Начинку для ушек приготовьте следующим образом. Лук мелко нарежьте, потушите в маргарине, добавьте пропущенные через мясорубку или мелко рубленные грибы, сухари, соль, перец, хорошо перемешайте.

Из муки, яйца и воды замесите тесто, как для вареников, тонко раскатайте и нарежьте квадратиками размером 4х4 см. На каждый из них положите холодную начинку, сложите квадратик по диагонали, чтобы получился треугольник, и защипайте края. Затем соедините два противоположных конца. Опустите ушки в кипящую подсоленную воду. Когда вода закипит, а ушки всплывут на поверхность, выньте их шумовкой и облейте горячей водой.

Готовые ушки выложите в миску, полейте растопленным сливочным маслом, чтобы не слипались, перемешайте, накройте и поставьте в теплое место. Перед подачей на стол разложите их по тарелкам и залейте горячим борщом.

Грибной суп с мясом

500 г говяжьего мяса с косточкой, 100 г сушеных грибов, корень и зелень петрушки, 1 луковица, молотый перец, соль.

Сушеные грибы вымойте, замочите на 1 — 2 часа в холодной воде и в ней же отварите. Вымытое мясо залейте 2 л холодной воды и поставьте на огонь. Когда вода начнет закипать, соберите пену, затем добавьте петрушку, лук, посолите и варите на слабом огне до готовности. Бульон и грибной отвар процедите, соедините, всыпьте мелко нарезанную зелень петрушки, посолите и поперчите.

Разлейте суп в чашки. Подайте к нему ватрушки с начинкой из мяса и грибов.

Ватрушки с мясом и грибами

Для теста: 300 г муки, 200 г маргарина, 2 яйца, 0,5 стакана сметаны.

Для начинки: грибы и лук из грибного супа, 200 г вареного мяса, 1 ст. ложка сливочного масла, молотый перец, соль.

Порубите маргарин с мукой, добавьте желтки, сметану, замесите тесто, накройте его и поставьте в холодное место. На следующий день раскатайте лепешку толщиной 0,5 см, наколите вилкой и вырежьте тонким стаканом кружки. На каждом втором посередине сделайте рюмкой отверстие. Смажьте целый кружок белком, прикройте его кружком с отверстием и слегка придавите. Выложите на противень и пеките в горячей духовке (220—240º) 15 — 20 минут. Испеките коржики накануне праздника, а перед тем как подать на стол, положите на них приготовленную начинку и поставьте на 8 —10 минут в горячую духовку.

Начинку готовят следующим образом. Мясо, грибы, лук пропустите через мясорубку, добавьте растопленное масло, соль, перец. Все тщательно перемешайте, чтобы получилась однородная масса.

Заяц под сметанным соусом

1 тушка зайца, 100 г сала, 100 г свиного жира, 1 ст. ложка муки.

Для маринада: 0,5 стакана уксуса. 2 моркови, 3—5 горошин черного перца, 2 луковицы, 1 лавровый лист, соль.

Для соуса: 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки. 1 лавровый лист, соль.

Нарезанные кружочками лук и морковь залейте тремя стаканами воды, посолите, положите специи, накройте и доведите до кипения. Снимите с огня и охладите, а затем влейте уксус. В посуду с маринадом положите тушку зайца, накройте крышкой и поставьте в холодное место. Время от времени тушку следует переворачивать, чтобы мясо равномерно пропиталось. На четвертый день выньте тушку из маринада, обмойте, снимите пленки, порежьте на части, нашпигуйте салом и, поставив в духовку, запеките в жиру, в который время от времени подливайте маринад. Когда мясо станет мягким, посыпьте его мукой и запеките до образования румяной корочки. Нарежьте зайца порциями, выложите на овальное блюдо таким образом, чтобы он выглядел целым.

В соус, в котором запекалось мясо, влейте растертую с мукой сметану. Если соус получился слишком густым, добавьте немного воды, посолите по вкусу, положите лавровый лист, закипятите и полейте мясо.

К зайцу подайте домашнюю лапшу и тушеную свеклу со сметаной.

Домашняя лапша

350 г муки, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.

Сделайте в горке просеянной муки углубление, вбейте в него яйца, добавьте воды и замесите крутое тесто. Разделите его на две части, каждую раскатайте так тонко, чтобы сквозь нее просвечивалась доска. Когда тесто подсохнет, посыпьте его мукой, скатайте в рулет и нарежьте поперек на тонкие (шириной 1 см) полоски.

Перед подачей на стол отварите лапшу в большом количестве подсоленной воды. Когда лапша закипит и всплывет, откиньте ее на дуршлаг, промойте горячей водой, выложите в кастрюлю, добавьте столовую ложку сливочного масла и перемешайте.

Перед подачей на стол полейте лапшу растопленным сливочным маслом, посыпьте сыром, натертым на крупной терке.

Тушеная свекла со сметаной

1 кг свеклы, 2 ст. ложки маргарина или сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 0,5 стакана сметаны, сахар, лимонная кислота, соль.

Свеклу вымойте, залейте горячей водой и варите 1,5 часа. Охладите, очистите и натрите на мелкой либо на крупной терке.

На сковороде приготовьте поджарку из муки и маргарина, положите в нее тертую свеклу, заправьте по вкусу солью, сахаром, лимонной кислотой, добавьте 0,5 стакана воды, перемешайте и потушите.

Перед подачей на стол заправьте сметаной.

Свинина, запеченная под горчицей

1,5 кг свинины (корейка или окорок), 2 луковицы, 2 моркови, 2—3 ст. ложки горчицы, 2 зубка чеснока, 2 — 3 бутона гвоздики, соль.

Мясо вымойте, натрите толченым чесноком, посолите, смажьте горчицей и положите в гусятницу. Запекайте в горячей духовке, время от времени поливая выделившимся соком. Через 15— 20 минут добавьте нарезанную кружочками морковь и целые луковицы с воткнутыми в них бутонами гвоздики, влейте в гусятницу стакан воды, накройте крышкой и тушите на слабом огне до готовности.

Перед подачей на стол нарежьте мясо порциями, выложите на блюдо, полейте соусом, образовавшимся при запекании, обложите картофелем, печенным в сухарях.

Отдельно подайте салат из квашеной капусты с яблоками.

Салат из квашеной капусты с яблоками

1 кг квашеной капусты, 2—3 яблока, 1 луковица, 1 морковь, зеленый лук, 3—4 ст. ложки растительного масла, сахар, соль.

Капусту, если она слишком кислая, промойте в холодной воде, соедините с натертыми на крупной терке морковью и яблоками, кружочками лука, посолите и перемешайте. Заправьте растительным маслом, сметаной или майонезом, добавьте по вкусу сахар.

Салат выложите горкой в салатницу и посыпьте нарезанным зеленым луком.

Картофель, печенный в сухарях

1 кг картофеля, 100 г муки, 2—3 ст. ложки панировочных сухарей, растительное масло, соль.

Очищенный и вымытый мелкий картофель обваляйте в муке с сухарями, положите на политый растительным маслом противень и пеките в горячей духовке 20 — 30 минут. Посолите и сразу подайте на стол.

Гусь, запеченный с яблоками и картофелем

1 тушка гуся, 500 г яблок, 1 зубок чеснока, соль.

Для гарнира: 1 кг картофеля, соль.

Гуся выпотрошите, вымойте и посолите. Очищенные яблоки разрежьте на четыре части и начините ими тушку. Зашейте ее, положите на противень, влейте 0,5 стакана воды и поместите в хорошо нагретую духовку. По мере выкипания соуса снимайте жир и подливайте воду. Когда гусь будет почти готов, натрите его чесноком, наколов зубок на вилку. Затем обложите птицу картофелем, нарезанным на дольки, посолите его и запекайте до готовности.

Разрежьте гуся на порции, выложите на блюдо, вокруг разместите печеные картофель и яблоки.

Голубцы под грибным соусом

1 кочан капусты средней величины (1,5 кг), 100 г сушеных грибов, 1 стакан риса, 100 г сливочного масла, 100 г маргарина, 2—3 луковицы, молотый перец, соль.

Для соуса: 2 стакана грибного отвара, 3/4 стакана сметаны, 1 ч. ложка муки, соль.