun lâchait une phrase, ajoutait un détail; et il n'y avait que les liseurs obstinés, qui restaient muets, perdus, le nez enfoncé dans un journal. On en tombait d'accord; chaque année, les employés de commerce prenaient un meilleur genre. Près de la moitié, à présent, parlaient l'allemand ou l'anglais. Le chic n'était plus d'aller faire du boucan à Bullier, de rouler les café-concerts pour y siffler les chanteuses laides. Non, on se réunissait une vingtaine, on fondait un cercle.

– Est-ce qu'ils ont un piano comme les toiliers? demanda Liénard.

– Si le Bobin’-Club a un piano, je crois bien! cria Mignot. Et ils jouent, et ils chantent!… Même il y en a un, le petit Bavoux, qui lit des vers.

La gaieté redoubla, on blaguait le petit Bavoux; pourtant, il y avait sous les rires une grande considération. Puis, on causa d'une pièce du Vaudeville, où un calicot jouait un vilain rôle; plusieurs se fâchaient pendant que d'autres s'inquiétaient de l'heure à laquelle on les lâcherait le soir, car ils devaient aller en soirée, dans des familles bourgeoises. Et de tous les points de la salle immense partaient des conversations semblables, au milieu du vacarme croissant de la vaisselle. Pour chasser l'odeur de la nourriture, la buée chaude qui montait des cinq cents couverts débandés, on avait ouvert les fenêtres, dont les stores baissés étaient brûlants du lourd soleil d'août. Des souffles ardents venaient de la rue, des reflets d'or jaunissaient le plafond, baignaient d'une lumière rousse les convives en nage.

– S'il est permis de vous enfermer un dimanche, par un temps pareil! répéta Favier.

Cette réflexion ramena ces messieurs à l'inventaire. L'année était superbe. Et l'on en vint aux appointements, aux augmentations, l'éternel sujet, la question passionnante qui les secouait tous. Il en était chaque fois de même les jours de volaille, une surexcitation se déclarait, le bruit finissait par être insupportable. Quand les garçons apportèrent les artichauts à l'huile, on ne s'entendait plus. L'inspecteur de service avait l'ordre d'être tolérant.

– À propos, cria Favier, vous connaissez l'aventure?

Mais il eut la voix couverte. Mignot demandait:

– Qui est-ce qui n'aime pas l'artichaut? Je vends mon dessert contre un artichaut.

Personne ne répondit. Tout le monde aimait l'artichaut. Ce déjeuner-là compterait parmi les bons, car on avait vu des pêches pour le dessert.

– Il l'a invitée à dîner, mon cher, disait Favier à son voisin de droite, en achevant son récit. Comment! vous ne le saviez pas?

La table entière le savait, on était fatigué d'en causer depuis le matin. Et des plaisanteries, toujours les mêmes, passèrent de bouche en bouche. Deloche frémissait, ses yeux finirent par se fixer sur Favier, qui répétait avec insistance:

– S'il ne l'a pas eue, il va l'avoir… Et il n'en aura pas l'étrenne, ah! non, il n'en aura pas l'étrenne.

Lui aussi regardait Deloche. Il ajouta d'un air provocant:

– Ceux qui aiment les os peuvent se la payer pour cent sous.

Brusquement, il baissa la tête. Deloche, cédant à un mouvement irrésistible, venait de lui jeter son dernier verre de vin par la figure, en bégayant:

– Tiens! sale menteur, j'aurais dû t'arroser hier!

Ce fut un esclandre. Quelques gouttes avaient éclaboussé les voisins de Favier, dont les cheveux seuls se trouvaient mouillés légèrement: le vin, lancé d'une main trop rude, était allé tomber de l'autre côté de la table. Mais on se fâchait. Il couchait donc avec, qu'il la défendait ainsi? Quelle brute! il aurait mérité une paire de gifles, pour apprendre à se conduire. Pourtant, les voix baissèrent, on signalait l'approche de l'inspecteur, et c'était inutile de mettre la direction dans la querelle. Favier se contenta de dire:

– S'il m'avait attrapé, vous auriez vu quelle danse!

Puis, cela finit par des moqueries. Lorsque Deloche, encore tremblant, voulut boire pour cacher son trouble, et qu'il saisit d'une main tremblante son verre vide, des rires coururent. Il reposa son verre gauchement, il se mit à sucer les feuilles d'artichaut qu'il avait mangées déjà.

– Passez donc la carafe à Deloche, dit tranquillement Mignot. Il a soif.

Les rires redoublèrent. Ces messieurs prenaient des assiettes propres aux piles qui se dressaient sur la table, de distance en distance: tandis que les garçons promenaient le dessert, des pêches dans des corbeilles. Et tous se tinrent les côtes, lorsque Mignot ajouta:

– Chacun son goût, Deloche mange la pêche au vin.

Celui-ci restait immobile. La tête basse, comme sourd, il ne semblait pas entendre les plaisanteries, il éprouvait un regret désespéré de ce qu'il venait de faire. Ces gens avaient raison, à quel titre la défendait-il? on allait croire toutes sortes de vilaines choses, il se serait battu lui-même, de l'avoir ainsi compromise, en voulant l'innocenter. C'était sa chance habituelle, il aurait mieux fait de crever tout de suite, car il ne pouvait même céder à son cœur, sans commettre des bêtises. Des larmes lui montaient aux yeux. N'était-ce pas également sa faute, si le magasin causait de la lettre écrite par le patron? Il les entendait bien ricaner, avec des mots crus sur cette invitation, dont Liénard seul avait reçu la confidence; et il s'accusait, il n'aurait pas dû laisser parler Pauline devant ce dernier, il se rendait responsable de l'indiscrétion commise.