Изоляция внешней среды от сусла достигается с помощью так называемых бродильных шпунтов, которых существует довольно много. Все они содержат жидкость — воду или глицерин, — которая и предохраняет сусло от соприкосновения с воздухом.
В домашнем обиходе пользуются узкими стеклянными трубочками. Разогрев в пламени, их перегибают двумя коленами под прямым или почти прямым углом. Стекло должно быть достаточно горячим и размягчиться. Перегибают трубочку плавным движением обеих рук, не выводя ее из пламени. Предпочтительнее изгибаемые концы направлять вниз, а не вверх.
Одно из колен вставляют во втулку, а другое — в стаканчик или в склянку с водой, которые подвешивают к посуде с суслом или прикрепляют к ней каким-либо иным способом. Колено стеклянной трубки должно входить во втулку очень плотно, причем место их сопряжения сверху следует залить сургучом или стеарином.
Точно таким же образом поступают и в том случае, если брожение сусла происходит в стеклянном сосуде. Трубка тоже вставляется одним коленом в пробку, верх которой заливают стеарином или сургучом.
На практике обычно приходится иметь дело со стеклянной трубкой, согнутой дугой. Однако встречаются и более сложные конструкции шпунтов. Трубка может быть изогнута S-образно (система Несслера), и тогда слой изолирующей жидкости заключается внутри ее самой. Если домашнее ягодное виноделие ведется в более или менее обширных размерах с применением деревянных бочонков или бочек, выгодно использовать бродильный шпунт-воронку. Все эти системы изображены на рисунке 3.
Бурное брожение не замедлит начаться сразу после разлития сусла по бродильным сосудам, причем в это время образуется такая масса углекислоты и выделение ее происходит с такой быстротой, что сусло беспрестанно бурлит. Это сопровождается энергичным бульканьем пузырьков углекислого газа в бродильном шпунте.
Чтобы содействовать более полному и совершенному брожению, весьма полезно время от времени покачивать посуду с суслом. Такое покачивание имеет цель заставить оседающие на дно дрожжи еще раз подняться наверх и быстрее выделить из сусла излишнюю углекислоту.
Как уже говорилось, для поддержания правильного режима брожения нужно, чтобы оно происходило при постоянной температуре, равной 15–20 °C.
Иногда бурное брожение долго не начинается после того, как сусло разлито по сосудам. Такая задержка обыкновенно бывает при несоответствующей температуре. К установлению ее следует немедленно принять все меры. Еще раз повторим, что помещения для брожения вина должны быть хорошо вентилируемы и лишены сырости.
Бурное брожение ягодных вин продолжается в течение 3–4 недель. Спустя 5–6 недель оно, как правило, полностью заканчивается. Наступает период тихого брожения или дображивания.
Окончание бурного брожения без труда узнается по прекращению частого выделения газовых пузырьков. Оно не останавливается насовсем, но настолько затихает, что пузырьки булькают лишь изредка.
Когда бурное брожение окончено, бочки или бутыли доливают суслом из запасной посуды до самого верха. Для этого приходится извлекать втулку и затем опять закреплять наглухо.
Наполненную суслом посуду ставят для тихого дображивания уже в прохладное помещение — например, в погреб или в подвал. Так как процесс продолжается, хотя и менее энергично, то бродильный шпунт по-прежнему находится на своем месте.
Вообще, с закупоркой и откупоркой сосуда с суслом следует быть осторожнее. До полного превращения сусла в вино никогда не нужно торопиться удалять бродильный шпунт — он во всех случаях изолирует содержимое сосуда от доступа воздуха извне, а значит и предотвращает попадание в сусло или вино уксусного грибка, который «помогает» будущему напитку превратиться в уксус.
Тихое брожение в среднем занимает от 2 до 5 месяцев. Иногда оно совершается быстрее, иногда затягивается. Об окончании его можно судить только по абсолютно полному прекращению выделения пузырьков из бродильного шпунта.
Во все время брожения — не только бурного, но и тихого, — сусло бывает мутным. По мере того, как тихое брожение близится к концу, сусло постепенно просветляется, причем всплывающие на поверхность частицы дрожжей мало-помалу оседают на дно.
Обычно к январю (а порой на месяц-два раньше) ягодное сусло становится совершенно прозрачным. С этого момента оно уже может называться вином.
Переливание и фильтрование вина
После того, как тихое брожение завершится и вино сделается совсем прозрачным, приступают к его переливанию, т. е. отделению от скопившегося на дне осадка.
Для этой цели при домашнем приготовлении ягодных вин превосходно служит гибкая резиновая трубка метра в полтора длиной. Ею при сливании вина действуют как сифоном. Сосуд с вином ставят на табуретку или другое возвышение, а сосуд, который предстоит наполнить, устанавливают на пол. Хорошо, если сифон оснащен несложным краном или зажимом (рис. 4).
Переливание вина из стеклянных сосудов удобно тем, что через его стенку можно видеть, на какую глубину опустилась гибкая трубка и на каком расстоянии от дна ее поддерживать, чтобы снизу не поднималась муть.
Замутненную часть содержимого приходится фильтровать. Для фильтрации употребляются фланелевые мешки с обращенным внутрь ворсом. Такой мешок из фланели укрепляется на металлической треноге (рис. 5), под которую ставят сосуд для профильтрованного вина.
Переливание преследует цель полностью отделить вино от осадка и, если эта цель не достигается с одного раза, то необходимо вторичное переливание.
Совсем иначе обстоит дело тогда, когда спустя месяца два или больше после окончания дображивания вино не просветляется. Если обнаружено, что на естественное просветление надежды нет, мы вынуждены обращаться к искусственному просветлению, называемому также «оклейкой» вина.
Искусственное осветление
Чаще всего замутненность сусла, не исчезающая сама собой, является следствием неправильного приготовления вина, а именно — чрезмерной прибавки сахара в разбавленный водой сок. Чтобы сусло не вышло слишком сладким, можно посоветовать строже придерживаться формулы Р. Гете и не класть больше килограмма сахара на три литра жидкости (1 л сока и 2 л воды).
Для осветления вина используют следующие средства: рыбий (сомовый) клей, желатин, яичный белок и танин.
Рыбий клей предварительно режется на самые мелкие кусочки и раскладывается на листе бумаги на свежем воздухе, чтобы выветрился запах. Затем кусочки клея для разбухания кладут на срок около полусуток в воду, причем ее несколько раз меняют. Слив в последний раз воду с разбухшего клея, его заливают винным раствором, содержащим 1 % лимонной кислоты и 15 % винного 95-градусного спирта, и оставляют на 2 дня, периодически помешивая. Крепость раствора клея должна быть такой, чтобы на 4 грамма сухого вещества приходилось не менее 100 кубических сантиметров винного раствора.
После этого сосуд с клеем ставят в теплую (40–45 °C) воду и размешивают содержимое до тех пор, пока оно не станет жидким. Тогда его процеживают через шелковое сито, и застрявшие в сите частицы протирают. В таком виде это средство и употребляется для оклейки вина. Холодный, обратившийся в студень клей приходится разогревать.