Постепенно печи стали появляться в домах и деревнях. Пекари, к которым раньше обращались только те, у кого не было ни зерна, ни печи, и несколько местных знатных особ, все больше приобретали клиентов, которые обычно платили за свои изделия натурой. К 1880-м гг. пекарей можно было встретить в большинстве доступных районов сельской местности. Более изолированные регионы - Франш-Конте, Дордонь, большая часть Пиренеев - последовали этой тенденции на рубеже веков. Покупать у пекаря стало удобнее. К 1919 году даже высокогорные районы были покорены. В Бене, недалеко от Тур-де-Кароль, еще несколько лет назад стояли руины недостроенной печи, которую владелец фермы Эстева начал строить в том же году и оставил незавершенной: немое свидетельство одной из великих революций нашего века. К тому времени на хлеб уходило всего 7-8% семейного бюджета, тогда как в 1800 году - почти 40%, а в 1850 году - 20%".

Каштан, который в свое время был основным продуктом питания на Корсике и в значительной части центра, юга и запада страны, как и хлеб в других частях Франции, пережил еще более стремительный упадок. В таких районах каштаны были "зимним хлебом" - основа зимнего рациона. Они играли еще более важную роль до тех пор, пока в некоторых районах не удалось преодолеть голод. Между Ша-теобрианом и Лавалем и в Севеннах вокруг Вигана хлеб стал частью обычного рациона во времена Июльской монархии, но до этого армейские офицеры предупреждали, что войска, лишенные снабжения, рискуют перейти на каштановую диету, как у туземцев. В конце XIX века Корсика, Виваре, Канталь, Перигор и Комминж все еще зависели от них. "* Отсталая изолированность, равносильная автономии, большая бережливость, граничащая с нуждой, - вот регионы, наиболее устойчивые к ассимиляции и унификации.

В период с 1875 по 1900 г. началось уничтожение огромных каштановых лесов. В то время как филлоксера уничтожала виноградники, огромные заросли каштанов в центре страны были вырублены болезнями (так называемым maladie de l'encre). Поиск танина, добываемой из коры, также сжирал деревья тысячами тонн. Иногда это приносило свои плоды. Небольшие заводы по переработке дубильных веществ, созданные в самом сердце каштановой страны (Ардеш, Дордонь), зависели от наличия железных дорог; а железные дороги, облегчавшие снабжение и открывавшие возможности для торговли, делали каштан менее жизненно необходимым. В каждой области каштан начали выгрызать - в Савойе после 1888 г., в Ардеше после 1897 г., даже в Перигоре после 1900 г. Производство каштанов во Франции сократилось с 757 тыс. метрических тонн в 1886 году до 333 тыс. в 1901 году".

Уменьшение роли каштана в рационе крестьян означало реальное улучшение ситуации: облегчение доступа к провизии, увеличение количества денег, на которые можно купить товары, вхождение в рыночную экономику. Так же, как и отступление грецкого ореха - важнейшего источника масла для приготовления пищи и освещения, пока не появились газовые лампы и промышленное масло для салата. Спрос на ореховую древесину для изготовления мебели и ружейных стволов значительно сократил ореховые рощи.

При всем том, хорошая еда была предметом внимания и памяти - наградой за особую помощь, как, например, когда мужчины протягивали друг другу руку помощи в строительстве дома в обмен на пир ("C'est pas souvent que ¢a leur arrivait de bien manger!") или féte de gueule в честь благополучного завершения годового предприятия. Такого рода разгул был одним из немногих доступных развлечений - сладострастием, как называл его один крестьянин".

Хорошая трапеза была событием, подъемом на другой уровень, трапезой джентльмена ("in boin repet de mossieu": Вогезы). А хорошая еда везде означала мясо и вино, деликатесы, появление которых возвеличивало событие и делало ужин достойным короля: "Lou qui a pan, car e bi, lou Rei pot beni". Простой пиренейский горец, который пил только воду и редко ел мясо.

-сорта, пил вино и мясо мясника раз в год, в день своего местного святого. "Па, би э кар", когда две-три семьи собирались вместе, чтобы разделить теленка, превращали такие праздники в "высшие мгновения". Память закрепляла их. В Пиренеях большой медведь, охотясь на мадере, устроил деревенский праздник, который запомнился надолго. В Аулус-ле-Бен (Арьеж) подобное событие 1820-х годов обсуждалось и 60 лет спустя: "Те, кто принимал в нем участие, до сих пор рассказывают о нем в вуалях и называют его памятным событием своей молодости". Воспоминания были долгими даже в 1907 году, что продемонстрировала старая крестьянская пара Жюля Ренара: "Филиппы могут наслаждаться одним скудным кроликом в год; но однажды, в 1876 году, случилось так, что они ели так хорошо, что никогда этого не забудут". Речь подтвердила исключительность подобных случаев: Воскресная одежда стала одеждой мясоеда (les habits mangeant viande), а наряжаться - значит одеваться к мясу или тушеному мясу. Конечно, количество значило больше, чем качество: "Tout fait ventre, pourvu que ¢a y entre". И чем богаче, тем лучше: "E pu gras meu vire" (чем жирнее мясо, тем лучше оно ложится). В любом случае нож обжоры должен был хорошо резать, и тем лучше: сильный для еды, сильный для работы".

Мясо для большинства означало свинину. Если хлеб означал изобилие, то бекон или сало были символом богатства. Свинья была настоящим покровителем деревни - Сен-Пурки в Гаскони - чудесное животное, каждый кусочек которого был на что-то годен ("Porc penut, arré de perdut"; свинья зарезана, ничего не пропало) и которое почти каждый мог позволить себе вырастить ("B'ei praube lou qui nou s'en pot pela &!"; бедный, кто не может снять с него шкуру!). И действительно, в Перигоре, где леса давали достаточно корма, убить - значит убить свинью; "мы убили в такой-то и такой-то день" означало, что за этим последует пир. Но все же были и те, кто не мог себе позволить побаловать себя. А для тех, кто мог, одной забитой свиньи в год, да и то не самой жирной, было явно недостаточно. Большая часть туши съедалась после забоя, на семейных или общинных пирах. Бекон и сало приходилось растягивать на очень большие расстояния. Можно было "иногда" по воскресеньям побаловать себя небольшим количеством бекона и "посмаковать его", как крестьяне Борта (Коррез), "потому что он им нравится, и они редко его едят". Как заметил в 1859 г. один фламандский врач, описывая фламандскую деревню, почти все различия в уровне жизни можно свести к одному фундаментальному различию: привычное употребление сала и привычное его отсутствие.

В Корнуале, где к 1908 г. условия "значительно улучшились", более обеспеченные люди ели сало каждый день. Однако семьи в более отсталых коммунах ели его только два раза в неделю и то "только в хороших домах" - и, конечно, "только очень маленький кусочек". Что касается поденщиков, то они видели сало только по праздникам. Даже в богатой Лиманье бекон не был обычным блюдом. И не тогда, когда рабочий, хвастаясь тем, что съел кусок сала у своего работодателя, должен был расцвечивать кожуру, чтобы слушатели ему поверили. О том, что мясо по-прежнему редкость, свидетельствует рассказ 1880-х годов, в котором четверо бретонских парней из Лангне (Сет-дю-Норд) обсуждают, что бы они хотели съесть, если бы были королем. "Фасоль и копченое сало, большое, как мой большой палец", - говорит первый. "Колбасу длиной с путь от Ламбалля до Сен-Брие", - заявляет второй. "Море, превращенное в сало, и я посередине с деревянной ложкой", - перебивает третий. Четвертый теряет дар речи: "Для меня ничего не осталось. Вы забрали все хорошее".

Фантазия третьего парня о море сала напоминает нам о том, что по-настоящему праздничным мясом, непременным атрибутом крестьянского стола, было мясо мясника, предпочтительно говядина. Это мясо было настолько редким, что в Нижней Бретани при его подаче на стол звучала особая традиционная песня. Ж.А. Барраль, отмечая, что в период с 1860 по 1875 гг. годовое потребление мяса в Лимузене выросло примерно на 20 фунтов на человека, и это значительный прогресс по сравнению с тем далеким временем, когда даже свинина была роскошью, которую подавали только на больших праздниках. Но при всем этом розничные продажи мяса - единственный показатель потребления мяса, помимо свинины, - были крайне низкими, а мясник долгое время оставался лишь подсобным рабочим, занимавшимся в основном забоем скота для других. В Верхней Вьенне в 1861 г. в небольшом провинциальном городке практически не было мясной продукции, и то только плохие отрубы по очень высоким ценам, явно не предназначенные для широкой публики. В Вогезах в 1869 г., по нашим сведениям, только очень немногие зажиточные крестьяне ели по воскресеньям тушеное мясо. В Аунисе в 1836 г. мясники обычно брали на рынок десять фунтов мяса, а иногда и вовсе не продавали его. Даже в процветающем регионе вокруг Лангра, в Верхней Марне, где к 1880-м годам состоятельные крестьяне хотя бы ели бекон каждый день, к мяснику, проезжавшему каждую пятницу для снабжения ректората и замка, редко кто обращался. Простые люди обращались к нему только в случае болезни или ожидания важного гостя, старались спрятать купленное мясо, "опасаясь замечаний", и удивлялись его непомерной стоимости - en voila pour 27 sous!- более одного франка.

То, что гастрономическая трапеза, которую мы привыкли ассоциировать с XIX веком, была далека от того, что действительно ело большинство людей, очевидно. Менее очевидным, но более значимым было различие между современными городскими представлениями о нормальном питании и тем, что было нормальным в сельской местности. Между привычками питания деревенских жителей и жителей городов и крупных населенных пунктов всегда существовала пропасть. Но, возможно, как полагает Туилье, с наступлением века эта пропасть стала еще шире.