Почему же жиры, содержащие насыщенные жирные кислоты, оказывают столь пагубное действие на сердечно-сосудистую систему? Жиры — высококалорийный пищевой продукт, энергетическая ценность которого почти вдвое превосходит ценность белков и углеводов. Сгорание жиров в организме дает необходимую для жизни энергию. Однако в отличие от всех транспортируемых кровью и утилизируемых тканями веществ, жиры и холестерин нерастворимы в воде, составляющей 90% плазмы крови. При всасывании в кишечнике жиры попадают в кровь в виде отдельных капелек, делая плазму и сыворотку крови непрозрачной (подобно молоку, представляющему взвесь жировых капелек в воде).
Если дать молоку некоторое время постоять, то жир всплывает, образуя сливки. Если их взбить, то капельки жира склеиваются между собой, образуя комок масла. Нечто подобное могло бы случиться и с капельками жира, взвешенными в движущейся крови, частички которой непрерывно ударяются друг о друга и о стенки кровеносных сосудов. Но если бы подобные комочки возникли внутри кровеносных сосудов, они закупорили бы просвет сосудов, и это привело бы к смерти.
В организме существуют приспособления, препятствующие подобному исходу. Жировые капельки покрываются специальной оболочкой, состоящей из слоя фосфолипидов и белков, предупреждающих склеивание капелек. При поступлении с пищей небольшого количества жира (если жировые калории составляют 10—15% общей калорийности пищи) шарики имеют маленькие размеры (меньше десятой доли микрона). Это так называемые альфа-шарики. Они в десятки раз меньше клеток крови — эритроцитов и лейкоцитов — и не затрудняют кровоток. Если же с пищей поступает большее количество жира, шарики становятся большими — это бета-шарики. При поступлении избытка жиров возникают очень крупные шарики — хиломикроны, диаметр которых достигает микрона, что лишь в 7 раз меньше диаметра эритроцита. Такие шарики делают сыворотку крови малопрозрачной.
Чем больше величина шариков, тем большее количество жира они содержат и тем тоньше (по отношению к общей массе шариков) их фосфолипидная и белковая оболочки. Вследствие этого крупные жировые шарики очень нестойки. Оболочка их может легко разрушаться, что способствует оседанию содержимого шариков на стенках сосудов и образованию атероматозных бляшек. Шарики содержат не только жиры, но и холестерин. Жиры — единственные содержащиеся в крови вещества, способные растворять холестерин, в связи с чем перенос холестерина осуществляется жировыми шариками.
Появление атероматозных бляшек в стенке артерии — не просто результаты механического прилипания содержимого шариков к внутренней стенке сосуда, оно зависит от нарушения многих обменных процессов. Некоторые исследователи считают, что тонкая пленка фибрина, выстилая внутреннюю поверхность кровеносных сосудов, образует своеобразный цемент и тем самым обеспечивает поддержание структуры сосудистой стенки.
Как было сказано выше, одновременно с процессом образования фибрина в крови непрерывно протекает и противоположный процесс — растворение фибрина, так называемый фибринолиз. Если по каким-либо причинам фибринолиз угнетается, а возникновение фибрина протекает с прежней скоростью, то может наступить внутрисосудистое свертывание крови. Весьма существен тот факт, что появление в крови крупных жировых шариков — хиломикронов — тормозит процесс фибринолиза, способствуя повышению свертываемости крови. Оседание фибрина на внутренней поверхности сосудов сопровождается разрушением нестойких хиломикронов, что способствует отложению содержимого шариков на внутренней поверхности артерий и образованию атероматозных бляшек.
Аналогичный процесс весьма интенсивно протекает в сосудистых протезах, в участках артерий, замененных отрезками трубок из лавсана. Можно полагать поэтому, что обмен веществ, протекающий в нормальной сосудистой стенке, каким-то образом противодействует процессу образования атероматозных бляшек. В случае появления в крови большого количества хиломикронов на фибриновой пленке, выстилающей изнутри лавсановую трубку, возникают атероматозные бляшки, напоминающие те, что образуются на внутренней поверхности живых артерий.
Разумеется, механизм возникновения атеросклероза не сводится лишь к этим процессам. Однако они являются важным звеном в развитии данного заболевания. Таким образом, для профилактики атеросклероза и для предупреждения внутрисосудистого свертывания крови важно предотвратить попадание в кровь большого количества хиломикронов.
Но ведь они образуются при всасывании жиров — полезного, высококалорийного пищевого продукта! Неужели столь ценный в энергетическом отношении продукт вреден? Не противоречит ли такое утверждение законам природы, сконцентрировавшей в жирах столько необходимых нам калорий?
Следует отметить, что в организме существуют приспособления, препятствующие одновременному попаданию в кровь большого количества жиров. Переваривание и всасывание жиров протекает очень медленно. Лишь при употреблении большого количества животных жиров скорость всасывания их увеличивается, и в кровь попадают неустойчивые жировые шарики крупных размеров. В здоровом организме осуществляются процессы, освобождающие кровь от жировых шариков. Фиксация жира в жировых клетках, потребление жира как энергетического материала интенсивно работающими скелетными мышцами и мышцей сердца, сгорание жиров в легких и другие процессы способствуют освобождению крови от капелек жира.
Количество крупных жировых капелек в сыворотке крови можно определить по степени ее мутности. Через несколько часов после всасывания жира мутная сыворотка крови становится светлой. Просветлению способствует гепарин — вещество, необходимое организму для предупреждения свертывания крови. Оно выделяется печенью, легкими, белыми кровяными шариками и стенками кровеносных сосудов. Гепарин стимулирует процессы, ускоряющие очищение крови от жировых шариков. При перегрузке организма животными жирами, а также при атеросклерозе просветление сыворотки крови протекает гораздо медленней, чем в нормальных условиях. Физическая активность усиливает просветление. В этом одна из причин защитного влияния физического труда, тормозящего развитие атеросклероза. Если же в жировых шариках содержатся ненасыщенные жирные кислоты, процесс просветления плазмы крови протекает гораздо интенсивнее.
Развитию атеросклероза способствует не только пища, богатая животными жирами, но и избыточное количество потребляемых калорий (т. е. состояние, когда приход калорий с пищей значительно превышает их расход в организме), а также, по-видимому, повышенное содержание простых сахаров. Все эти факты следует рассмотреть более подробно.
Английский ученый Дж. Юдкин опубликовал книгу «Чистый, белый и смертельный», в которой приводит данные о зависимости между количеством потребляемого сахара и степенью заболевания склерозом. С развитием цивилизации растет потребление человеком различных рафинированных продуктов, и в первую очередь сахара: в Англии 200 лет назад потребление сахара одним человеком равнялось 2 кг в год; в наши дни оно увеличилось в 25 раз и составляет 50 кг.
Изучив диету больных, госпитализированных после первого инфаркта миокарда, и контрольных лиц, находившихся в ортопедическом отделении госпиталя по поводу переломов, Юдкин выяснил, что у лиц, перенесших инфаркт, дневное поступление сахара до заболевания равнялось в среднем 148 г, в то время как у лиц второй группы оно было вдвое меньше — 78 г. Он приводит данные, показывающие, что в США увеличение коронарной болезни совпало с увеличением потребления сахара на 120%, в то время как рост потребления жиров за этот период был в 10 раз меньше — только 12%.
Американский ученый Пауч провел в Чикаго наблюдение над группой из 1885 человек. У 88 из них возник инфаркт миокарда.
Именно эти люди потребляли очищенный сахар в наибольших количествах.
Известно, что холестерин и жиры могут синтезироваться в печени из сахара. Усиленное потребление рафинированного сахара в опытах на животных приводило к повышению содержания холестерина в крови и другим сдвигам обмена, характерным для атеросклероза. Такие изменения вызвал очищенный, легко усвояемый сахар. В отличие от этого плохоусваивающиеся углеводы, например клетчатка, усиливают выведение холестерина из организма,