Геташен — это отличный армянский кагор темно-рубинового цвета, с плодово-ягодным букетом и небольшим компотным тоном. Вино полное, гармоничное.

Шемаха — тип кагора из сорта Матраса, делают в Азербайджане. При его изготовлении мезга не нагревается, а заспиртованная настаивается 10–15 дней. Вкус вина — очень полный, гармоничный, бархатистый. Букет фруктовый, с тоном малины. Необычных кондиций (16×25) кагор Узбекистон.

Все перечисленные вина, отличаются высокими вкусовыми достоинствами, но лучший кагор — Южнобережный. Его окраска темно-красная с гранатовым оттенком. Вино очень полное, экстрактивное, гармоничное, умеренно терпкое, с букетом, свойственным сорту винограда Саперави.

Ординарные: Кагор № 29 (Грузинская ССР), Кагор № 32 (РСФСР) и др.

Мускатные вина. Крымские южнобережные мускаты не имеют себе равных не только в нашей стране, но и за рубежом. Готовятся они из особых сортов винограда, отличительной особенностью которых является очень приятный специфический аромат и повышенное содержание сахара — 22–30 %.

В Крыму выращивают 3 мускатных сорта винограда: Мускат белый, Мускат розовый, Мускат черный.

Облагороженный выдержкой, мускатный аромат винограда сохраняется и в готовом вине.

При изготовлении мускатных вин виноград протирают, пропуская через машину типа терки, и сбраживают на мезге, но не долго — 1–2 дня.

Забродившую мезгу передают под пресс. Отпрессованное сусло быстро спиртуют, чтобы сохранить сахар. Когда виноматериал осветлится (ноябрь), его переливают, отделяя от дрожжевого осадка. Группа сладких мускатов содержит сахара 16–20 %, а ликерных — 21–32 %. Содержание спирта — 12–16 %. Марочные мускаты выдерживаются от 2 до 4 лет.

Крымские мускаты неоднократно демонстрировались на международных конкурсах. Все они имеют по 4–6 Золотых медалей, а мускат белый Красного камня (13×23) имеет 14 Золотых медалей и высшую награду — кубок Гран-при. Славятся также белые мускаты ливадия (13×27) и Южнобережный (16×20). Крымские мускаты признаются лучшими в мире.

Мускат розовый Южнобережный (16×20) не уступает лучшим белым мускатам. В нем особенно сильно выражен мускатный аромат с тонами Казанлыкской розы (Болгария).

Мускат черный Массандра (13×24) не имеет ярко выраженного мускатного аромата. Его букет сложен и разнообразен, в нем можно различить тона шоколада, чернослива, бальзамические тона. Вкус бархатистый.

В числе лучших марочных мускатов можно отметить мускат белый Прасковейский (РСФСР).

Ординарные мускаты выдерживаются 3–4 месяца, в их числе Таврический (16×16), Украинский (16×20) мускат Донской (16×18), Ставропольский, а также белый и розовый Кубанский.

Токайские вина так же, как и мускаты, бывают сладкие с содержанием сахара 16–20 % и ликерные — 21–30 %.

Родиной токайских вин является Венгрия, но наши крымские токаи не уступают венгерским, и их по праву можно отнести к числу лучших.

Специфический аромат и вкус токайских вин обусловлен не только технологией, которая несколько напоминает технологию муската, но и сортами винограда (Фурминт, Гарс-Левелю и др.), а также характерным распадом аминокислот с образованием изомасляного альдегида.

Токайские вина имеют золотистый цвет, сложный тонкий аромат с мускатными и цветочными тонами, с тонами корочки свежеиспеченного ржаного хлеба.

Мировой известностью пользуется наш крымский марочный Токай южнобережный (16×20), получивший на международных конкурсах 5 Золотых медалей. К токайским винам относится очень хорошее крымское вино Пино-Гри (13×24).

Высокую оценку заслуживают молдавский марочный токай Гратиешты (16×16) и азербайджанский — Кара-Чанах (16×18).

Венгерская Народная Республика поставляет нам хорошие полусладкие токайские вина, в том числе токай Самородный (15×8).

Малага — вино испанского происхождения, относится к группе ликерных вин с содержанием сахара 20–30 %.

Технологической особенностью малаги является смешение сброженного виноматериала (из определенных сортов винограда) с уваренным виноградным соком, в котором содержание сахара достигает 60 %. У нас лучшие вина этого типа получают в Туркменской ССР. Сюда же относится ликерное марочное грузинское вино Салхино. В нем хорошо выражены особенности сорта винограда Изабелла, его аромат и вкус. Высокая сахаристость Салхино достигается добавлением сгущенного на вакуум-аппарате сусла из красных сортов винограда. Окраска вина — кофейная.

В Армении готовят вино типа малаги — Аревшат. Цвет — темно-коричневый, кофейный, характерный для малаги; букет — с кофейно-карамельным тоном. Вкус — с небольшой приятной горечью, пригорелостью, полный, типичный для малаги.

Малага-Джангалы выделывается из сортов Кара-узюм и Тербаш в Туркменской ССР. Вино ликерное, очень густое. Кофейный цвет придает ему присутствие карамелизованного природного виноградного сахара. Букет — пряный, с карамельными тонами. Во вкусе чувствуется приятная горчинка.

Ароматизированные вина. К этой группе вин относится Вермут крепкий (18×10) и Вермут десертный (16×16).

Слово «вермут» в переводе с немецкого означает «полынь», хотя вино это итальянского происхождения. Вермут готовят из виноградных виноматериалов путем добавки (1–2 %) специального настоя трав, цветов, кореньев, в том числе и полыни. Весь этот искусственно созданный букет не сливается в единое целое.

Наши вермуты относятся к ординарным винам и в международных конкурсах не участвуют.

Лучшие вермуты готовит Италия.

Игристые вина. Сюда относится прежде всего семейство шампанских: сухое — 3 % сахара; полусухое — 5 %; полусладкое — 8 % и сладкое — 10 % сахара. Может быть шампанское самое сухое — 1 % и шампанское брют — 0,3 % сахара.

Содержание спирта в Советском шампанском 11,5 %.

Шампанское — это легкое, очень приятное вино, пенящееся при наливании в бокал. Непрерывное выделение в бокале пузырьков углекислоты дополняет вкусовое и зрительное впечатление. В этом случае говорят вино «играет». Отсюда и название вин — игристые.

Технология игристых вин очень своеобразна и сложна. В первой стадии производства получают так называемый шампанский виноматериал — хорошее сухое виноградное вино. Затем производят шампанизацию этого вина, т. е. подвергают его вторичному сбраживанию в специальных, герметически закрытых резервуарах — акротс-форах, куда вместе с сухим шампанским виноматериалом вносят также сахар и разводку особых дрожжей. Акротофор герметически закрывают. Образующаяся при сбраживании сахара углекислота, не имея выхода из резервуара, растворяется в вине, насыщает его, химически соединяясь со спиртом, а затем медленно выделяется из вина уже в бокале, обусловливая тем самым «игру» вина.

Вино к столу

Очень важно, чтобы вино имело определенную температуру, при которой проявились бы все его положительные свойства наилучшим образом. Следует иметь в виду, что степень охлаждения вина зависит от его кондиций и органолептических особенностей. Вина крепкие и десертные должны иметь температуру 14–16°; столовые белые марочные — 10–12°. При более низкой температуре их тонкий аромат не проявится в должной мере.

Белые ординарные столовые вина желательно охлаждать до 8 — 10°, тогда их недостатки будут менее заметны, а потеря букета и тонкого аромата не опасна, так как их в ординарных винах нет. Красное столовое вино лучше всего подавать при комнатной температуре 15–18°. Более низкая температура сделает красное вино менее гармоничным, более терпким.

Охлаждение вин производят в специальном охладителе — красивой металлической емкости, куда наливается водопроводная вода нужной температуры. Бутылка вина вертикально погружается в емкость (горлышко должно оставаться сухим). Минут через 15 содержимое приобретает температуру воды. Можно для этой цели использовать обычную эмалированную кастрюлю, поставив ее под водопроводный кран. На празднично убранный стол ставить кастрюлю, разумеется, нельзя.