Принято выделять премустьерские и раннемустьерские культуры, с одной стороны, и позднее мустье — с другой. Первые существовали в рисс-вюрмское время, вторые — в Вюрме I и Вюрме I/II. Абсолютный возраст позднего мустье: 75/70-40/35 тыс. лет назад.
В среднем палеолите значительно усовершенствовалось производство каменных орудий, прежде всего самих нуклеусов, т.е. ядрищ для скалывания отщепов, и крупных (так называемых леваллуаских) пластин. Орудия мустье изготавливались в основном из отщепов. Они отличаются устойчивостью форм. Двусторонне обработанные орудия сохраняются и в среднем палеолите, но существенно изменяются. Ручные рубила уменьшаются в размерах, часто изготавливаются из отщепов. Появляются листовидные наконечники и острия различных типов, которые использовались в составных орудиях и оружии, например в метательных копьях. Типичное орудие мустье — скребло — имеет многолезвийные формы. Мустьерские орудия многофункциональны: они служили для обработки дерева и шкур, для строгания, резания и даже сверления.
Начало среднего палеолита падает на относительно теплый интергляциал Рисс-Вюрм. Затем последовали сначала незначительные изменения климата, затем — длительный переходный период и, наконец, последнее оледенение — вюрмское. В период между интергляциалом и кульминацией Вюрма I флора и фауна Европы полностью изменились.
Начало среднего палеолита совпадает с периодом теплого и сухого климата, когда в Европе еще сохранялась субтропическая фауна: древний слон, гиппопотам, носорог Мерка. На территории Венгрии, например, еще были распространены хвойные и лиственные леса, а климат был теплее современного: средняя температура зимы — не ниже 0°. В кульминацию Вюрма I температура января упала до —10—15°, а температура июля — до +10°. Появились значительные безлесные пространства. Климат смягчился и потеплел лишь во время интерстадиала Вюрм I-II, когда увеличилось количество осадков и лиственные леса вновь стали преобладающими. Новое постепенное похолодание и уменьшение количества осадков привели к тому, что растительность приобрела степной характер. В Вюрме III образовались степные и тундровые ландшафты, а в фауне появились полярные виды. Во многом аналогичные процессы происходили и в других областях Европы.
Мустьерские среднепалеолитические памятники довольно четко разделяются на базовые лагеря, остатки которых часто находят в крупных и хорошо укрытых пещерах, где образовались мощные культурные слои с весьма разнообразной фауной, и на временные охотничьи лагеря с их бедной и специализированной индустрией. Встречаются и мастерские для добычи и первоначальной обработки камня. Базовые лагеря и временные охотничьи стойбища располагались как в пещерах, так и под открытым небом.
В кантоне Берн (Швейцария) найдены мустьерские места добычи кремня в виде вертикальных ям глубиной 60 см, выкопанных роговым орудием. Здесь же производилась первичная обработка кремня. В Балатонловаше (ВНР) открыты две шахты среднего палеолита, в которых добывались лимонит и гематит — красящие вещества. В шахтах найдено более сотни орудий из рогов и костей благородного и гигантского оленя (топоры, острия, лопаточки). Из этих шахт в древности было извлечено около 25 куб. м красящих веществ.
Жилища среднего палеолита Европы изучены недостаточно. Люди жили в пещерах и гротах, под скальными навесами, реже — на открытых местах. В юго-западной Франции мустьерские стоянки найдены под скальными навесами и в малых пещерах, редко превышающих 20-25 м в ширину и глубину. Часть пещер, видимо, использовалась без каких-либо дополнительных сооружений, другая «дооборудовалась», чтобы приспособить их для человеческого обитания. В Комб Гренале и Ле Пейраре (Южная Франция) открыты ямы от столбов, поддерживавших, возможно, занавесы из шкур. В Ле Пейраре у основания навеса было выстроено жилище (11,5X7 м) из небольших каменных блоков, с очагами по главной оси. Жилища под открытым небом найдены на стоянке Молодово I на Днестре. Это сооружения из костей мамонта с остатками очагов внутри. К концу Вюрма I относятся крупные многоочажные жилища, найденные во Франции (Ле Пейрар, Во-де-л’Обезье, Эскишо-Грано). Остатки десяти небольших жилищ обнаружены в низовьях р. Дюране (Франция).
Основным занятием населения оставалась охота, но именно в среднем палеолите произошел переход от генерализованной охоты к специализированной.
Изучение особенностей топографии среднепалеолитических памятников Центральной Италии, их инвентаря и фаунистических остатков показало, что основой хозяйственной деятельности палеоантропов Лацио была охота на самую разнообразную дичь. Места для базовых лагерей выбирались там, где охотничья территория создавала значительное разнообразие в ресурсах. Большую роль при этом играла охота на таких крупных животных, как слон, гиппопотам, носорог, которые продолжали жить на западных равнинах центральной Италии до тех пор, пока не стали исчезать влажные леса и болота — естественная среда их обитания.
Среднепалеолитические обитатели пещер Монте Чирчео (Лацио) охотились на животных, которые обитали на их охотничьей территории (зона радиусом 10 км вокруг стоянки), включавшей открытые местности, где паслись лошади; редкую парковую растительность и сухие светлые леса на водоразделах, где обитали олени и дикие быки; густые влажные леса, в которых жили кабаны и косули.
Вероятно, начавшиеся в то время сезонные изменения природных условий привели некоторых стадных травоядных к миграциям: летом — в Апеннины, на обильные пастбища, зимой — обратно, в низменные районы. Однако, судя по расположению памятников среднего палеолита, человек еще не двигался за стадами в горные местности, оставаясь в основном в низменных районах, где сохранялись слоны, бегемоты, носороги.
В среднем палеолите северной Италии нет никаких признаков намеренной специализации в охоте, а базовые лагеря располагаются между морскими ресурсами и горами с сернами и оленями. Несколько иная картина в пещере Морин (Испания). Около 50% костных остатков здесь принадлежит крупному быку, остальные — благородному оленю и лошади.
Свидетельства специализированной охоты мустьерского населения особенно разительны в памятниках Крыма и Кавказа: в Крыму охотились почти исключительно на дикого осла (Староселье) и сайгу (Заскальная), на Кавказе, в Воронцовской пещере, 98,8% остатков фауны принадлежат пещерному медведю, на Ильской стоянке до 87% составляют кости бизона. Население Молодова в среднем палеолите охотилось главным образом на мамонта, а также на лошадь, бизона и северного оленя. В Эрде (ВНР) объектом весенней охоты палеоантропов был в основном пещерный медведь (было убито около 500 особей), а летней — лошади и гиппопотамы.
В Кёнигсхауэ близ Гарцских гор (ФРГ) группа людей — около 30 человек — жила с апреля по октябрь на берегу озера, в довольно открытой местности, в окружении тростниковых болот и лесов из ольхи, березы, тополя. Основным занятием была охота на мамонта, носорога, дикую лошадь и быка. Поселение Лебенштедт у Зальцгиттера (ФРГ) существовало в условиях тундровой растительности 55 тыс. лет назад. Основным занятием населения была охота на северного оленя, бизона, лошадь, шерстистого носорога. Все каменные орудия — орудия охоты и разделки туш. Это летний лагерь группы охотников (40-50 человек), живших здесь всего по нескольку недель, но в течение ряда сезонов.
Охота на пушных животных также засвидетельствована в среднем палеолите. В гроте Ортюс (Франция) охотники на пантеру, рысь, волка приносили в лагерь только шкуры, снятые на месте охоты. Аналогичная картина наблюдалась в Эрде, где на пещерную гиену, волка и бурого медведя охотились из-за их шкур. Известны рыбная ловля (Кударо на Кавказе), охота на птиц и собирательство, особенно в районах с более мягким климатом. Однако способы ведения охоты изучены недостаточно. Вероятно, существовала охота с копьем, в том числе и метательным, оснащенным кремневым наконечником. Была освоена и облавная охота на пересеченной местности, может быть, с использованием ловчих ям.