Десерт из вишен. Самые зрелые вишни сложить в банку, пересыпая тонко срезанною лимонною цедрою, залить свежим медом; через две недели слить сок, высыпать вишни в миску, оставшийся на дне мед выложить в слитый сок, размешать хорошенько, положить вишни обратно в банку, залить тем же соком.

Также можно поступать с абрикосами, сливами, смородиною.

Яблоки используются и «в содружестве» с медом.

Моченые яблоки с медом. На ведро воды — 800 г меду, по 0,5 стакана соли, эстрагона и васильков; все вместе кипятить с полчаса, остудить, залить яблоки, закупорить, засмолить, поставить на лед, зимой перенести в сухой подвал. (В городе — по обстоятельствам).

Сыр яблочный с медом. Взять моченых яблок, очистить кожицу, вынуть семечки, разрезать на части, сложить в глиняный горшок, накрыть крышкою, замазать тестом или закрыть мокрою чистою тряпицей, поставить в печь, чтобы испеклись. Потом протереть их сквозь сито, взять на 1 стакан яблочной массы 1 стакан меда, варить, беспрестанно помешивая, пока не загустеет так, что не будет отставать от ложки. За несколько минут перед тем насыпать мелко изрубленной апельсиновой корки, немного толченой гвоздики или корицы, а кто любит — имбиря и английского перцу, хорошенько перемешать, сложить в мокрую салфетку, перевязать салфетку шнурком, положить под пресс. Через два дня сыр будет готов. Держать его в сухом месте, изредка протирая сухим полотенцем, чтобы не появилась плесень.

Яблочные рецепты

Яблоки, запеченные в сливках. Яблоки очищают, нарезают на четвертинки, укладывают в глиняные плоские миски, посыпают сахаром и запекают до полуготовности. Желтки растирают с сахаром, добавляют крахмал, разводят сливками, хорошо перемешивают, добавляют очищенный изюм или ягоды (без косточек) из варенья, заливают яблоки и запекают. Подают в этой же посуде. Яблоки — 75 г, сахар — 15 г, желток-1 шт., крахмал-2 г, сливки -75 г, цукаты, изюм, варенье — 10 г.

Яблоки с рябиной. Кислые или кисло-сладкие яблоки моют, вынимают сердцевину и косточки, начиняют рябиной и посыпают сахарным песком. Яблоки укладывают на листы, ставят в жарочный шкаф и запекают. Готовят сладкую подливку: яблоки очищают, мелко нарезают, добавляют рябину, сахар и варят как обычное варенье, только сироп должен быть жидким. При подаче яблоки кладут в вазочки, поливают вареньем. Яблоки-125 г, рябина-125 г, сахар — 250 г.

Яблоки печеные. Яблоки моют, узким острым ножом вырезают сердцевину, отверстия заполняют сахаром или орехами, толченными с сахаром, или сахаром с добавлением молотой корицы, или густым вареньем. Подготовленные яблоки кладут на противни, подливают немного воды и запекают в жарочном шкафу 15–20 мин.

Перед подачей яблоки раскладывают в блюдца, вазочки, плоские чашки и поливают клюквенным сиропом, медом, вареньем. Можно также полить их медом с орехами. Для этого орехи очищают, подсушивают, снимают пленку, толкут, добавляют мед, доводят его до кипения. Отдельно можно подать молоко. Яблоки -140 г, сахар-20 г, сироп клюквенный — 5 г, сахар — 20 г, или варенье, или мед — 50 г, орехи — 15 г.

Яблоки, печенные со взбитыми сливками. Яблоки запекают, как описано выше, охлаждают, кладут в вазочку, поливают вареньем, а сверху кладут взбитые сливки с сахарной пудрой. Яблоки — 75 г, сахар — 15 г, сливки — 20 г, пудра сахарная — 5 г, варенье без косточек- 35 г.

Яблоки по-монастырски. Яблоки отварить, протереть через сито. В глубокую жаровню уложить 500 г яблок, разрезанных пополам, залить смесью из меда, масла, муки и тертых яблок. Поставить в духовку, сбрызнуть водой, запекать 25–30 минут, 1 кг сладких яблок, 500 г кислых яблок, 300 г меда, 3 ложки масла сливочного, 0,5 стакана водки или спирта.

Яблочный крем. Взять 2 стакана печеных яблок, 2 стакана сахара и 1 белок, сварить 1 ложку замоченного в воде желатина и положить немного ванилина. Яблоки с сахаром взбить, положить туда ванилин и разлить по формам.

Яблочные лепешки. Нарезать 10 шт. яблок, томить их в кастрюле, пока не будут мягкими, потом протереть через сито, высыпать 450 г сахара, добавить цедру одного лимона, все это смешать, пока не будет отставать от стенок, выложить на противень, выпечь. Когда испечется — нарезать на лепешки. Подавать с молоком и чаем.

Яблочный холодный пудинг. Взять 900 г яблок, потомить, протереть через сито, положить 3 яичных желтка и 300 г сахара, взбивать венчиком около часа, поставить посудину в холодильник, потом выложить на блюдо и украсить различными сортами варенья.

Яблочные пирожки. 450 г муки, 225 г масла, 225 г сахара — все это растереть на доске руками. Одно яйцо, 0,5 чашки сливок размешать и влить в тесто, смешать все вместе и раскатать. Яблоко очистить, вынуть сердцевину, разрезать покатать. Яблоко очистить, вынуть сердцевину, разрезать пополам. Положить яблоко, посыпанное сахарной пудрой, на тесто, сформовать пирожок, сверху помазать яйцом, печь пирожки в духовом шкафу.

Слоеные рогалики с яблоками. Сначала приготовим слоеное тесто. 3 стакана муки вместе с 250 г маргарина изрубим ножом, добавим 1 стакан кефира или сметаны и быстро замесим тесто. Положим тесто в холодильник на 1 час, после чего разделим его на 3 части. Каждую часть раскатаем тонким слоем, придав ей форму круга, и разрежем ножом на 12 секторов. 3–4 кислых яблока нарежем небольшими брусочками, предварительно удалив сердцевину. По одному такому брусочку положим на каждый сектор теста рядом с короткой стороной, добавим по чайной ложке сахара и закрутим рогалики по направлению к острому углу треугольника таким образом, чтобы начинка оказалась внутри. Концы рогалика прищипнем. Сверху можно посыпать молотой корицей. Уложим рогалики на противень, смазанный маргарином. Выпекать рогалики следует в сильно разогретой духовке в течение 7–8 мин. За это время они приобретут светло-золотистый цвет. Готовые рогалики аккуратно уложим на блюдо, подождем, пока остынут, и — можно подавать на стол.

Успенский пост заканчивается 27 августа. Для разговления позволим себе остро-сладкий пирог с яблоками и корейкой. Вымесим тесто из 1,5 стаканов муки, 125 г масла или маргарина, нарезанного хлопьями, 1 яйца, 2 столовых ложек белого вина, щепотки соли и небольшого количества тертого мускатного ореха. Положим тесто в холодильник примерно на полчаса.

Для начинки нарежем 100 г копченой корейки, 500 г репчатого лука, 750 г кислых яблок очистим, вырежем сердцевину и нарежем кружочками. Растопим корейку в металлической кастрюльке и потушим в ней лук и яблоки 10–12 мин. Небольшой противень или глубокую сковородку смажем жиром и посыпем мукой, выложим тесто, посыпем его тертым сыром (125 г). Сверху уложим охлажденную начинку и снова посыпем тертым сыром — еще 125 г. Приготовим заливку из стакана сливок, 4 яиц, щепотки корицы и тертого мускатного ореха. Польем пирог и — сразу же в духовку! Пирог при 200° С будет готов через 35–40 мин. Разрежем (получится 8 порций) — и на стол.

Яблочный квас. 15 крупных яблок, 2 кг сахара, 2 бутылки пива, 250 г дрожжей, 15л кипятка.

Яблоки хорошенько сварить, слить все в кадку, долить кипятком, положить сахар. Когда вода станет теплой, положить дрожжи и влить пиво. Оставить на ночь бродить. Утром разлить в бутылки, плотно закупорить, поставить на холод. Через 4 дня квас готов.

Кисель из яблок. Яблоки промывают, нарезают, заливают водой и варят. Когда они станут мягкими, их протирают вместе с отваром, добавляют сахар и доводят до кипения. Затем вводят разведенный водой крахмал и доваривают кисель. На 1 л киселя: яблоки — 200 г, сахар — 125 г, крахмал — 35 г. Для густого киселя норма крахмала — 60–70 г.

УСПЕНИЕ ПРЕСВЯТОЙ БОГОРОДИЦЫ (Успение, Успенщина)

28/15 августа

Один из т. н. двунадесятых праздников в православии. Праздник возник не ранее V–VI вв., после того как завершились богословские споры о божественной сущности Божьей Матери. Последний период ее земной жизни описан в сочинении «Об Успении Богородицы».