Судак потерял всякое значение. Вскоре после завоевания основные силы турок покинули город. В крепости остался небольшой гарнизон, а сама она стала одним из опорных пунктов в системе турецких укреплений в Крыму. Известно, что в 1655 г. донские казаки, пройдя Керченским проливом, захватили Тамань, а затем стремительным броском подошли к Кефе и Судаку, захватили их и благополучно вернулись домой.
Земли вокруг Судака, с садами и виноградниками, заняли богатые каффинцы. В 1666 г. здесь побывал турецкий путешественник Эвлия Челеби. В его описании Судак - поселение уже чисто мусульманское. Подробно описаны "помещения для собрания правоверных" - джамия султана Баезида Святого и мечеть Хаджи-бея. "За воротами замка нижнего, по другую сторону долины, расположен квартал мусульманский с двумястами домами, крытыми землей, с мечетью и колодцем с живительной водой". В небольших христианских церквушках размещались обычно хлевы для скота или конюшни для жеребцов. На самом верху крепости, видимо, в Девичьей башне, находилось "сторожевое помещение, в коем несколько людей находятся для смены: стражи из страха перед неверными казаками. Давным-давно в этой твердыне был также маяк".
Эвлия Челеби утверждает, что "слава сих садов крымских в Судаке Рума, Аравии и Аджама достигает. Кто же в этих садах судакских среди утех проживает, тот никогда головной боли не испытывает".
К концу XVIII века Судакский кадылык (район) входил в состав Кефинского каймаканства и включал в себя 20 селений от Алушты на западе до Коз (совр. Солнечная Долина) на востоке.
Сведения о Судаке турецкого периода можно найти в сочинениях Эмиддио Дортелли Д'Асколи (1634 г.) и Мартина Броневского (1578 г.), посланника польского короля Стефана Батория к крымскому хану Мухаммед-Гирею II, а также в книге профессора университета в Галле Тунманна "Крымское ханство", изданной в 1784 г. в Германии в серии "Большое землеописание Бюшинга" и содержащей описание Крыма накануне его присоединения к России. Судак в этих описаниях обширный виноградный сад, живущий исключительно воспоминаниями о своем славном прошлом.
ПОСЛЕ ПРИСОЕДИНЕНИЯ К РОССИИ
Г. А. Потемкин
В результате ряда политических и военных успехов манифестом Екатерины II от 8 апреля 1783 г. Крымский полуостров был включен в состав Российской империи. В крепости в Судаке расположился Кирилловский Новгородский полк под командованием подполковника Бема. Были построены казармы, учреждена комендатура, на боевых площадках стен появились караулы. Город на картах того времени обозначен как Кирилловская крепость.
Потемкин возлагал большие надежды на Судак, мечтая вернуть ему былую славу и великолепие. Однако этим мечтам в изменившихся условиях не суждено было осуществиться. В 1784 г. в центре Крыма, у деревни Ак-Мечеть, был основан город Симферополь как новая столица Тавриды. Кирилловский полк из Судака вывели. Крепость после этого окончательно опустела, и местные жители начинают активно разбирать ее сооружения на строительство своих домов и заборов.
12 февраля 1784 г. была учреждена Таврическая область под управлением Г. Потемкина, в которую входили Крымский полуостров и Тамань. Екатерина II щедро раздает крымские земли своим приближенным. Около 13 тысяч десятин земли в Таврической области присвоил ее правитель, в том числе и земли в Судакской долине.
Со свойственной ему энергией Потемкин принимает все меры к возрождению края. Он предпринял попытку завезти в Крым из Средиземноморья субтропические растения и культурные сорта винограда. Для устройства парков и создания плантаций прислал на полуостров более 15 тысяч крестьян и пригласил иностранных специалистов: В. Гульда из Англии, винодела француза И. Банка; венгра Бимбо Лазаря с четырьмя помощниками. Французский советник Вильгельм Рувье пытался создать виноградные плантации из сортов, доставленных из Малаги, на холмах возле Судака, однако его опыты успеха не имели.
Под горой Ай-Георгий Г. Потемкин организовал экономию. Был выстроен двухэтажный особняк для управляющего имением. Его окружали одноэтажные дома для специалистов и землянки, где жили крепостные, солдаты и инвалиды, которые должны были обустраивать окрестности Судака. В ордере Потемкина от 1788 г. указывается: "... приказал я киевского 6-го баталиона мастеровой роты рядового Ивана Степанова из службы исключить, коего по сему извольте оставить в области Таврической на поселение в Судацких садах".
В 1784 г. Г. Потемкин выписал 2200 черенков токайских лоз. Адмирал Нассау Зиген привез с Эгейских островов лозы "зандских сортов". Выращивались также местные сорта. За 1785 - 1787 гг. Банк надавил 31 846 ведер вина из судакского винограда и изготовил 30 ведер ратафии (коньяка). Были высажены шелковичные, миндальные, инжирные и другие деревья.
После смерти светлейшего князя в 1791 г. его начинания были заброшены. Более того, выяснилось, что официальной записи земель за князем не существует. Тем не менее, по праву наследования обширные земельные владения перешли к генералу Н. Высоцкому, а он в свою очередь часть их продал адмиралу Н.С. Мордвинову, одному из основателей Черноморского флота, портов Севастополь и Херсон.
Судак дореволюционный
В результате раздела и распродажи земель к началу XIX века хозяевами Судакской долины оказались около 200 мелких помещиков. В глубине долины, верстах в двух от моря, появился новый поселок Судак, с храмом, построенным на пожертвования христиан. В поселке была всего одна улица - Главная, где жили русские и украинцы. По соседству сложилась Татарская слобода, где проживали крымские татары. Долина была усеяна многочисленными домами разных владельцев. Помещики использовали свои владения как дачное место, куда приезжали на купальный и виноградный сезон со всем семейством, гувернерами, гостями, дворовой челядью, иногда даже с хором и музыкантами.
В 1828 г. на Черном море было открыто пароходство. С течением времени количество судов, заходящих в Судак, возрастало. В 1866 г. в Судаке побывало 35 пароходов и 6 парусников. В поселок завозились пшеница и пустые бочки, а вывозились вино, дубовые дрова, древесный уголь, каперсы, миндаль. В 1898 г. был открыт Судакский таможенный переходный пункт, преобразованный в 1914 г. в таможенный пост, просуществовавший до 1920 г. Он находился в подчинении Южного таможенного округа, расположенного в Одессе. Под здание таможенного пункта было занято помещение, сданное по контракту Г. Телесницким Таможенному ведомству. В обязанности надзирателя таможенного пункта входило "наблюдать за неводворением контрабанды в своем районе". Для этого осматривались прибывающие в Судак пароходы с отметкой в грузовых списках. В случае прибытия теплоходов для погрузки вина в Новый Свет - имение князя Голицына, присутствовавший при этой операции надзиратель делал соответствующие записи в судовом паспорте.