На 100 л вина расходуется от 1,5 до 2-х граммов приготовленного рыбьего клея.

Самый же прием оклейки, как будет ясно из дальнейшего, состоит в том, что в вино просто вливается оклеивающий материал. Растворенный в массе вина клей, оседая, увлекает на дно взвешенные частицы, вследствие чего вино и осветляется. Подобным образом действуют и другие средства оклейки.

Желатин для той же цели берется только высшего качества в соотношении 10–15 г на 100 л вина. Отмеренное количество желатина намачивают в течение 12–14 часов в холодной воде, которую за это время 2–3 раза меняют. Затем, слив последнюю воду, растворяют разбухший желатин в свежей воде при температуре около 50 °C.

Раствор не должен содержать более 1 % желатина.

Для оклейки вина можно употреблять как натуральный яичный белок, так и высушенный (альбумин). Первый в домашнем хозяйстве, конечно, доступнее. Белок куриного яйца, весящий около 40 г, содержит в среднем 4 г альбумина. На 100 л вина требуется 2–3 совершенно свежих белка. Их взбивают с небольшим количеством воды до пены, смешивают с вином, переливают несколько раз из одного сосуда в другой и, наконец, полученную пенистую массу вводят в вино.

Желатин и белок используют для оклейки терпких, т. е. содержащих много дубильных веществ, вин, в особенности черничных. Для более мягких и сладких вин лучше применять рыбий клей.

До начала оклейки следует определить количество белкового вещества (если необходимо, то и танина), которое нужно прибавить к вину для полного осветления. Для испытания берут 6–7 стаканов и наливают в них подлежащее оклейке мутное вино. Затем в каждый из стаканов кладут некоторое количество однопроцентного раствора (в 20-градусном спирте) того белкового вещества, с помощью которого намерены производить оклейку. Например, в первый стакан вливают 0,5 см³ указанного раствора, во второй 1 см³, в третий 2 см³ и т. д. После этого смесь во всех стаканах тщательно перемешивают и оставляют до следующего дня. Назавтра проверяют, в каком из стаканов вино осветлилось наилучшим образом. Зная, сколько в него добавлено белкового вещества, вычисляют потребное количество материала для оклейки всей массы вина.

Если же ни в одном стакане осветления не произошло, значит в вине не хватает дубильных веществ и эту нехватку следует восполнить танином. В каждый из стаканов вводят 2-процентный раствор (в 20-градусном спирте) танина в количестве от половины до двух третей объема раствора белкового вещества, ранее использованного для оклейки вина в данном стакане. После этого снова выжидают день и исследуют результаты. По содержимому стакана, в котором вино осветлилось, вычисляют нужное количество белкового вещества и танина.

Процесс оклейки сводится к тому, что в бочку с вином вливают точно рассчитанное количество оклеивающего материала, как можно лучше размешивают его мешалкой и оставляют на неделю или несколько больший срок. За это время муть плотно оседает на дно. Самая подходящая температура для оклейки — 7-12 °C.

Вслед за этим напиток можно разливать по бутылкам.

Разлитие вина в бутылки и их укупорка

Выбродившее и вполне очистившееся вино разливают из бочки или сулеи в бутылки обычно еще до наступления зимы.

Наполнять бутылки удобнее всего с помощью гибкой резиновой трубки. Но до этого они должны быть основательно вымыты сперва в теплой, а потом в холодной воде и высушены.

Для сушки с большим успехом можно использовать специальное приспособление. Чистить бутылки во время мытья удобнее всего щеткой с длинной рукоятью, вращая ее. В домашнем обиходе желательно иметь также несложный инструмент для укупорки бутылок пробками. Упомянутая оснастка показана на рисунке 6.

Пробки для размягчения выдерживают некоторое время в кипятке и закупоривают каждую бутылку немедленно после того, как она наполнилась.

Укупоркой вина одной только пробкой не следует довольствоваться. Ее необходимо покрыть смолой. Перед употреблением смолу разогревают и, дав немного остынуть, если она чересчур горяча, окунают в нее верхушку горлышка бутылки. После этого бутылку еще некоторое время держат вверх дном, и излишки смолы стекают с пробки. Чтобы горлышко при этом не лопнуло, его следует тоже подогреть, опустив вначале в теплую, а потом в горячую воду.

Смолу можно приготовить самостоятельно. Ее состав приблизительно таков: канифоль — 800 г, жир -100 г, воск — 25 г, киноварь — 40 г.

Особые рецепты ягодных вин

Крыжовенное

Вино из крыжовника очень любят в Англии и в Швеции. Большую часть приготавливаемого в Европе крыжовенного вина вывозят в Северную Америку и там продают по высокой цене.

Уже один этот факт указывает на то, что ягодное виноделие имеет безусловное право гражданства.

Существует разногласие мнений по вопросу о том, следует ли выделывать вино из совершенно спелых ягод крыжовника или же из не совсем спелых. Англичане для виноделия обыкновенно употребляют недозрелый крыжовник, так как считают, что сок спелых ягод труднее поддается брожению и вино получается предрасположенным к порче. Немецкие практики наоборот утверждают, что только из спелых ягод крыжовника выходит вино с хорошим букетом.

Основываясь на личном опыте, Тимм держится той точки зрения, что следует брать ягоду средней спелости, когда она почти стала годна для еды.

Сок можно получать различными способами. При простейшем из них ягоды, прежде всего, моют, затем раздавливают, прибавляют немного воды, сахара и дают постоять несколько дней. Время от — времени массу помешивают, чтобы на поверхности не скопилась кислота. Потом эту массу прессуют, и сок сливают в бочку. После того, как будет прибавлено недостающее количество воды и сахара, соку дают бродить.

Можно рекомендовать другой способ. Растолченные ягоды тотчас же прессуют, мязгу смешивают с водой и спустя два дня опять прессуют. При смешивании Тимм советует брать 10 л чистого (без воды) сока, 12–14 л воды и 7–8 кг сахара. Такая смесь, по Тимму, дает прекрасное вино.

Берут самые спелые ягоды, которые давят и прессуют. Полученный сок смешивают с нужным количеством сахара и кислоты и дают бродить. Согласно рецепту Р. Гете (смотри с. 12) состав должен быть следующий: 1 л сока, 2 л воды, 1 кг сахара, 6 г винной кислоты. Сахар и кислоту разводят в соответствующем количестве воды.

Хотя английские производители крыжовенного вина используют только недозрелые ягоды, Ваурер сторонник употребления исключительно спелых. Ягоды толкут, прессуют и добавляют к извлеченному соку такое же количество воды. На каждый литр смеси кладут 250 г сахара. После этого соку дают бродить.

По такому рецепту получается прочное столовое вино. Если же есть желание изготовить ликер, то вместо 250 г сахара на 1 л сока следует класть 375 г.

Достаточно спелый крыжовник ссыпают в подходящую посуду и раздавливают как можно мельче. Мязге дают спокойно постоять 3–4 дня, чтобы из нее получше выделился сок, который затем и выжимают через полотняный мешок. В оставшиеся выжимки наливают воду в соотношении 1:10 к исходному объему крыжовника (например 3 л воды на 30 л ягод). Выжимки, насколько возможно, размельчают и растирают чистыми руками, а потом еще раз пропускают эту массу через фильтрующий мешок. Таким образом, в целом из 10 л крыжовника можно добыть 9 л сока. В этих 9 литрах содержится примерно 1 л воды, поэтому надо влить ее еще 7–8 л. Тогда выйдет, что каждые 10 л ягод дадут около 17 л сока. Соответственно этому объему подбирают бочку.